第一章 全球化中的中國餐飲市場 1
第一節 世界餐飲市場 1
一、當前我國餐飲市場主要特點 1
二、我國餐飲市場的發展趨勢 13
三、餐飲業的發展策略 14
第二節 主要國家餐飲市場 16
一、美國餐飲業 16
二、日本餐飲業 21
三、印度餐飲業 23
四、德國餐飲業 25
五、英國餐飲業 27
六、俄羅斯餐飲業 28
第三節 我國餐飲市場在全球餐飲市場中的地位 33
第四節 全球餐飲業投資方向 34
一、全球十大飯店集團全部進入中國市場 34
二、全球最大餐飲供應商看好中國 35
第二章 中國餐飲業發展與現狀 38
第一節 2006-2007中國餐飲業發展分析 38
一、2006年餐飲市場情況 38
二、2006年餐飲市場主要特點 47
三、2006年餐飲業領先地區 49
第二節 2007年餐飲市場 49
一、2007年全國住宿與餐飲業零售額 50
二、“五一黃金周”對餐飲業的拉動作用 59
三、餐飲市場趨勢展望 60
第三節 中國餐飲業發展特點解析 61
一、增長迅速的原因分析 61
二、居民收入增長與餐飲市場 62
三、中國餐飲企業亟待解決兩大問題 64
第四節 餐飲連鎖經營及其發展 65
一、目前我國餐飲連鎖業態的生存現狀 65
二、中式餐飲連鎖發展狀況及國際比較 69
三、我國連鎖餐飲企業發展勢頭趨旺 73
第三章 各類餐飲業態的發展 78
第一節 快餐業 78
一、近幾年中國快餐業經營現狀 78
二、中國快餐發展形式 80
三、制約中國快餐業發展的因素 82
四、中西快餐營養大戰 83
五、中國快餐業正迅速發展 84
第二節 酒（飯）店餐飲業 85
一、近幾年中國酒店餐飲業特點及形勢 85
二、2006-2007年中國飯店業的餐飲發展新思路 88
三、酒店餐飲人才現狀堪憂 93
四、酒店餐飲業經營可持續發展動力研究 98
五、 酒店餐飲業大眾化經營的必然性與可行性 101
第三節 其他新型餐飲業態 103
一、主題餐館 103
二、外賣餐飲 107
三、流動餐廳 107
四、休閒餐飲 108
五、超市餐飲 109
六、航空餐飲 111
第四章 重點區域市場分析 114
第一節 北京餐飲市場 114
一、北京餐飲業的特點 114
二、餐飲文化品牌競爭激烈 115
三、2006-2007年度北京餐飲業現狀 117
四、北京餐飲業發展與趨勢 118
五、北京未來兩年奧運餐飲規劃 122
六、北京餐飲業具有的優勢 122
第二節 上海餐飲市場 124
一、2005-2007年度上海餐飲業發展近況 124
二、2006-2007上海餐飲業發展新特點 126
三、上海洋中式快餐市場之爭 128
四、上海餐飲業發展趨勢預測 128
第三節 廣州餐飲市場 129
一、近幾年廣州市餐飲業發展回顧 129
二、2006-2007年廣州餐飲業發展現狀 131
三、廣州餐飲業特點 132
四、2007年“廣州十大明星餐飲企業” 133
五、廣州飲食業快速發展的原因 137
第四節 西安餐飲市場 138
一、2005-2007年度西安餐飲業現狀 138
二、西安餐飲業發展情況 139
三、2007年餐飲市場 140
第五節 重慶餐飲市場 141
一、近幾年重慶餐飲業發展現狀 141
二、2005-2007年度重慶市餐飲業發展狀況 143
三、重慶市餐飲業新動向 144
四、重慶餐飲市場發展前瞻 146
第六節 深圳餐飲市場 147
一、近年深圳餐飲市場動態 147
二、2006-2007年度深圳餐飲業市場現狀 148
三、深圳餐飲消費特徵變化明顯 151
四、西式餐飲在深圳市場的地位變化 152
五、中式餐飲市場群雄並起 153
第五章 中國餐飲市場競爭分析 156
第一節 中國餐飲市場競爭格局 156
