松花皮蛋是中華民族的偉大發明,中醫認為,皮蛋是清涼解熱的傳統食品。「皮蛋拌豆腐」、「皮蛋瘦肉粥」等菜餚美傳天下。皮蛋好吃,但其是否含鉛卻讓人心有顧忌。記者了解到,「皮蛋國家新標準」已經正式實施,新國標要求:皮蛋一律採用無鉛工藝生產,這是否意味著有鉛皮蛋工藝從此將退出歷史舞台?還是「雷聲大,雨點小」呢?而「無鉛工藝」就意味著「無鉛」嗎?
家住番禺某小區的姚阿姨告訴記者,涼拌皮蛋做起來方便味道也很好。但是對於皮蛋的健康和安全,姚阿姨也感到擔心。「知道含鉛量高的皮蛋吃多了對身體不好,但皮蛋里究竟有多少鉛,誰也說不清楚。」
據了解,我國首次發布針對皮蛋的國標是在1988年,編號為GB/T9694-1988,這項標準目前已經廢止,取而代之的是新國標GB/T 9694-2014,新國標於2015年12月1日起實施。新國標指出:「本標準與GB/T9694-1988《皮蛋》相比,改寫了『鉛、銅、砷、鋅』指標為『污染物指標總砷、鉛、總汞和鎘應符合GB2762的規定』,並刪去銅和鋅的指標要求。」同時,新「國標」刪去了「對於傳統工藝生產的溏心皮蛋鉛含量應該小於等於3毫克/千克」的規定,而是按照GB2762關於污染物的指標要求,規定新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下。
按要求,凡從2015年12月1日起生產的皮蛋產品都必須按照新國標執行。然而記者在多家超市看到,貨架上擺放了多個品牌的皮蛋,配料欄一般都寫著:「鮮鴨蛋、水、食用碘鹽、茶葉、氫氧化鈉」等,一些明示了採用「無鉛工藝」,一些則沒有相關標識,而各品牌皮蛋採用的標準更是五花八門。如,九珠皮蛋標出的執行標準為「Q/HBJZ 0002S」,聖迪樂村皮蛋執行「Q/XR0002S」,沃野皮蛋一些產品執行「Q/CJ0001S」,一些產品則還在執行「GB9694-1988」。總體來說,採用各自企業標準的居多,超市售賣的皮蛋中,無鉛工藝皮蛋大概占一半,而農貿市場出售的散裝皮蛋,以及電商平台上銷售的「傳統手工松花蛋」,則更加無從判斷。
對於消費者關心的「鉛含量」,則幾乎所有商品沒有標註。一些雖也宣稱「無鉛」,但購買時無法看到配料信息,消費者無從判斷。據業內人士介紹,如今正規廠家採用新標準「無鉛工藝」的較多,但小作坊不好說。而實際上,食藥監局在蛋及蛋製品的抽檢中,皮蛋樣品不合格率較高,「鉛超標」的現象也比較嚴重。
聽說在新標準下,皮蛋可以「無鉛」了,愛吃皮蛋豆腐的汪汪不禁拍手稱快。市場上有越來越多的蛋標識「無鉛工藝」。家人常買皮蛋的文小姐發現買回來的皮蛋很多都在包裝上印有「無鉛工藝」,是不是這就意味著皮蛋完全不含鉛呢?
據2010-2015年中國皮蛋產業深度調研及未來發展現狀趨勢預測報告了解,我國傳統的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉(氧化鉛),可以使皮蛋成熟後仍可在料液中長時間浸泡,而不出現已凝固蛋白再液化的現象,讓皮蛋長時間保持色澤和味道鮮美。傳統有鉛工藝標準中規定鉛含量為3mg/kg以下,而新國標規定,「皮蛋製作過程中不得添加鉛物質」,這種方式在業內被稱為「無鉛工藝」,然而皮蛋的鉛含量只是降低到了0.5mg/kg以下,並不意味著「不含鉛」。
「目前市場上銷售的所謂『無鉛皮蛋』未通過明示含鉛量或其他方式對『無鉛』的含義予以準確說明,極易使消費者誤認為該產品絕對不含鉛。」據專家介紹,鉛及其化合物對人體有害,容易造成在人體中的蓄積,對神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害,因而食品含鉛量一向備受關注。「無鉛皮蛋」並不是不含鉛,只是改進工藝後鉛的含量比原來要低得多。皮蛋可以作為適量食用的食品,對成人來說,每個星期吃一次沒有問題,但建議孕婦和兒童限制食用,少吃或不吃為好。
「相關的新國標並非強制執行的標準,在選購時,消費者還是要注意識別:『有鉛皮蛋』蛋體表面色澤比較暗,呈暗灰色,蛋體表面污染也比較嚴重,不易清洗。表面的鉛斑較多,俗稱『金粉點』;『無鉛皮蛋』的蛋體表面則光潔明亮、鉛斑較少、潔淨衛生。」此外從口感來看,無鉛工藝生產的皮蛋無異味,不苦,不澀,不辣,回味綿長,反之,則可能是重金屬含量較多。
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