零售餐飲連鎖業發展勢頭日益強勁

近年來，由於零售餐飲連鎖業的經營方式與組織結構所獨具的優勢，使其日益成
為我省現代商貿服務業的發展主流和最具活力的業態，呈現規模持續壯大、業態不斷
擴展的良好勢頭，充分顯示了連鎖經營對擴大內需、拉動經濟增長的重要作用。但由
於我省的市場經濟程度還不夠發達，連鎖業在經營理念、經營規模和信用環境等方面
依然存在著較大的差距。因此，要把我省零售餐飲連鎖業這塊「蛋糕」做大做強，就
必須進一步在企業重組、業態調整、品牌戰略及營造企業信用環境等方面下功夫，從
而促進我省現代商貿服務業再上新的台階。

　　零售餐飲連鎖業發展勢頭日益強勁

　　一、市場規模呈現持續擴張態勢

　　近年來，我省零售餐飲連鎖業的市場輻射力不斷增強，市場網點和銷售規模持續
擴張，成為開拓市場、擴大需求的重要增長點，日益顯現其作為消費品市場「領頭羊
」的地位，充分顯示了連鎖經營對改造傳統商業模式、促進流通現代化，推動現代商
貿服務業發展的重要作用。有關資料顯示，到２００６年底，僅全省４１家限額以上
零售餐飲連鎖企業的門店總數就達１１１９個，比２０００年增長近２倍，比２００
５年增長了２５．９％；其中限額以上零售連鎖業的銷售額達１１４．５億元，比２
０００年增長近７倍，比２００５年增長１４．５％，零售總額達１０１．８億元，
比２０００年增長近６．３倍，比２００５年增長２４．３％；限額以上餐飲連鎖業
的營業額達５億元，比２０００年增長近５．２倍，比２００５年增長２１％。

　　二、連鎖大賣場成為城市商業發展的主流業態

　　由於大賣場所銷售的商品以中低檔為主，價格合理，適合於大眾集中購物，而且
又以其採購量大而深受供應商的歡迎，生命力較強，不易被其他零售業態所取代，因
此各種大賣場逐漸成為城市商業發展的主流業態。入駐省城太原的頭號國際零售業沃
爾瑪在太原長風街分店的營業面積達１８０００平方米，經營的商品品種達１．８萬
種；居然之家的營業面積近６００００平方米，經營２０００多個知名品牌，建立起
真正意義上的「家具建材主題購物中心」；在太原五一路周圍僅有兩公里左右的區域
內，經營商品類型相同、業態相同的綜合大賣場就有４家：分別是華聯超市和美特好
超市的廣場店、五一路店和三牆路店，其中華聯超市的營業面積為１８７００平方米
、美特好超市的五一路店、廣場店和三牆路店的營業面積均達１００００平方米以上
。儘管這４家大賣場空間距離較近，但仍以其獨特的經營策略吸引了固定的顧客群，
其銷售規模仍居高不下，基本壟斷了周邊同類商品的市場銷售。

　　三、連鎖企業呈現出集中化、大型化的特徵日趨明顯

　　近年來，我省零售餐飲連鎖業的聚集力、吸附力、粘著力日益增強，連鎖企業呈
現出集中化、大型化特徵日趨明顯，企業平均經營規模不斷提高。以省城太原市的幾
個主要連鎖超市為例：２００６年，山西國美電器有限公司共６個分店的銷售額就達
６．７億元，平均每個店的銷售額達１．１億元，比上年增長５５．８％；美特好連
鎖超市８個分店的銷售額近１０．８億元，平均每個店的銷售額近１．４億元，比上
年增長１８．７％；沃爾瑪的太原長風街分店銷售額達２．２億元。這些連鎖企業以
資金雄厚、規模大、機制靈活上的優勢，在科學的管理體制和企業運行機制上開拓市
場，在現代商貿服務業的發展中起到了龍頭作用。

　　四、連鎖經營方式向更多行業和業態延伸

　　目前，連鎖經營的發展已從超市和便利店迅速擴展到商業的其他業態，基本涵蓋
商業和餐飲業的方方面面。由於消費需求的多樣化和個性化，專業連鎖店得到了較快
發展。倉儲式商店成為連鎖經營中被廣泛採用的一種業態，特別是在我省大中城市發
展更快。同時，連鎖超市的主體業態主要體現為生鮮型超市、百貨型超市、綜合性超
市、大賣場、主題型購物中心、便利型超市。連鎖專業店範圍從家電、服裝、鞋業擴
展到藥品、汽車、建材、房屋等產品，尤為突出的是三大消費高潮，即汽車進入家庭
、家庭購買商品房、醫療制度改革後藥品的市場需求。在這三大消費高潮的帶動下，
汽車專業連鎖店、連鎖型健康藥房、連鎖型房產服務呈現出高速發展態勢。