一、餐飲企業組織形式多樣化發展 156
二、餐飲企業規模化競爭態勢增強 156
三、地區性餐飲資源競爭明顯升級 157
四、特色餐快餐競爭成為關鍵 157
第二節 中國餐飲市場競爭態勢與對策 158
一、中國餐飲市場競爭態勢四大變化 158
二、應對餐飲競爭舉措 166
第三節 飯店餐飲市場競爭經營 171
一、開發風味特色餐廳 171
二、設置不同檔次的餐 172
三、注重培育餐飲品牌 172
四、會議、婚宴和重要接待 173
五、擴大經營範圍 173
六、特色和品牌菜 173
七、減少能源消耗 173
八、不斷開發新產品 174
九、委託經營之路 174
十、觀念的轉換 174
第六章 主要餐飲企業分析 176
第一節 環球百勝餐飲集團 176
一、2006年企業經營狀況報告 176
二、企業重點經營動向分析 178
三、發展策略 179
四、連鎖經營之道 179
第二節 上海錦江國際酒店發展股份有限公司 181
一、近年來企業經營狀況報告 181
二、2006-2007年度企業經營態勢 186
三、企業重點經營新動向資訊 188
第三節 瀋陽小土豆餐飲有限公司 189
一、近期企業經營態勢 189
二、企業重點經營動向分析 191
第四節 北京全聚德集團有限責任公司 192
一、2006年企業經營狀況報告 192
二、企業重點經營動向分析 193
三、發展策略及實施效果 195
第五節 德克士食品開發有限公司 198
一、近年來企業經營狀況回顧 198
二、企業重點經營動向分析 200
三、發展策略及實施效果 202
第六節 重點關注的其他餐飲企業 204
一、內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 204
二、西安飲食服務集團 207
三、麥當勞與肯德基的中國之爭 215
第七章 消費者分析 219
第一節 餐飲消費者類型淺析 219
一、便利型消費者 219
二、求廉型消費者 219
三、享受型消費者 219
四、求新型消費者 220
五、健康型消費者 220
六、信譽型消費者 220
第二節 城鎮居民的食品消費結構 222
第三節 不同餐飲業態的消費特徵 228
第四節 快餐的消費特點分析 231
一、快餐目標市場分析 231
二、快餐店消費心理特點 233
三、快餐消費頻率調查與分析 239
第五節 2007年餐飲消費趨勢分析 240
一、2006年餐飲消費行情依然看漲 240
二、2006年國內餐飲業發展趨勢總結 245
第八章 餐飲企業戰略規劃及策略準備 248
第一節 策略準備 248
一、重點解決主要的發展瓶頸及及連鎖路徑的選擇 248
二、結合市場環境作出合理的估計 251
三、建立靈活的企業機制 251
四、餐飲企業競爭策略 252
第二節 餐飲企業戰略規劃 254
一、充分建立和維護品牌的自有特色 254
二、品牌經營是餐飲競爭的核心 256
三、通過品牌戰略目標的攻克來保持成長所需的動力 257
第九章 餐飲行銷 261
第一節 餐飲產品行銷 261
一、產品設計是多元組合要素 261
二、營造自身的個性和特色 261
三、系統論證產品創新方案 262
四、產品設計和行銷體系是創新思想 263
第二節 餐飲行銷手段及技巧 263
第三節 餐飲品牌行銷現狀分析 266
一、 過分迷信評選活動 266
二、 缺乏品牌行銷意識 266
三、品牌資產管理滯後 267
四、 忽略品牌建設的整體性 267
五、缺乏文化內涵支援 267
六、品牌推廣力度不夠 267
七、個性化品牌才是王牌 268
八、品牌延伸誤入陷阱 269
九、商標註冊意識淡薄 270
第四節 餐飲業行銷的十個發展方向 270
