麵粉和麵食品質改良劑的發展方向

　　隨著國際上對環境和健康以及食品安全問題的日益重視，回歸大自然，崇尚綠色消費，己成為一種潮流。因此十多年來，我國食品添加劑行業，提出了大力開發"天然營養多功能性添加劑"的發展方針。至今功能性食品添加劑，已成為各省、市、區廣大企業和科教單位研究開發和選擇課題的重點。國家發改委、國家經貿委和農業部最近聯合發布的全國食品工業"十·五"發展規劃中指出，我國食品添加劑發展的方向，是天然營養多功能且安全可靠。

　　國家經貿委也把天然營養功能性的食品添加劑列入"十·五"新產品開發指南。為了人民群眾的健康和根據國家的產業政策，麵食品質改良，亦應走食品添加劑天然營養多功能的發展道路。當然天然不一定是天然原料提取物，同；還有些生物合成物，進人體內能代謝轉化成營養和能量，這些應稱之謂視同天然物。象麵食品質改良劑中常用的乳化劑和酶製劑，很多乳化劑的原料是脂肪酸、食用有機酸和糖醇或甘油合成；酶製劑本身就是一種蛋白質。這些人體能吸收代謝，不會積累，應該是較安全的食品添加劑。

　　在近年新開發的中短鏈脂肪酸酯乳化劑，尚具有調脂降脂功能。在開發性能優良、放心可靠的(指有了殘留也無害甚至有益於健康)麵食品質改良劑，來替代目前尚在使用的化學合成品質改良劑(指殘留物對人體健康不利)方面，國內很多單位取得了不少有益的成果。但科技成果如何轉化成商品，還存在不少影響的因素，尚須有一個過程。在這裡，對麵粉和麵食添加劑，如何走功能化的道路，談一些個人看法，請批評指正。

　　2.1關於溴酸鉀的問題

　　溴酸鉀作為焙烤工業麵包蛋糕粉的品質改良劑，在國外歐美成功應用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑，改善麵團結構和流變性，增強筋力和彈性，使焙烤製品獲得滿意的結果。我國也較早地將溴酸鉀作為麵粉品質改良劑，列入GB2760之中，使用衛生標準為0．03g／kg。但規定焙烤後不得有殘留早期認為溴酸鉀在焙烤後會完全分解，但是80年代日本和英國，經長期研究發現，溴酸鉀在焙烤後有殘留物，對動物有致癌毒性。以後，FAO／WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)，於1994年撤消了溴酸鉀在麵粉中使用的ADI值。

　　歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中，取消了溴酸鉀。我國食品添加劑標準化技術委員會，也於1998～1999年的年會上，專家們提出建議，停止溴酸鉀在麵粉中使用。此後全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。主要用料為乳化劑和酶製劑。而且均取得了成效。如中國食品發酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院、鄭州工程學院、哈爾濱商學院等。河南興泰研發成功的生物酶乳化劑，獲得國家級學者的高度評價。廣州輕工研究所研製的溴酸鉀替代品，在進行麵包雙盲試驗中表明，替代品的麵包品質和口感，優於溴酸鉀的產品。

　　現在的問題是每斤產品要比溴酸鉀改良劑增加幾分成本。但為了健康，只要向消費者說明，相信社會能接受的。2000年11月，訪問荷蘭奎斯特跨國公司應用研究中心期間，在麵食研究中試車間，和中心專家交流了對焙烤用酶和乳化劑復配添加劑(溴酸鉀替代品)看法。歐洲已停止使用溴酸鉀。據中心介紹推向市場的溴酸鉀代用新品種及無過氧化苯甲醯品種有：

　　麵包的變陳，是由於澱粉的老化。1979年己經發現單甘酯能和直鏈澱粉形成複合物而防止澱粉的老化。而酶製劑的參與能和單甘酯產生共同效應。本產品含有真菌澱粉酶和乳化劑，使用量萬分之一，經5d後測定，其柔軟度、彈性、結構均為優良，而可壓縮度達70％，對照組為20％。由於使用量極少，故對麵食的成本影響極微。

　　(2)biobakewaterxl含有增加麵團吸水性的木聚糖酶。水分被吸著因麵粉中所含成份不同而異。

　　木聚糖酶的作用在於，使水不溶性半纖維素有控制地降解，形成最適的水溶性戊聚糖；本品為複合酶，使用後麵團增加水分5％，焙烤成的麵包，水分高於l％～2％，在麵包體積相同的情況下，改進了柔軟度。．

　　(3)biobakecrumb改進麵團白度的酶製劑。影響白度的因素很多，包括麵粉質量、加工工藝、乳化劑單甘酯或ssl的使用，還有漂白劑。一般lkg麵粉含3mg一胡蘿蔔素，常用過氧化苯甲醯或有酶活的大豆粉。而改用本產品只需2．5／10000，就能獲得較白的麵團，而且麵團結構相當好。

　　2.2關於過氧化苯甲醯增白劑

　　我國GB2760-1996使用衛生標準規定麵粉中最大使用量為0．06g／kg。當時在全國食品添加劑標準化技術委員會討論時，就有不同看法。認為麵粉漂白是以次充好，並降低了麵粉營養，不宜提倡。但那時廣東省已在各地廣泛使用。賓館的饅頭白得發亮發光。如果不制定一個最高使用限量標準，將導致危害群眾的健康。因為過氧化苯甲醯會分解成苯甲酸。經過兩次修訂，確定為0．06g／kg。但實際說明，由於市場機制不規範，幾年來增白劑的爛用和超標使用，十分嚴重。國家質檢總局2000年四季度，全國抽樣檢查結果表明，只有40．4％小麥粉增白劑用量，符合0．06g／kg的要求。麵粉工業界一些大企業在2002年天津麵粉行業會議期間，向社會發出不用過氧化苯甲醯增白的聯合呼籲。

　　改進麵團白度的因素很多，首先小麥的品種和麵粉質量有關，其次是麵食的加工工藝，均能對麵食的白度產生影響。最後是不用過氧化苯甲醯，而用復配的添加劑，也可改善麵食的白度。如乳化劑單甘酯或硬脂酸醯乳酸鈣、鈉及酶製劑的使用。像興泰的多福多饅頭，又白又好吃，根本不加增白劑。

　　過氧化苯甲醯。有一個值得向大家推薦的麵粉品質改良劑，是過氧化鈣。既是麵粉改良劑又是麵粉鈣強化劑。它作為麵粉處理劑起到氧化增筋和漂白的作用，能代替過氧化苯甲醯和溴酸鉀。已列入使用衛生標準。國家規定麵粉最大使用量為0．5g／kg。過氧化鈣CaOz，相對分子量72．08，白色或微黃粉狀，無臭無味，幾乎不溶於水。毒理學試驗LD50小鼠口服大於5g／kg，為無毒物質。聯合國FAO／WHO1994對過氧化鈣ADI值不作限定。

　　據湖南省輕工研究所，用過氧化鈣對麵粉品質改良試驗的結果是：較高程度地漂白麵粉，氧化麵筋筋力，提高麵團的彈性持氣性，較大程度地增大和固定麵包的體積。其效果優於過氧化苯甲醯和溴酸鉀，且過氧化鈣單價(12元／kg)低於過氧化苯甲醯和溴酸鉀。據了解，美國麵包商普遍使用過氧化鈣，過氧化鈣質量標準，按FCC級純度為60％。過氧化鈣作麵粉處理劑，其殘留物為鈣，不僅對健康無害，尚能成為鈣元素強化劑留在麵粉中。

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