　　五、餐飲業連鎖經營顯示著強大的生命力

　　近年來，餐飲業快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送和網絡
經營，在全省湧現了一大批多業態的餐館、快餐連鎖企業。連鎖經營成為餐飲業普遍
應用的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。餐飲業的連鎖經營、
網絡營銷、中心廚房、集中採購、統一配送等現代經營方式顯示出強勁的發展勢頭，
各地都湧現了各具特色的連鎖餐飲企業。２００６年，太原六味齋實業有限公司門店
數達１２６個，山西芙蓉餐飲有限公司門店數達１１個，太原肯德基有限公司門店數
達２７個，太原早早便利連鎖超市有限公司門店數達３１個。

　　零售餐飲連鎖業的差距依然較大

　　一、就思維方式而言，我省對連鎖經營的本質認識還不到位，經營理念依然較為
落後

　　連鎖經營的實質，就是把現代化大工業、大生產的組織原則應用於商貿餐飲領域
，達到提高協作運作能力和規模效益的目的，但是，我省目前仍有不少企業把連鎖經
營中的配送中心、統一採購和計劃經濟中的統購統銷等同起來，把採購當作一種權力
，而銷售卻成為採購的被動接受者。如一些連鎖業建立的配送中心與傳統的零售店倉
庫在功能目標、布局、作業流程、作業方式、管理辦法等方面無明顯的差別，配送中
心仍定位在「大採購、小批發」、「送貨上門」上。這種運作方式破壞了連鎖經營中
採購與分銷的專業化分工關係，無法增強連鎖企業的競爭力，難以發揮連鎖經營促進
生產、引導消費的作用。

　　經營理念是企業競爭的靈魂，一些著名的連鎖零售餐飲企業之所以能夠馳騁於國
內外零售餐飲市場，根本原因就在於都有其獨特的經營理念。如沃爾瑪的核心經營理
念是「尊重每個員工」、「顧客是上帝」、「每天追求卓越」。它擁有許多經營謀略
，比如「大眾階層」的市場定位、「薄利多銷」的一站式服務、「直接採購、統一配
送」、「倉儲式會員制」、「日落原則」、「３米微笑原則」等等，都是非常獨到和
有效的；北京華聯堅持一切以消費者為中心的經營理念，注重建立和發展戰略合作伙
伴關係，重視人才的培養和企業文化的建設，超越自我追求卓越等，為公司的永續發
展提供保證；儘管這些企業的經營理念各有特色，但有一個東西是一致的，那就是「
以人為本」。這種「以人為本」，是建立在對個人的尊重、承認個人的權利、個人的
作用基礎之上的，是具體的、個別的人，而不是社會性的、籠統的、抽象的人。我省
零售餐飲連鎖企業在經營理念方面雖然己發生了很大變革，但傳統的商業文化和計劃
經濟的烙印還沒有完全消失，過多地注重人才個人能力的發揮，而是忽視將人才的個
人能力進行規範化。

