2025年發酵酒行業現狀分析：黑枸杞發酵酒成發酵酒領域新興力量

  在當今的酒類市場中，發酵酒憑藉其獨特的釀造工藝和豐富的口感，逐漸占據了重要的地位。其中，黑枸杞發酵酒作為發酵酒領域的新興力量，因其具有出色的醫療保健特性，正吸引著越來越多的關注。本文將深入探討黑枸杞發酵酒產業的現狀、存在的問題以及相應的發展對策。

  一、黑枸杞發酵酒產業發展現狀

  (一)黑枸杞的獨特特性

  黑枸杞屬於茄科枸杞屬植物，枝條堅硬且頂端呈棘狀。其葉小肉厚，果實圓潤，果皮較薄，成熟後呈現出深紫色。果肉中富含大量紫紅色素，屬於水溶性黃酮類物質。黑枸杞每年 7 至 9 月開花結果，其果實具有藥食同源的功效，不僅能補肝益腎，還含有多種對人體有益的化學成分，如生物鹼類、黃酮類、多糖、花青素以及類胡蘿蔔素等。據分析，黑枸杞中的胺基酸、微量元素以及鈣、鎂、銅、鋅、鐵等含量均高於紅枸杞，且所有有效成分與紅枸杞類似，但營養價值更勝一籌。黑枸杞富含蛋白質、微量元素和維生素，能夠有效清除自由基，具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎、保護肝臟、保護神經以及抗輻射等作用，因而素有 「軟黃金」 之稱。它是一種耐鹽性和耐旱性良好的植物，主要生長在環境惡劣的地區。我國黑枸杞種植主要分布在西藏、寧夏賀蘭山、青海東部、陝西北部、新疆北部等地，這些地區的高緯度、長日照和高晝夜溫差等特點，為黑枸杞的生長提供了適宜的條件，促進了植物體內黃酮類化合物的積累。此外，黑枸杞在鹽鹼地上種植還能改善土壤生態，起到防風固沙的作用，具有巨大的發展潛力。近年來，隨著人們對健康的重視，黑枸杞的加工工藝得到了更深入的研究，其原漿、代茶等傳統製品深受消費者喜愛，同時，黑枸杞多糖、黃酮、籽油等成分複合產品的研製也成為研究焦點。

  (二)黑枸杞發酵酒產業現狀

  我國釀酒歷史源遠流長，但果酒在酒業市場中所占份額較小，直至近十年才逐漸發展起來。隨著市場的發展，果酒品種日益豐富，所占比重逐年上升。果酒根據製造技術可分為蒸餾果酒、配製果酒和發酵果酒三大類。由于越來越多的消費者對發酵果酒表現出喜愛之情，發酵果酒已成為眾多果酒企業的重點發展方向。果酒發酵加工工藝屬於非熱力加工，非常適合黑枸杞產品的研發。黑枸杞含有豐富的酚類物質，果實呈紫黑色且具有獨特的漿果香氣，具備釀造果酒的優良特性。然而，目前市場上果酒種類雖多，但高品質的果酒品種仍較為稀缺，關於黑枸杞果酒的報導更是少之又少。21世紀初，果酒產業迎來大力發展，寧夏紅枸杞酒起到了市場先鋒的作用。我國果酒企業的生產區域主要分布在四川、河南、山東、江蘇和廣東等地，大多數企業規模較小且繁雜，果酒品種多但缺乏競爭力。近年來，一些白酒企業開始涉足果酒產品開發，如茅台酒業、瀘州老窖、五糧液等白酒巨頭紛紛推出相關果酒系列，這表明我國果酒行業正穩步發展，市場影響力逐漸擴大。目前市面上的枸杞酒主要由寧夏香山酒業有限公司生產的 「寧夏紅」 和江中集團的 「杞濃」 兩大品牌主導。儘管在相關企業的努力下，枸杞酒已具備一定市場基礎，但相較於整體的投入、產量和市場規模，仍不及其他酒類產品，尚未形成真正的主流消費。黑枸杞發酵酒通過微生物發酵生產，因其較好地保留了黑枸杞中的活性物質，具有風味佳、營養成分高等特點，深受消費者喜愛。目前，關於黑枸杞發酵酒的研究主要集中在釀酒酵母的選擇與培育以及新型複合果酒的開發等方面。

  二、黑枸杞發酵酒產業存在的問題

  (一)缺乏專用品種

  黑枸杞的品種特性對發酵液有著至關重要的影響。目前，全國黑枸杞種植面積達 30 萬畝，其中新疆、青海、甘肅三省區分布著 25 萬畝，年產量為 2.5 萬噸。大部分乾果銷往日本、韓國以及國內的香港、亳州和安國藥材市場，還有一部分在山東、安徽用於生產黑枸杞原漿。但在國內果酒行業中，用於發酵加工的黑枸杞沒有固定的品種，枸杞酒生產只能在現有品種中選擇，尚未針對枸杞酒發酵進行品種選育，這就導致釀出的果酒在色、香、味等方面參差不齊。國內對黑枸杞發酵類果酒的研究和開發較少，在很大程度上限制了黑枸杞發酵酒產業的發展。