一、走優質高效的快餐化道路 270
二、更加強調行銷環境的情調、氛圍 272
三、生態農業、綠色食品、保健環境 272
四、重視個性化、特色化、形象化的服務 273
五、重視情感生活和社交活動的需求 273
六、新奇性和娛樂性 274
七、重視顧客對資訊的需求 274
八、重視人們對文化知識的追求 275
九、重視行銷要素中的文化品味 275
十、迎合都市時尚及其生活方式 276
第五節 餐飲行銷手段 277
一、廣告行銷 277
二、宣傳行銷 278
三、公關行銷 278
四、功能表行銷 279
第六節 餐飲行銷成功要素 279
一、資深員工 279
二、資訊收集 279
三、行銷意識 279
四、個性服務 279
五、客室檔案 280
第十章 2006-2007餐飲業投資特點變化 281
第一節 2006年國民經濟發展與餐飲投資特點分析 281
一、2006年經濟運行情況分析 281
二、2006年餐飲業投資特點的變化 285
三、中國餐飲投資炙手可熱 286
第二節 餐飲業影響投資決策及方向的要素分析 289
一、消費者收入水準產生的影響 289
二、居民飲食習慣變化對餐飲業的影響 290
三、旅遊業對餐飲業的影響 291
四、國外餐飲業的介入對國內餐飲業帶來的影響 294
五、可能存在的突發事件對餐飲業的影響 296
第三節 2007年第一季度蔬菜市場形勢分析 297
一、生產與價格變化情況 297
二、2007年1-3月我國蔬菜出口繼續保持穩步增長態勢。 298
三、問題與建議 303
第十一章 餐飲業風險因素分析 307
第一節 2006年餐飲業主要的經營風險因素 307
一、資訊不對稱產生的決策風險 307
二、財務風險 308
三、疫情傳播風險 309
第二節 餐飲業保險 310
一、餐飲業保險的興起 310
二、餐飲業保險須儘快走出“盲區” 311
三、華安保險緣何“逆勢”受寵 313
四、餐飲保險的意義 314
第十二章 2008餐飲業的發展動態與趨勢 315
第一節 新型餐飲業態研究 315
一、中外餐飲消費特點變化比較 315
二、國內新型餐飲業特點比較分析 316
第二節 中餐業發展潛力分析 318
一、中國餐飲業產業優勢分析 319
二、餐飲行業的市場進入機會 319
三、中國餐飲行業的不足與面臨的威脅 321
第十三章 2008年餐飲業發展預測 324
第一節 2008年關鍵影響因素預測 324
一、宏觀經濟預期 324
二、糧油價格預期 326
三、居民收入預期 327
四、2008年旅遊行業預期 327
第二節 2008年餐飲業發展預測 331
一、2008年餐飲市場規模預測 332
二、2008年中國餐飲市場熱點及特點 332
附錄 337
附錄一：《全國食品工業“十一五”發展規劃建議》 337
附錄二：《中國消費品市場發展報告(2006--2007)》 352
圖表目錄
圖表1-1 2005 -2007年全國餐飲業零售額上升比較 1
圖表1-2 2007年全國餐飲業零售額將突破一萬億元 1
圖表1-3 2007年一季度上海市社會消費品零售額比較 2
圖表1-4 2007年一季度上海市餐飲業銷售額比較 3
圖表1-5 2007年一季度上海市餐飲業銷售額佔社會消費品零售額的比重 4
圖表1-6 2007年一季度浙江省社會消費品零售總額比較 5
圖表1-7 2007年一季度浙江省餐飲業實現零售額 5
圖表1-8 2007年一季度湖南省社會消費品零售總額 6
圖表1-9 2007年一季度湖南省社會消費品零售總額增速比較 7
圖表1-10 2007年一季度湖南省限額以上住宿和餐飲業實現零售總額比較 8
圖表1-11 2007年一季度西安累計社會消費品零售總額 9
