區別常規加工 慎用微波設備 禁用輻照設施
有機食品加工的設備要求特殊
中國食品報記者 邱德生
有機食品的加工有著特殊的要求。專業從事有機食品研究和認證的環保部有機食品發展中心（OFDC）的總工程師邰崇妹認為，有機食品加工應配備專門的設備和車間，或採用嚴格的清洗隔離措施，以保證有機食品的純正性。
為保障有機食品品質，有機食品加工應配備專用設備，如果必須與常規產品加工共用設備，則在常規加工結束後，必須對設備進行徹底清洗，並不得有清洗劑殘留。也可在有機轉換或常規產品加工結束、有機產品加工開始之前，先用少量有機食品原料進行加工，將殘存在設備裏的前期加工物質清理出去（即衝頂加工）。衝頂加工的產品不能作為有機食品銷售，且衝頂加工應保留記錄。
有機食品加工廠設立有機加工專用車間或生產線，不僅是確保加工過程的有機完整性的有效措施，而且可以減少管理的複雜性和有機檢查的難度。但在許多情況下，由於有機產品的加工量比較少，或者由於市場需求的多樣性，有機食品加工企業很難滿足這一條件，因此，有機食品標準中有允許進行平行加工的條款，不但允許進行不同品種的有機與常規或轉換產品之間的平行加工，而且還允許進行同一品種的有機與常規或轉換產品之間的平行加工。這就要求有機食品加工企業必須十分認真地採取嚴格的加工、清潔、清洗、包裝、倉儲、運輸等措施，將有機與常規或有機轉換產品的原料、半成品、成品區分開來，並嚴格做好記錄，做到可以隨時接受認證機構的檢查和審核。如果管理不善，會發生產品混合等問題，將給有機食品頒證帶來嚴重影響。
據環保部有機食品發展中心的總工程師邰崇妹介紹，如果在開始有機食品加工之前，無法依靠一般方法來徹底清除留存在加工設備中的常規或轉換產品或其殘留物的話，則要求加工廠嚴格採取下列措施：如果要使用加工過常規產品或轉換產品的設備加工有機食品，則應先用少量有機食品原料在設備中進行“衝頂”加工，將殘留在設備裏的前期加工物質隨同衝頂加工產品一起清理出去，然後將這少量的有機原料加工出來的衝頂產品作為常規或轉換產品處理；之後，再清理好設備，才能正式開始有機產品的加工。對衝頂加工的運作全過程（加工、包裝、倉儲、運輸）及衝頂加工產品的處置（包括銷售），都必須有詳細記錄，檢查員在檢查時，必須能得到並審核這些記錄和銷售單據。
有機食品的加工工藝應不破壞食品的主要營養成分。在我國的有機食品加工過程中，可以使用機械、冷凍、加熱、微波、煙熏等處理方法及微生物發酵工藝；可以採用提取、濃縮、沉澱和過濾工藝，但提取溶劑僅限于符合國家食品衛生標準的水、乙醇、動植物油、醋、二氧化碳、氮或羧酸，在提取和濃縮工藝中不得添加其他化學試劑。
不過，在有機食品加工中是否允許使用微波設備和技術，是目前國際上爭論的一個議題，我國的標準允許使用。但既然有些國家（或地區）的標準禁止使用微波技術處理有機食品，那麼，我國的有機從業者在從事有機食品的加工和出口過程中，必須充分考慮這一因素。
在實際操作中，有機食品加工企業必須注意，不得使用人工合成的化學物質進行煙熏。
在有機食品加工過程中，如有提取工藝，可使用羧酸，但要按照標準規定進行。羧酸（RCOOH）是最重要的一類有機酸，常見的有脂肪族的酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）、水揚酸、弱酸等，亦有芳香族的如苯甲酸（安息香酸）、水楊酸、咖啡酸等。許多羧酸可以從天然產物中獲得。
在有機食品加工和貯藏過程中，禁止採用離子輻照設備和技術。同時，在有機食品加工過程中，也禁止使用石棉過濾材料或可能被有害物質滲透的過濾材料。
採用X射線、伽馬射線或者電子束等高能射線，對食品進行短時間的輻射處理（離子輻射），可消滅或者減少食物中的細菌、寄生蟲、黴菌和其他微生物。輻射能可以分解這些微生物中的分子鏈，消滅食品中的微生物，或者使微生物不能再繁殖。根據食品品種的不同，所採用的高能射線照射的劑量也有所不同。由於離子輻照會改變食品的分子結構，這一技術對人體健康的影響還在爭議之中，因此，在有機食品加工中，禁止使用離子輻照設備和技術。
曾在食品加工中作為過濾材料使用的石棉，已經被全世界公認為高致癌的危害人類健康的“致命纖維”，即使在常規食品的生產加工中，也已經受到嚴格控制。在有機食品的加工過程中，石棉被禁止使用，特別是禁止作為過濾材料使用。
作者邱德生，中國食品報記者。畢業于西南農業大學(現西南大學)食品工程專業本科,曾在食品企業從事食品技術開發和生產管理達8年,現從事食品資訊收集和傳播工作, 主要介紹食品生產技術、殺菌保鮮技術、原配料、設備、市場行銷、行業發展趨勢等方面的資訊。
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