　　二、就企業規模而言，我省零售餐飲連鎖業的集中度仍然很低，外向擴張能力十
分虛弱

　　雖然縱向比較，我省零售餐飲連鎖企業的規模取得了長足的發展，但是如果與國
內外同類知名連鎖企業進行比較，則差距還十分明顯。零售餐飲連鎖企業是一種規模
經濟較為明顯的商業組織形式，要求連鎖經營企業的規模不能低於最小經濟規模水平
，否則就會得不償失。而目前我省連鎖企業的規模普遍偏小，組織化程度低，多數企
業的店鋪達不到國際公認的連鎖企業的盈利點（１４家以上），因而難以取得規模經
濟效益。據統計，２００６年我省的４１家限額以上連鎖企業中，有２６家企業的門
店總數不足１０個，只有１２家企業的門店總數超過１４個，而且全省除了山西華宇
商業發展股份有限公司在北京有一個連鎖分店外，其餘連鎖企業的分店都只是在本省
乃至本市區內經營，外向擴張能力十分虛弱，因而其經營規模也相對要小的多，如我
省全年銷售收入最多的連鎖企業——山西美特好連鎖超市有限公司２００６年的銷售
額只有１０．８億元。反觀國內外的一些知名企業，其擴張能力和發展規模非常驚人
，沃爾瑪目前在包括中國在內的全球十六個國家開設了超過６０００家商場，員工總
數１６０多萬，每周光臨沃爾瑪的顧客近一億四千萬人次。２００６年沃爾瑪全球的
銷售額達到３３８８億美元，連續數年榮登《財富》雜誌世界５００強企業的榜首。
從國內零售企業看，北京華聯憑藉集團強大的財力支持，在全國二十多個大中城市開
設了７０余家大型綜合超市，２００５年實現銷售額　２０８億元，名列中國連鎖零
售百強第五位。由此可以看出，我省的連鎖企業要立足省內市場、拓展國內外市場，
還有很長的路要走。

　　三、就企業的規範性而言，不少連鎖企業仍無視市場「遊戲規則」，誠信環境有
待進一步改善

　　日前在省城太原發生的「百家供貨商集體停供」事件值得令人深思：山姆士超市
設在太原的四個分店及大同店和榆次店相繼停業，從而引起１００多名供貨商聚集省
城，要求山姆士超市結清欠款。據估計，為山姆士供貨的供貨商超過４００家，從２
００６年以來超市就經常拖欠貨款，所欠貨款在９０００多萬元，並由此引發了全國
上百家供貨商停止向太原的所有超市供貨，其影響之惡劣、其後果之嚴重均超乎想像
。其實這一事件並非個例，類似事件時有發生，造成倒閉的最根本原因如出一轍，就
是超市嚴重拖欠供應商的貨款，供貨商討債無門，供貨商被逼無奈，停止供貨，幾年
前曾名噪一時的田森超市就是以這種方式消聲匿跡的。連鎖企業拖欠供貨商的貨款已
成為普遍現象，只是一些企業的這種矛盾還沒完全爆發出來。為什麼一些連鎖企業會
出現如此之巨的欠款呢？主要是因為這些企業置國家的法律法規於不顧，不按市場游
戲規則去操作。２００６年年末國家商務部等五部委已聯合制訂了《零售商供應商公
平交易管理辦法》中明確規定，零售商與供應商結款期限最多不能超過６０天，但實
際操作中，連鎖超市並未按照管理辦法執行，在經營資金困難的情況下，通過惡意拖
欠貨款來支撐企業運營，支付期經常達半年以上，而且數額越來越大，加之政府對連
鎖超市的蓄意拖欠貨款監管不力，更是滋長了這種不守信用的行為。這種行為嚴重地
損害了連鎖超市對供貨商、消費者的信用，不利於以誠信為本的市場經濟的健康發展。

　　做大做強零售餐飲連鎖業「蛋糕」的對策

　　一、加快推動連鎖經營，組建一批大型零售餐飲集團進行規模競爭。

　　實施大規模化的連鎖經營，不僅是國內外零售餐飲商不斷進行擴張的主要方式，
也是我省一些成功零售餐飲連鎖企業增強經營規模、提高市場占有率的主要方式。因
此，要在激烈的市場競爭中提高自己的競爭能力，我省零售餐飲企業就必須走規模化
、集團化的連鎖經營發展道路，迫切需要進一步發展大型連鎖集團，實現規模經營。
儘管零售餐飲企業導入連鎖經營有眾多的難處，但面對日益激烈的市場環境，零售餐
飲企業必須加快自身的連鎖化進程，以加強自身的實力，提高規模效益。我省零售餐
飲企業應繼續通過強強聯合、收購兼併、優化組合、與省外以至國外零售餐飲企業合
資合作等多種方式壯大實力，不斷拓展企業規模，通過連鎖經營方式改變零售餐飲企
業「小、散、亂、差」的狀況。要培育連鎖龍頭企業，鼓勵連鎖企業通過以資本為紐
帶，建立母子公司體制的直營連鎖網絡，發展特許經管網絡。鼓勵具備條件的零售企
業通過兼併、聯合等形式進行重組，實現低成本擴張和跨地區發展。我省的一些老牌
零售餐飲企業能夠通過企業重組之路再現昔日輝煌，如省城太原的五一百貨大樓、解
放百貨大樓、開化寺商場、天龍大廈等企業完全可以做強、做大、做特、做優。