圖表1-12 2007年一季度西安住宿和餐飲業累計實現零售總額 10
圖表1-13 2007年全國人均外出餐飲消費支出 11
圖表1-14 美國餐飲業營業額實際增長率（1971——2006） 17
圖表1-15 美國快餐20強統計 19
圖表1-16 中日每人年均餐飲消費額比較 22
圖表1-17 2007年德國世界盃從事餐飲業的人員人均收入情況 26
圖表1-18 目前全球航空配餐業市場規模情況 35
圖表2-1 2006年全年餐飲業零售額統計情況 38
圖表2-2 2006年全年實現營業稅金統計情況 38
圖表2-3 2006年內有3次創下歷年月度零售額新高紀錄情況 39
圖表2-4 2006年內有3次創下歷年月度零售額新高紀錄情況 39
圖表2-5 2006年12月份零售額新情況 40
圖表2-6 2006年東部地區11個省份餐飲業零售額所佔比例情況 41
圖表2-7 2006年東部地區11個省份餐飲業零售額情況 41
圖表2-8 2006年中部地區8個省份餐飲業零售額情況 41
圖表2-9 2006年中部地區8個省份餐飲業零售額佔全國餐飲業零售額的比例 42
圖表2-10 2006年西部地區12個省份餐飲業零售額佔全國餐飲業零售額的比例 42
圖表2-11 2006年西部地區12個省份餐飲業零售額情況 43
圖表2-12 2006年西部地區餐飲業對社會消費品零售的增長貢獻率和拉動率 43
圖表2-13 分省份看零售額方面的拍名情況 44
圖表2-14 分省份看零售額增長率方面情況 44
圖表2-15 分省份看零售額貢獻率方面情況 45
圖表2-16 城市(指省會城市以上)餐飲零售額情況 45
圖表2-17 城市(指省會城市以上)餐飲零售額增長率方面 46
圖表2-18 城市餐飲零售額佔社會消費品零售總額比重情況 46
圖表2-19 2006年我國人均餐飲消費水準情況 47
圖表2-20 2006年我國餐飲業零售額對社會消費品零售總額增長的貢獻率 48
圖表2-21 1981年至2006年30年間的餐飲經濟增長貢獻率分析 48
圖表2-22 2007年1-4月全國住宿、餐飲業零售額統計 50
圖表2-23 2007年1-4月全國住宿、餐飲業增長速度情況 50
圖表2-24 2007年1-4月全國住宿、餐飲業新設立外商投資企業情況 51
圖表2-25 2007年1-4月住宿、餐飲業新設立外商投資企業合同外資金額統計 51
圖表2-26 2007年1-4月全國住宿、餐飲業新設外商投資企業實用外資金額情況 52
圖表2-27 2007年1-4月全國住宿業新設企業情況 52
圖表2-28 2007年1-4月全國住宿業新設企業實際使用外資金額情況 53
圖表2-29 2007年1-4月全國餐飲業新設企業情況 53
圖表2-30 2007年1-4月全國餐飲業新設企業實際使用外資金額情況 54
圖表2-31 2007年1月、2月、3月住宿和餐飲業零售額情況 54
圖表2-32 2007年7月份全國住宿與餐飲業零售額 55
圖表2-33 2007年1-7月份全國住宿與餐飲業零售額 55
圖表2-34 2007年6月與7月份全國住宿與餐飲業零售額比較 56
圖表2-35 2007年1-7月全國住宿與餐飲業新設立外商投資企業情況 56
圖表2-36 2007年1-7月住宿與餐飲業新設外商投資企業合同外資金額情況 57
圖表2-37 2007年1-7月住宿與餐飲業新設外商投資企業實用外資金額情況 57
圖表2-38 2007年8月份全國住宿與餐飲業零售額情況 58
圖表2-39 2007年8月份全國住宿與餐飲業零售額累計情況 58
圖表2-40 2007年餐飲業預計情況 60