  (二)品牌知名度低

  我國果酒產業起步較晚，知名品牌較少，影響力有限。黑枸杞深加工科研初期主要集中在片劑 / 膠囊形態的保健食品和黑枸杞飲料領域，這是黑枸杞產業的主要發展途徑。近年來，國內湧現出一些葡萄酒品牌，如 「張裕」「長城」「王朝」 等，推動了葡萄酒行業的迅速發展。相比之下，枸杞酒產業的品牌影響力微不足道，大部分企業缺乏優勢品牌，產量極低。當前，我國白酒行業需要創新，黑枸杞深加工技術和產業也需要與釀造業深度融合。將黑枸杞原液與純糧白酒相結合，不失為酒業發展和黑枸杞深加工產業發展的良好途徑。

  (三)技術基礎薄弱

  目前，果酒釀造技術仍不完善，科研力量不足。黑枸杞品種特殊，其特性與其他水果不同，雖然釀造工藝大致相似，但要釀造出高品質的黑枸杞酒，仍存在諸多技術問題亟待解決，如缺乏釀酒專用酵母、降酸技術不完善、澄清效果不理想、色澤穩定性不足等。現有的商品化發酵酵母主要針對葡萄酒發酵，而黑枸杞對酵母特性的需求與葡萄酒有所差異。此外，國內大多數果酒企業生產規模較小，枸杞酒生產設備及工藝有待改進，存在原料控制不佳、發酵控制不穩等問題，生產技術與現代化水平不相適應，導致產品質量難以保證。

  三、黑枸杞發酵酒產業發展對策

  (一)選育專用品種

  大規模的發展使得種苗引進多元化，品種混雜現象較為嚴重。《2025-2030年全球及中國發酵酒行業市場現狀調研及發展前景分析報告》指出，原料是枸杞酒釀造的基礎，目前用於實驗研究的枸杞品種為食用品種，可能並不完全適用於釀酒。因此，為推動黑枸杞發酵酒產業的發展，應加強對枸杞品種的研究，培育出適用於枸杞酒釀造的專用品種。首先，應建立專業的科研機構和研發團隊，與企業分工協作，開展產品開發研究，形成科學系統的研發體系。一方面，要根據產品原料要求，培育種植適用於黑枸杞發酵酒的專用品種;另一方面，要不斷提升品種選育手段，逐步擴大優良品種的推廣面積。其次，為實現枸杞酒產業的長遠發展，應結合地區優勢，建設原料基地，以保證充足的原料供應，提高產品質量。

  (二)提升品牌影響力

  黑枸杞發酵酒營養健康，且避開了西方在專利、標準、品牌、文化和資本方面的控制。為提高產品知名度，傳統銷售方式已無法滿足當前消費者的需求。應順應時代發展，採用 「網際網路 +」 的創新營銷方式，擴大品牌知名度，增強產品影響力，拓展消費市場，從而形成一定的市場影響力。

  (三)改進工藝技術

  依託現代生物科技，研發具有完全自主智慧財產權、色香味養俱佳、差異化、高科技、高品位的美酒，以營養降低酒精傷害，用中華文化提升產品品位，打破國際釀造業產業格局。國內有通過紅枸杞浸泡實現 40 億元市場的枸杞酒，但這種工藝無法充分發揮原料優勢，品質不夠穩定。例如，野生原料與種植原料的營養成分含量差異較大，同為種植枸杞，乾旱年份與雨水充沛年份也存在較大差異，相同重量比例會產出不同色澤、口感和營養的產品。漢遜酵母，全名為仙人掌有孢漢遜酵母，是一種用於果酒釀造的微生物。可以利用非釀酒酵母和該種類的釀酒酵母共同參與發酵的工藝來釀造黑枸杞酒，以提升並固定黑枸杞生物原液的香氣和營養品質。漢遜酵母通過生物技術從幾萬種菌株中篩選出來，與黑枸杞完美適配，經過發酵後能最大限度地保留黑枸杞原有的營養價值，在原有基礎上增加 2 倍以上功效並產生新的營養物質。同時，還能穩定最終投產的營養烈酒品質，保證酒體呈現正紅色、具有杞果香氣、入口甘甜，形成品質和營養雙重穩定保障的工業產品。此外，還可利用黑枸杞原液與葡萄酒、沙棘進行不同比例的調配，充分發揮這些果酒的風格特性，取長補短，獲得風格獨特、營養健康的高品質黑枸杞營養原液。黑枸杞生物發酵液與白酒融合後，經檢驗，原花青素每百克 0.127 克，是原花青素保健品的 12.7 倍，法國葡萄酒的 6 倍;白藜蘆醇每公斤 9.56 毫克，是參考值的 9.56 倍，法國葡萄酒的 3 倍;超氧化物歧化酶(SOD)每毫升 10.3 單位，是枸杞多糖的 2.16%，法國葡萄酒的 10 倍;總黃酮每百克 22 毫克，是黃酮類保健品的 22 倍。這些營養成分均超越了世界酒業營養評價標準。

  總結

  枸杞酒因其較高的營養價值、豐富的功能和活性成分，與現代人的生活趨勢相契合，在社會中的占比逐漸增加，對消費者的影響也日益擴大。研究和開發黑枸杞發酵酒，對於促進我國枸杞種植、推動地區工業結構調整以及改善生態環境具有重要意義。本文從產業發展現狀、存在的問題以及未來發展建議等多個角度，深入闡述了黑枸杞發酵酒產業化的可行性及預期效果，旨在將黑枸杞深加工產業與釀造產業融合，生產出對人們健康有益的高品質酒，助力國內釀造行業的升級發展。在2025年發酵酒行業的大背景下，黑枸杞發酵酒產業雖面臨諸多挑戰，但也蘊含著巨大的發展機遇，通過解決現存問題，有望在發酵酒市場中占據更重要的地位。

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