中國鹹味香精的發展狀況與趨勢

　　一、產生了“味料同源”的製造理念

　　眾所週知，中國鹹味香精的發展一直得益於中國博大精深的飲食文化，尤其是中國菜肴的烹調技術和技巧。2200年前的《呂氏春秋·本味篇》是中國和世界上最古老的烹飪理論著作，其中的“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀”的論點在中國鹹味香精製造技術中得到了充分體現。中國鹹味香精製造大多采用“水中燉煮”的技術，既是“凡味之本，水最為始”精神的體現，也是民間“千燉豆腐萬燉魚”烹飪技術的體現。2007年，我們在對中國鹹味香精產生、發展歷史回顧總結的基礎上，凝練出了“味料同源”的中國鹹味香精製造理念。其基本的含義是：畜禽肉、骨、脂肪，魚、蝦、蟹、貝，以及辛香料是中國鹹味香精的基礎原料，製造什麼肉香味的鹹味香精要用什麼肉作原料，例如，製造牛肉香精用牛肉作原料、製造豬肉香精用豬肉作原料。

　　“味料同源”這一製造理念既是中國鹹味香精行業的共識，也是中國鹹味香精歷史和現實的真實寫照。中國鹹味香精生產一直遵循“味料同源”的製造理念，開始是自發的，後來是自覺的。“味料同源”的製造理念對中國和世界鹹味香精今後的發展將產生重要影響。

　　二、中國鹹味香精行業突破了若干共性關鍵技術

　　中國鹹味香精近兩年在一些共性關鍵技術方面取得了突破，主要表現在脂肪調控氧化技術和熟香味辛香料生產技術兩個方面。

　　脂肪在燒烤、煎炸的過程中氧化會產生誘人的特徵風味。脂肪調控氧化技術就是在模擬煎炸過程脂肪氧化的條件下進行的。脂肪調控氧化的核心技術“一種脂肪控制氧化製備肉味香精前體物的方法”和“一種採用氣升式環流反應器製備脂肪控制氧化產物的方法”分別在2006年和2008年獲得了發明專利權。使用調控氧化脂肪為原料既可增強鹹味香精特徵性風味，又能減小脂肪的用量。該項技術已在國內多家鹹味香精生產廠推廣應用，較好地解決了當前熱反應法生產的鹹味香精整體香味強度偏弱、特徵香味不明顯、口感不飽滿、留香時間短的問題，同時增強了產品的耐高溫性，提高了產品的安全性。脂肪調控氧化技術是能夠增強鹹味香精特徵性風味的行業共性關鍵技術，在未來幾年將得到普遍採用。

　　辛香料在中國鹹味香精原料中具有不可或缺的地位。辛香料經過“燉煮”和“油爆”兩種熱處理方式產生的香味特徵是截然不同的。以往通過蒸餾或萃取得到的辛香料精油和油樹脂具有接近其原料的香味特徵，難以產生類似油爆蔥花、油爆花椒、燒烤孜然樣的熟香味。近兩年出現的具有熟香味的精油和油樹脂較好地解決了這個問題，為鹹味香精提供了新的重要原料。

　　三、拓展了應用領域

　　中國鹹味香精工業誕生於1983年前後，已經走過了25年的發展歷程。在最初的10年主要是在方便麵調料中應用，在隨後的10年開始在肉製品、雞精、膨化食品中應用。在新近幾年，鹹味香精的應用已經從上述領域擴展到了調味品和餐飲業。目前，中國餐飲業已經進入了連鎖化發展的軌道，制約中式餐飲連鎖發展的瓶頸之一是各連鎖店菜肴風味的統一和標準化問題，這是靠各店廚師的廚藝難以實現的。鹹味香精能很好地解決這個問題，保證工業化生產和連鎖化銷售的中式菜肴風味品質的穩定和標準的統一。鹹味香精已從原來主要通過雞精、雞粉之類的產品為餐飲業服務，轉向根據餐飲企業的要求有針對性的研發特色更加明顯的鹹味香精。

　　中國菜的特點之一就是品種多。傳統的中國菜係著名的有八大菜係幾百個品種，中餐連鎖化發展的結果決不會只剩下幾個菜，而會是各大菜係、東南西北各種風味“百花齊放、百家爭鳴”的格局。為各種風味的連鎖快餐提供豐富多彩的鹹味香精是中國鹹味香精行業未來幾年研發的重點，中式餐飲連鎖業是未來幾年中國鹹味香精行業的主要市場增長點。

　　最近一兩年針對家庭廚房的“湯”類罐頭食品進入市場，這是鹹味香精的又一個新的應用領域。

　　四、進入了國際市場

　　在過去的兩三年，“中國味”的鹹味香精已經後來居上，先於甜味食品香精走出了國門。中國製造的鹹味香精已經批量出口日本、南韓、東南亞等國家和地區。伴隨著中國鹹味香精生產技術的進步和產品品質的進一步提升，“中國味”的鹹味香精在未來一二十年內，一定會像中國菜館一樣銷往世界各地。積極拓展國際市場、開發適合國外食品要求的鹹味香精是中國鹹味香精骨幹企業需要高度重視的問題。

　　五、未來發展的若干問題

　　隨著經濟的發展和消費水準的提高，高端消費群體對全天然鹹味香精的呼聲越來越高，研發和生產全天然鹹味香精成為一些生產廠商關注的熱點之一，鹹味香精也從中找到了歸真返璞的感覺。中國全天然鹹味香精1998 年就實現了工業化生產，並且在一些肉製品中得到了應用。全天然鹹味香精在今後會得到比較快的發展，並且會在鹹味香精中佔有一定的比例，但鹹味香精不可能都是全天然的。目前，中國熱反應法製造的鹹味香精主體原料已經都是天然的，讓鹹味香精都成為全天然的既無必要，也無可能。對鹹味香精而言，絕對要保證的是安全，始終要追求的是香味。

　　民以食為天，食以味為先。以“中國味”為特色的鹹味香精已經引起了越來越多的企業家的關注。中國鹹味香精生產企業的數量也在擴張。一方面，一些有實力的企業家在投資鹹味香精行業，另一方面一些基礎薄弱、資金短缺的企業和個人也在涌入鹹味香精行業。新企業的加入，為鹹味香精注入了活力，也加劇了鹹味香精行業的競爭。加強行業自律、設立行業準入門檻、規範行業競爭等是中國鹹味香精行業在今後亟待解決的問題。

　　基於用戶的要求和市場競爭的需要，鹹味香精生產廠今後會提供更多的可以直接在餐館後廚和家庭廚房使用的產品，這些產品已經超出了鹹味香精的範疇，進入了調味品領域。鹹味香精生產廠與複合調味料生產廠的界限將更加模糊，這會給行業管理和產品管理帶來新的需要界定和解決的問題。

　　最近半年，肉、骨等原料價格上漲進一步壓縮了鹹味香精本來已經很小了的利潤空間。中國鹹味香精要健康發展，價格上升是必然趨勢。

　　中國鹹味香精今後的發展依賴技術進步，特別是共性關鍵技術。大學和研究院所應該成為突破共性關鍵技術的主力軍。中國鹹味香精行業的繁榮依賴於能為食品和餐飲業提供豐富多彩的鹹味香精產品，生產企業內部研發的重點應該是具有差異性和特色性的鹹味香精產品。

　　中國食品界著名人士李士靖先生說過，“香乃食品之神，味乃食品之魂”，中國食品工業和餐飲業的發展需要更多、更好的鹹味香精來改善品質、提香增味。對中國鹹味香精行業來說，機遇與挑戰並存，未來幾年將進入新一輪的快速發展期。