圖表2-40 2007年上半年我國城鎮居民人均可支配收入情況 63
圖表2-41 2007年上半年我國城鎮居民人均可支配收入情況 63
圖表2-42 2006年限額以上連鎖零售集團情況 69
圖表2-43 2006年連鎖餐飲集團情況 70
圖表2-44 近期我國連鎖餐飲企業發展 75
圖表3-1 西式快餐在中國快餐市場所佔有的比例 78
圖表3-2 目前酒店餐飲的從業人員的學歷比較 94
圖表3-3 目前酒店餐飲主管以上人員的來源身份比較 94
圖表3-4 目前酒店餐飲廚房主管以上人員來源身份比較 95
圖表3-5 目前酒店餐飲酒店餐飲從業人員流失率情況 95
圖表3-6 中國、日本及歐洲平均每人年就餐情況 110
圖表4-1 2005-2007年度北京餐飲業累計實現零售額比較 118
圖表4-2 2006-2007上半年上海餐飲業的總收入情況 125
圖表4-3 2010年上海世界博覽會半年內將有人數情況 125
圖表4-4 2006-2007年上半年上海餐飲業營業收入情況 126
圖表4-5 2006-2007廣州市餐飲業零售額情況 131
圖表4-6 2005-2006年西安餐飲零售額情況 139
圖表4-7 2006年1-12月份西安餐飲零售額與增長速度情況 140
圖表4-8 2006年1-12月份西安餐飲零售額相關年度統計情況 141
圖表4-9 重慶限額以上餐飲業網點數 141
圖表4-10 近幾年重慶餐飲業銷售情況 142
圖表4-11 近幾年年重慶餐飲業財務指標 142
圖表4-12 2005-2007年重慶餐飲業營業額情況 144
圖表6-1 2006年中國百勝餐飲集團營業額 176
圖表6-2 百勝、麥當勞在全球運營的餐飲連鎖店情況比較 177
圖表6-3 上海錦江國際酒店發展股份有限公司的投股數量變化 182
圖表6-4 上海錦江國際酒店發展股份有限公司的持股情況 182
圖表6-5 近幾年上海錦江國際酒店主營業務收入及利潤情況 186
圖表6-6 近幾年上海錦江國際酒店總資產及股東權益情況 187
圖表6-7 上海錦江國際酒店每股收益和凈資產收益率情況 187
圖表4-8 2007年一季度上海錦江國際酒店成本及利潤情況 187
圖表4-9 上海錦江國際酒店主營業務利潤及其他利潤情況 187
圖表4-9 上海錦江國際酒店營業利潤及投資收益情況 188
圖表4-10 上海錦江國際酒店利潤總額和所得稅情況 188
圖表6-11 2006年全聚德集團主營業務收入、實現利潤及利稅情況 192
圖表6-12 近期全聚德發展情況 192
圖表6-13 全聚德三大產業發展戰略流程圖 196
圖表6-14 近兩年天津德克士食品開發有限公司營業額 199
圖表6-15 2006年1-6月西安飲食服務集團經營情況（1） 207
圖表6-16 2005年1-6月西安飲食服務集團經營情況（2） 207
圖表6-17 2006年1-6月西安飲食服務集團經營情況（3） 207
圖表6-18 2006年1-6月西安飲食服務集團經營情況（4） 208
圖表6-19 2006年1-6月西安飲食服務集團經營情況（5） 208
圖表6-20 2006年1-6月西安飲食服務集團經營情況（6） 208
圖表4-21 2007年1-6月合併利潤及利潤分配表 209
圖表6-22 近兩年年西安飲食服務集團財務指標 210
圖表6-23 2007年1-6月本報告期與報告期期初、上年同期相比的財務指標 214
圖表6-24 2007年1-6月與上年度期未相比的財務指標 215
圖表7-1 2007年上半年市區居民人均在外飲食情況 223
圖表7-2 2007年上半年市區居民糧食和油類消費情況 224
