峨嵋酒家：北京消費者喜好的獨特「川菜」

　　今年8月1日，峨嵋酒家金源店試營業首日，從中午11點開門迎客起，不到一個半小時，傳統名菜「宮保雞丁」沽清；10分鐘後，另一招牌菜「干燒鱖魚」也告沽清。下午1點，「峨嵋豆腐」成為第三個被一掃而光的招牌菜。這樣火爆的場面，在峨嵋酒家地安門店、禮士路店等門店也時有出現。北京消費者如此喜愛峨嵋酒家，主要是喜好獨特的「峨嵋川菜」。

　　據了解，「峨嵋川菜」的主要特點是：根據當地傳統手法，結合北京人飲食習俗、口味需求而調整和創新的川菜。因菜式以味見長，所以受到顧客的追捧。就拿最具代表性的「宮保雞丁」來說，儘管原料普通，但做法平中見奇，特別是酸甜混合味道的「小荔枝口」，降低了傳統川菜中的辣味，增大了酸甜味，成菜上桌五味迭出，先甜後微酸、略有椒香、咸鮮還稍帶點麻口，最講究的是菜餚食盡後盤中「只見紅油不見汁」，這就是峨嵋酒家在北京獨創的「散籽吐油」法。

　　隨著人們飲食觀念的不斷變化，峨嵋酒家經營的川菜也根據北方人的口味特點不斷更新換代，香辣系列菜餚是峨嵋酒家近年來推出的又一川味特色菜，它的主要特點是香、辣，尤以香辣鱈魚最受北京食客青睞，鮮美優質的鱈魚配上酥脆的自製辣椒，菜品外焦里嫩香中帶辣，酥嫩可口，回味無窮，是峨嵋酒家創出的又一道金牌菜。

　　據餐飲業調查報告顯示，峨嵋酒家雖然是一家擁有62年歷史的老字號餐飲企業，但在2010年前，其在北京的餐廳只落得「孤獨一家」。

　　今年，峨嵋酒家舉辦了公開的拜師儀式，廚師和服務員都開始實行「師傅帶徒弟」的傳、幫、帶式培訓模式，這也將成為峨嵋酒家今後的常態工作。