2015年我國皮蛋無鉛工藝技術特點分析

　　你買皮蛋時還在顧忌是否含鉛嗎?今後不用為此擔心了。自本月起，皮蛋國家新標準正式實施，新國標要求：皮蛋一律採用無鉛工藝生產，這意味著有鉛皮蛋工藝從此退出歷史舞台。

　　新國標刪除有鉛工藝

　　新的皮蛋國家標準從12月開始正式實施，新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚、肉、豆腐一樣。據了解，鉛以及化合物對人體是有害的。經常食用含鉛量超標的食品，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害，特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響，可致使兒童患上多動症。

　　2010-2015年中國皮蛋產業深度調研及未來發展現狀趨勢預測報告顯示，我國傳統的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉(氧化鉛)，在原來的皮蛋國家標準中，允許生產企業進行含鉛加工，皮蛋含鉛量規定不得大於3毫克/千克。

　　此次新國標刪除了有鉛加工工藝，規定皮蛋的鉛含量不大於0.5毫克/千克。食品與營養信息交流中心專家阮光鋒介紹，過去在醃製皮蛋時，要加些氧化鉛等重金屬，為的是促使蛋白質凝固。如今改良工藝後，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產過程中不添加含鉛的物質，「無鉛皮蛋」由此得名。無鉛工藝的強制使用將皮蛋安全提升到了新的水平。

　　記者在走訪中發現，超市中絕大多數皮蛋的包裝上都標註著通

　　過「無鉛工藝」生產，一盒8枚的皮蛋價格在12元到20元。在配料表中，一般都寫著鮮鴨蛋、水、食用碘鹽、茶葉、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鋅等。不過在一些農貿市場，記者發現不少散裝皮蛋，根本無從知曉其生產廠家及配料情況，價格也較超市便宜不少。

　　孕婦兒童應少吃皮蛋

　　由於皮蛋新國標12月正式實施，市場仍流通不少含鉛皮蛋。那麼該如何鑑別有鉛和無鉛皮蛋呢?

　　阮光鋒提醒，購買皮蛋要儘量選購正規廠家生產的預包裝食品，看食品標籤內容是否齊全，應標明食品名稱、配料表、生產者或經銷者的名稱、地址、生產日期、保質期、淨含量、產品標準號、生產許可證編號及QS標誌。同時，一般無鉛皮蛋，都會在包裝上突出「無鉛」字樣。

　　此外，有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點;無鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮、鉛斑較少、潔淨衛生。

　　阮光鋒還提醒，食品可分為鼓勵經常食用、適量食用、限制食用。「無鉛皮蛋」並不是不含鉛，只是改進工藝後鉛的含量比原來要低得多。無鉛皮蛋可以作為適量食用的食品，對成人來說，每個星期吃一次，沒有問題，但是對於孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，為了降低風險，建議這兩類人群對皮蛋還是應該限制食用，少吃或者不吃為好。