冷鮮肉行業技術特點

　　冷鮮肉鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮，保證了產品健康又保持了豬肉本身的營養價值，是消費升級的主要產品。我國只有規模較大的企業有能力進行冷鮮肉的生產，以下是冷鮮肉行業技術特點分析。

　　美國、日本等已開發國家超級市場出售的生肉冷鮮肉占90%以上。冷鮮肉行業分析指出，在我國現在廣大城鄉居民中，由於認識上的原因，還是比較熱衷於食用凌晨宰殺、清早上市、還保持著一定溫度的"熱鮮肉"，專家認為，這種飲食觀念其實是不科學的。

　　冷鮮肉行業技術特點指出，冷鮮肉是指將剛剛屠宰的豬胴體，在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理，使胴體深層溫度24小時內降至0～4℃，並在後續的加工、貯藏、運輸和銷售過程中始終使肉處於冷鏈控制之下，使酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衛生。近年來，隨著現代保鮮及冷鏈技術的發展，不少企業紛紛發力冷鮮肉類市場。

　　1、感官舒適性高

　　冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

　　2、營養價值高

　　冷鮮肉行業技術特點指出，冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。

　　3、安全係數高

　　冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處於嚴格監控下，防止了可能的污染發生。屠宰後，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由於一直處於低溫下，其衛生品質顯著提高。

　　整體來看，冷鮮肉更能夠迎合未來的消費趨勢，大型企業競爭優勢更加凸顯。預計冷鮮肉未來5年CAGR達6%，遠超豬肉2%的增速，至2020年占豬肉消費量比重近三成。預計未來5年冷鮮肉仍將保持6%左右複合增速，熱鮮肉與冷凍肉則繼續低增長與負增長，整體豬肉消費增長2%，至2020年冷鮮肉占比將接近三成，以上便是冷鮮肉行業技術特點分析所有內容了。