　　二、進一步調整零售連鎖業的業態結構，大力提高我省零售市場檔次。

　　調整零售連鎖業態結構，要認真研究其發展變化的規律性，對業態調整必須要有
明確的市場定位，既要在區域上進行合理布局和總量控制，避免重複建設和盲目發展
帶來的同業態模式的惡性競爭，又要用業態的多樣化滿足消費需求的多層次和差異化
。從世界已開發國家零售連鎖業態發展的經驗和趨勢看，我省零售連鎖業態結構調整的
措施應為：穩定發展大型百貨商店，並對其進行改造，增加服務功能，從而將目標顧
客鎖定在中、高收入階層及特定的普通消費者；積極發展既能滿足各種需求又能發揮
商業經營特色的專業店和專賣店；努力發展連鎖超市和超級購物中心，使其成為消費
者購物、娛樂一體化的場所，提供全面服務；根據各地的實際有選擇地發展倉儲式商
場，有計劃、有步驟地發展網上銷售等高科技性質的零售方式，從而跟上時代發展步
伐，適應日益激烈競爭的需要，滿足消費者對零售發展的需求。實現零售連鎖業的業
態結構合理化，有兩條基本途徑：一是通過市場競爭，進行優勝劣汰的選擇，逐步形
成較為合理的市場結構；二是靠政府的宏觀政策調節解決，即在某些領域設立必要的
進入壁壘，促進企業集中，阻止過度的分散性競爭。由於我省的市場經濟還夠發達，
單純依靠市場力量自發推進有效競爭的形成將是緩慢和低效率的。應該採取雙管齊下
，結合併用的措施，由政府通過宏觀調控政策加以推進和引導。

　　三、實施品牌化戰略，提高競爭能力

　　西方國家零售餐飲連鎖企業組織品牌化經營已達到相當高的水平，美國超級市場
銷售自有品牌產品已達４０％以上。從發展的實踐看，品牌化有效地配合了零售餐飲
業向產供銷一體化發展，企業形象明顯改善，還造就了一大批品牌忠誠者，產生了可
觀的經濟效應。目前，我東省一些連鎖企業已經具備了發展品牌的條件，應當不失時
機地實施品牌化戰略，發揮零售餐飲企業貼近消費者，了解消費需求的獨特優勢，積
極開發設計自有品牌產品，降低成本，占有市場，以提高零售餐飲業對抗競爭的能力
。在開發時，要注意商品類別的選擇，要增強產品的設計開發能力，制定嚴格規範的
管理制度，實行全面的質量監督和管理，維護自有品牌在消費者心目中的形象。要加
強和生產商的合作，在互惠互利的基礎上使自有品牌的開發產生更大效益。要注重品
牌管理，制定品牌信譽方案，與客戶建立長久的關係，應用合適的戰略及方法，擴大
品牌的知名度，才能做大做強連鎖品牌。

　　四、營造零售餐飲連鎖業信用環境，樹立連鎖業的誠信形象

　　在市場經濟中，良好的信譽對於零售餐飲連鎖企業的作用是無庸諱言的，它是巨
大的無形資產，可以給企業帶來良好的信用關係、穩定的供應商和客戶群以及隨之而
來的各種社會收益。企業為了獲得良好的信譽不但會增加廣告宣傳，樹立品牌形象，
還會重視提高商品、服務的質量，遵守國家的法律、法規，參加各種公益活動，這些
都會使得企業在追求本單位的經濟效益的同時為提高社會效益做出貢獻。因此，引導
零售餐飲連鎖企業重視自身信譽是建立市場經濟秩序的基本要求。基於這一考量，營
造零售餐飲連鎖企業的信用環境宜從兩個環節入手：一方面應儘快建立和完善企業信
譽評價機制，以保證企業的信譽能夠規範化和長久化；另一方面要儘快建立以行政管
理為支撐的企業信譽管理體系，使企業的信譽在「自律」和「他律」的雙重作用下健
康發展。同時，隨著各個經營者對自身信譽認識程度的提高，在行政管理中如果能夠
把對企業信譽的評價作為一種管理手段，將可以收到意想不到的效果。不少違法企業
不怕處罰卻怕曝光，充分說明了一些企業已經認識到了企業信譽的無形價值。

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