中國報告大廳網訊，在2025年，隨著人們健康飲食意識的不斷提高，氂牛肉憑藉其高蛋白、低脂肪、富含多種營養成分的特點，在市場上的受歡迎程度持續攀升。據數據顯示，2022年全國氂牛出欄量達380萬頭，氂牛肉胴體產量48.6萬t，這一數據不僅體現了氂牛肉產業的規模，也反映出其在肉類市場中逐漸增長的影響力。深入研究氂牛肉品質特性及其影響因素，對於推動氂牛肉行業的可持續發展、滿足消費者對高品質肉類的需求至關重要。
(一)食用品質特性
《2025-2030年全球及中國氂牛肉行業市場現狀調研及發展前景分析報告》氂牛肉屠宰後最終pH24h在5.4左右，偏酸性的特質使其能有效抑制微生物生長，延緩肉質腐敗。在加工品質方面表現出色，保水性強且熟肉率較高。不過，氂牛肉的嫩度指標剪切力範圍在3.86N-11.6N，平均值為8.39N，這表明其肌纖維偏韌，肉質結構相對粗且緊湊。不同品種、飼養方式和部位的氂牛肉，食用品質存在一定差異。例如，四川金川氂牛肉在舍飼條件下，剪切力等指標與其他品種在不同飼養方式下有所不同，反映出飼養模式和品種對其食用品質的影響。
(二)營養品質特性
氂牛肉蛋白質含量為18.7%-23.8%，平均值達21.9%，脂肪含量為0.38%-5.17%，平均值為2.16%，灰分含量為0.87%-1.81%，平均值為1.3%，整體呈現出「高蛋白、低脂肪」的顯著特點。不同地區的氂牛肉，營養成分含量也有所不同。如西藏氂牛肉蛋白質平均含量為22.2%，甘肅和四川氂牛肉蛋白質平均含量為21.8%，青海氂牛肉蛋白質平均含量為21.6%。這些差異為消費者提供了多樣化的選擇，也體現了氂牛肉營養品質受地域等因素影響的特點。
(三)胺基酸組成特性
氂牛肉富含必需胺基酸，其必需胺基酸(EAA)、非必需胺基酸(NEAA)、總胺基酸(TAA)和EAA/TAA比值分別處於6.32g/100g-13.8g/100g、8.34g/100g-16.4g/100g、16.1g/100g-38.7g/100g、33%-59%的範圍。依據FAO提出的模式，氂牛肉EAA/TAA平均值為40.8%，EAA/NEAA為69.7%，均在理想值範圍，說明其胺基酸構成比例優質，更易於人體吸收，是優質蛋白的重要來源之一。
(四)脂肪酸組成特性
氂牛肉脂肪酸組成中，油酸、棕櫚酸和硬脂酸占比較大，多不飽和脂肪酸中富含亞油酸和亞麻酸，還含有共軛亞油酸(CLA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等功能性脂肪酸。其多不飽和脂肪酸(PUFA)/飽和脂肪酸(SFA)比值為0.05-1.22，平均值為0.21，優於安格斯牛肉(0.14)，且ω-6/ω-3PUFAs比值為2.09-7.7:1，平均值為5.6:1，符合中國營養學會健康推薦值，是優質脂肪酸的良好攝入源。
(一)品種差異影響品質特點
我國境內現有20個優良的不同生態類型的氂牛類群和2種培育的新品種。研究發現，不同品種的氂牛肉品質存在明顯差異。金川氂牛肉加工品質優於麥窪氂牛，而麥窪氂牛的營養品質更具優勢;甘南氂牛肉相比天祝和肅南氂牛肉，在鉀與鐵含量上更為豐富。深入研究不同品種氂牛的遺傳多樣性，挖掘優良種質資源的品質性狀，對氂牛產業的提純復壯及種業發展意義重大。
(二)年齡改變肉質與營養
年齡對氂牛肉品質影響顯著。隨著年齡增長，氂牛肉的嫩度逐漸變差，剪切力、肌纖維直徑、面積和總膠原蛋白含量顯著上升，水分含量逐漸降低但不顯著，蛋白質及脂肪含量在4歲時高於2-3歲。年齡對氂牛肉的肉色、肌紅蛋白狀態也有明顯影響，而對脂肪酸組成影響較小。為保證產出優質氂牛肉，選擇合適的屠宰年齡至關重要。
(三)性別塑造肉質獨特風味
性別是影響氂牛肉肌內脂肪沉積的重要因素。母氂牛肉在嫩度和營養價值方面表現突出，其肌內脂肪含量、鮮味胺基酸含量以及脂肪酸含量高於公氂牛，口感及感官品質更佳。公氂牛肉則風味最佳。研究還發現，閹割能夠改善肉質，通過對公牛閹割，可增加高檔部位牛肉中不飽和脂肪酸含量，降低飽和脂肪酸含量，這在高檔牛肉生產中具有重要應用價值。
(四)部位不同品質各有千秋
氂牛肉不同部位的品質存在差異。肅南氂牛的米龍部位，脂肪、鐵、鉀和鋅含量顯著高於其他部位;青海高原型氂牛各個部位在肉色、脂肪含量、膠原蛋白含量、保水性、剪切力值等方面存在差異。造成這些差異的原因包括肌纖維類型組成比例不同、部位的生理結構和作用不同，以及與嫩度相關的基因表達差異等。
(五)飼養模式左右肉質走向
目前，青藏高原氂牛的飼養模式主要有放牧、補飼和舍飼。傳統放牧模式產出的牛肉綠色健康、營養豐富，但隨著生態環境和草場壓力的變化，養殖模式逐漸向補飼和舍飼轉變。冷季補飼和育肥可提高氂牛肉的脂肪含量，改善嫩度，但會降低蛋白質、胺基酸和多不飽和脂肪酸的含量。放牧型氂牛肉食用加工品質偏韌，而精細化飼養的氂牛肉嫩度更佳，但放牧氂牛肉中ω-3類型的功能性脂肪酸含量更高。如何平衡生態保護與肉質提升，完善飼養模式，是當前研究的熱點。
(六)日糧營養調控肉質品質
飼糧營養水平對氂牛肉品質有重要影響。氂牛肉行業發展現狀分析指出，隨著日糧能量水平增加，氂牛生產性能提升，肌內脂肪含量增加，感官品質和食用品質得到改善。飼餵較高澱粉/中性洗滌纖維(SN)的飼料，以及在基礎飼糧中添加過瘤胃胺基酸及礦物質緩釋丸，都能在一定程度上提高氂牛生產性能，改善肉色、嫩度及肌纖維結構。
2025年的氂牛肉行業，在品質特性和影響因素的研究上已取得一定成果。氂牛肉以其獨特的營養優勢，在市場上具有廣闊的發展前景。然而，目前行業發展仍面臨一些挑戰，如不同飼養模式下肉質的平衡問題，以及如何進一步挖掘優良種質資源等。未來，應藉助分子生物學、基因組學和代謝組學等現代科學技術，深入研究氂牛肉營養成分的代謝路徑和作用機制，開發功能性食品，提升氂牛肉的市場競爭力。通過優化飼養模式、合理利用品種優勢等措施，推動氂牛產業的可持續發展，使氂牛肉在滿足消費者健康需求的同時，實現產業的高質量升級。
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