連鎖餐飲爭搶供應鏈風口 供應鏈之爭將趨向細分化

　　現如今，整個餐飲行業進入了銷售疲軟期，業績下降。不僅如此，跨界人士、資本紛紛進駐。內外衝擊下，傳統餐飲人開始焦灼地思考未來出路。

　　2016年對餐飲業來說是極為不平靜的一年，營改增、供應鏈、資本併購、門店升級、智慧餐飲……一個個熱詞深刻影響、激盪著整個行業。

　　連鎖餐飲企業群體已經成為中國餐飲業最具活力的部分在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業。

　　2016年已接近尾聲，從幾大連鎖餐飲品牌的動態來看，供應鏈已經成為連鎖餐企爭相搶占的風口。海底撈、西貝、真功夫、雅瑪等都開始向供應鏈端延伸，試圖挖掘中國餐飲業3萬億元市場背後的這座「金山」。基於各自優勢，不同企業向供應鏈端轉變的方式也不盡相同：有的掌握供應鏈孵化新品牌，有的試水代加工，還有的向同行開放供應鏈。業內專家指出，餐飲業改革上半場「網際網路戰場」是由C端主導的，下半場毫無疑問將嵌入B端後台，而供應鏈將是下半場最重要的賽道。

　　連鎖餐企集體轉向供應鏈

　　真功夫在11月宣布將從2017年開始向餐飲同行開放供應鏈。據悉，目前真功夫已經在全國建有三個供應鏈基地，還有一個全國調料中心，同時，新的供應鏈基地也將於2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發布「打造中式快餐孵化器」的戰略，供應鏈系統就是真功夫這一戰略的五大支柱之一。

　　今年上市的海底撈旗下供應鏈蜀海也開始面向B端為餐飲企業提供產品研發、加工等服務，據北京商報記者了解，目前蜀海供應鏈已與雅瑪花式鐵板燒旗下的鐵板燒快餐品牌Hotgrill達成合作，並嘗試與更多的餐飲企業達成合作。

　　今年推出小龍蝦外賣新品牌的新辣道，也在供應鏈上「大做文章」，投資上億元建立了小龍蝦養殖、加工基地，並通過設立外賣站點的方式，將良記小龍蝦送上了北京消費者的餐桌。據新辣道董事長李劍透露，良記小龍蝦並不是他涉足小龍蝦領域的目的，他的主要目的是通過良記展示自身的供應鏈整合能力，未來計劃面向B端企業開放自建的小龍蝦供應鏈。

　　除了上述餐飲企業外，呷哺呷哺、西貝莜麵村、雅瑪花式鐵板燒等處在不同餐飲業態、定位各不相同的餐飲企業，也都在嘗試向餐飲供應鏈延伸，搶占餐飲供應鏈藍海。

　　餐飲業進入資源整合階段

　　西貝董事長賈國龍曾公開表示，餐飲最終競爭的就是供應鏈，這也是西貝布局供應鏈端的主要原因，西貝也將以供應鏈為基礎，開啟新品牌西貝燕麥面的加盟，作為西貝的快餐賽道用以開拓市場。雅瑪花式鐵板燒董事長魏青也抱有同樣想法，雅瑪也計劃孵化鐵板燒新品牌並開放加盟，為把握加盟店產品品質，加盟店的醬料及部分主要食材將由雅瑪的供應鏈提供。孵化加盟新品牌，帶動企業供應鏈建設，已成為不少「覬覦」供應鏈生意餐飲企業的選擇。

　　有分析指出，餐飲行業在經歷過轉型陣痛後，市場逐漸恢復平穩，餐飲企業、供應商以及資本方的目光也逐漸從前兩年風生水起的網際網路餐飲回歸到實體餐廳上。從餐飲企業相繼放棄團購等價格戰方式來看，餐飲企業之間的競爭也逐漸回歸理性。但是在大眾餐飲消費成為主流的當下，企業通過高客單價攫取利潤的難度加大，因此從供應鏈入手，成為很多餐飲企業提升企業利潤的切入點。

　　另外，餐飲市場雖然巨大，並且仍存在增長空間，但是餐飲品牌以及餐廳的數量亦非常可觀，這對於「四高一低」的餐飲行業而言，的確是加劇了餐飲企業的低利潤情況。而將供應鏈上移，也意味著餐飲企業逐漸從單純面向C端的餐廳經營，開始向需求量大、入局者多的B端轉變。在很多餐飲從業者看來，餐飲行業原始而分散的供應鏈急需優化整合以適應目前餐飲企業的發展節奏，相比競爭激烈的C端市場，餐飲供應鏈仍是一片藍海。

　　供應鏈之爭將趨向細分化

　　事實上，餐飲行業的供應鏈融合早已開始，除了各類觸及食材生產源頭的大型供應鏈企業外，隨著網際網路+熱度不斷增加，美菜、鏈農、有菜等網際網路餐飲B2B平台相繼誕生，並面向中小型餐飲企業企圖搶占供應鏈端生意。

　　實際上，迫於餐飲供應鏈的資源整合難度過大，以及資本對於餐飲O2O領域的熱情逐漸冷卻，餐飲B2B平台的發展也比較緩慢。很多平台因難以觸及源頭仍然無法擺脫成為中間商的尷尬，平台之間的價格、物流等競爭也十分激烈，限制了此類平台的快速規模化發展。

　　如今，這些正在嘗試布局供應鏈的餐飲企業，因擁有更為豐富的餐飲從業經歷，對於整個餐飲產業鏈也更加了解，能夠通過一邊建設供應鏈，一邊孵化能夠帶動供應鏈的品牌，進行早期的探路，這的確是餐飲企業做供應鏈的優勢所在。有業內人士認為，投巨資建設的上游工廠只有通過規模化生產才能降低成本，但規模化生產的產品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈因中央廚房（中央工廠）產能過大導致門店無法消化而差點被壓垮的例子並不鮮見。同時，對於採用開啟加盟店進而帶動供應鏈的企業而言，不僅考驗的是餐飲企業在供應鏈端的整合、生產等能力，對於企業對加盟商的管理能力也是不小的挑戰，能否通過供應鏈實現對加盟店的掌控仍然是個問號。

　　從目前已經向供應鏈轉變企業的做法來看，餐飲企業對於供應鏈的探索已然開始細分化。海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業從火鍋業態需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北麵食入手，雅瑪則是從鐵板燒醬料入手。因此，雖然餐飲供應鏈整合難度很大，但是餐飲企業的著手點卻各不相同，均是選擇從自己的優勢項目切入，這或許也將是未來餐飲供應鏈的新趨勢，即在整體大融合的背景下，不同的企業建設更接近其優勢項目的供應鏈，並針對同類型或者相似類型的B端企業開放。值得注意的是，餐飲行業尤其是標準化程度相對較低的中餐行業，多數企業對於開放供應鏈的態度依舊比較保守，同行能否買帳依舊是餐飲企業進軍供應鏈的挑戰。

　　據中國報告大廳發布的2016-2021年中國連鎖餐飲產業運行態勢及投資戰略研究報告分析認為，現在的連鎖餐廳，好吃不是競爭力，好吃僅僅是餐廳運營的及格線。在這個亂戰的餐飲變革時代，企業經營者要採取「升維思考，降維攻擊」的方式，進行市場運營。未來，價值觀相同的老闆們可以在「共享，共創，共贏」這六個字的引領下，實現共享餐飲市場的「網際網路化」。