麵皮行業定義及分類

　　麵皮行業定義是指使用小麥麵粉製作，也有米粉或其它澱粉製作的。一般涼拌食用（部分地區有炒麵皮），種類繁多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。更多詳情，下文是小編整理麵皮行業定義及分類：

　　種類：

　　蕭縣麵皮

　　蕭縣麵皮是地區名小吃，在蕭縣大街小巷均可看見它的身影，現流行於全國各地，尤其是淮北、宿州、徐州等地區，有現吃、網購、外賣等多種渠道供您購買品嘗。蕭縣麵皮和傳統的擀麵皮不同，是在蒸籠中做出的，吃法主要有卷、調兩種。蕭縣麵皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，蕭縣各家的麵皮口味是都不一樣的，口感也有不同。文匯樓的麵皮皮薄，顏色晶瑩透亮，入口細膩，量卻很少，估計也是最受大家喜愛的一家了吧。蕭縣麵皮另一層含義代表浪漫式的愛情，很多人打心底希望自己能擁有一份浪漫的愛情，就像此種麵皮的特點：顏色晶瑩透亮，很容易被他的外表所吸引。入口細膩伴隨著浪漫的溫馨。凡是去蕭縣的人，都少不了吃上一張麵皮，只要吃上一次，就讓你徹徹底底的迷上蕭縣麵皮。

　　麵筋涼皮

　　麵筋涼皮主要出自關中一帶，西安城裡的人家也多有自做者。首先是洗麵筋，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後將麵團放在水裡洗，洗麵筋時要輕拍麵團，切不可去搓揉，當麵團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的麵筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往麵筋里加少許小蘇打粉，使麵筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟後放在一邊待用。洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人將澱粉水放上一夜的，是為了讓其沉澱的更充分。澱粉水沉澱好後，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的澱粉漿，這時再給裡面加水，攪拌成稀稠適度的麵糊，就可以開始蒸製涼皮了。

　　水燒開後，把麵糊倒入涼皮鑼內，將鑼轉圈搖晃，使麵糊均勻的平鋪在鑼里，然後放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把鑼放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將麵皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟麵筋也撕（或切）成條狀，在碗裡放入麵皮和麵筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就成了。

　　麵筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點的是專門熬製的調料水，這種調料水根據各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白里透亮、麵筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。

　　麻醬涼皮

　　麻醬涼皮顧名思義，就是以芝麻醬為主要調料的涼皮，在西安，尤以回民坊上製作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法比較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。在製作時沒有洗麵筋這道程序，直接將精製麵粉打成麵糊，麵糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會在麵糊里打上幾個雞蛋清，以增加涼皮的筋度。蒸的方法和麵筋涼皮一樣，將麵糊放入皮子羅內，搖勻了，下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調料中的醋和醬油都要加水熬製，鹽和蒜泥也調製成水。調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最後在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的「爽」。

　　秦鎮米皮

　　秦鎮米皮因出自戶縣秦渡鎮而得名。秦渡鎮，是陝西關中著名的歷史名鎮。《古今圖書集成》記載：「秦渡即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉」，此鎮又被稱為「周豐宮」，鎮北五里處有「周文王靈台」。公元 401 年，後秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經，在附近的灃河段設渡口，並於渡口處設置秦渡鎮，隨後逐漸成為交通及商業重鎮，至今已1600多年。秦鎮米皮以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦鎮，也叫戶縣米皮。製作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃是，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口位全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。

     更多麵皮行業信息請查閱中國報告大廳發布的《2016-2021年中國麵皮產業運行態勢及投資戰略研究報告》。

更多麵皮行業研究分析，詳見中國報告大廳《麵皮行業報告匯總》。這裡匯聚海量專業資料，深度剖析各行業發展態勢與趨勢，為您的決策提供堅實依據。

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