圖表7-3 2006、2007上半年市區居民肉、水產品的消費 225
圖表7-4 2006、2007上半年城市居民蔬菜類消費 225
圖表7-5 2006、2007上年市區居民鮮奶消費情況 226
圖表7-6 2006、2007上半年市區居民鮮瓜果類消費情況 226
圖表7-7 2006、2007上半年市區居民糖煙酒及飲料類消費情況 227
圖表7-8 2006、2007年上半年市區居民其他食品類半成品等消費情況 227
圖表7-9 上海寫字樓的公司員工人數分佈情況 232
圖表7-10 上海一般寫字樓訂飯情況 232
圖表7-11 消費者對西式快餐店的喜好 233
圖表7-12 不同年齡群體對西式快餐的喜好程度 233
圖表7-13 西式快餐的消費頻次 235
圖表7-14 消費者選擇西式快餐的原因 235
圖表7-15 消費者每次在西式快餐店消費金額 236
圖表7-16 西式快餐的消費類型 236
圖表7-17 最近三個月是否去過西式快餐店的比例 237
圖表7-18 最近一次在西式快餐店的花費 238
圖表7-19 消費者每月光顧快餐店次數情況 239
圖表7-20 2006年我國餐飲業與社零總額的增長速度比較 241
圖表7-21 2006年各月餐飲業零售額與增長速度 241
圖表7-22 “十五”期間全國三大區域零售額 242
圖表7-23 我國人均餐飲消費變化情況 243
圖表7-24 1976-2006年餐飲業貢獻率和拉動率情況 244
圖表7-25 2007年上半年全國住宿與餐飲業對社會消費品拉動情況 245
圖表7-26 餐飲業零售額相關年度“跨千億元臺階”情況 246
圖表10-1 2007上半年經濟數據解析 281
圖表10-2 2007年我國居民消費價格上漲情況 282
圖表10-3 2007年我國原油量進入穩定增長 283
圖表10-4 “十五”期間我國餐飲情況 286
圖表10-5 2006-2007年人均收入與餐飲營業額比較 289
圖表10-6 2006年我國旅遊情況統計 291
圖表10-7 2006年我國主要客源地區旅遊人數情況 292
圖表10-8 2006年我國城鎮、農村居民旅遊情況 292
圖表10-9 2007年3月我國累計出口蔬菜 298
圖表10-10 2007年1-3月鮮冷凍蔬菜出口情況 299
圖表10-11 2007年1-3月加工保藏蔬菜出口情況 299
圖表10-12 2007年1-3月幹蔬菜出口情況 300
圖表10-13 2007年1-3月我國蔬菜情況 301
圖表10-14 2007年1-3月我國蔬菜出口分品種情況 301
圖表10-15 2007年1-3月我國蔬菜出口分省份比較 302
圖表10-16 我國蔬菜出口分地區來看比較情況 302
圖表10-17 我國蔬菜對東盟主要國家出口情況 303
圖表10-18 2007年1-3月國內芹菜與胡蘿蔔批發價格統計表 303
圖表10-19 2007年1-3月國內土豆與黃瓜批發價格統計表 304
圖表10-20 2007年1-3月國內茄子與青椒批發價格統計表 304
圖表10-21 2007年1-3月國內蔥頭與生薑批發價格統計表 305
圖表10-22 2007年1-3月國內豆角批發價格統計表 305
圖表13-1 2007年三、四季度及全年居民消費水準情況 325
圖表13-2 2008年居民消費水準情況 325
圖表13-3 2007年旅遊板塊上市公司經營業績增長情況 328
圖表13-4 2007年我國旅遊情況 330
圖表13-5 重點旅遊股投資評級 330
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