2022年肉製品工藝：肉製品加工技術進一步發展

  中國報告大廳網訊，肉製品價格保持高位，2022年我國肉製品企業有較高的口碑和聲譽。當下，肉製品年銷量持續突破千萬，後疫情時代的肉製品罐頭們順著囤貨潮一路突破生鮮與外賣的重重護城河，憑藉其耐儲存、能保命的標配屬性，重新衝進了生活消費的聚光燈下。以下對2022年肉製品工藝分析。

  近幾年，我國肉製品出口量呈現先減後增的趨勢，出口量由2017年的42萬噸減少到2020年的31萬噸。2019-2024年中國肉製品行業市場供需及重點企業投資評估研究分析報告數據顯示，2021年我國肉製品的出口量小幅增長，增至35萬噸，同比增長11.8%。最新數據顯示，2022年1-6月中國肉製品出口量19萬噸，同比增長21.8%。

  從工藝上看，醃製的好壞會影響到下一步工序，也可以決定最終產品結構、風味、色澤等一系列結果。現在隨著食品加工科學技術的發展，人們對肉的醃製有了重新的認識，並進行了深入的研究。現從四大醃製方法來分析2022年肉製品工藝。

  一、干醃法

  所謂干醃法就是醃製劑與肉直接混合或肉表面塗抹的醃製方法，或對大肉塊、肉顆粒進行攪拌均勻以便對醃製劑的吸收的方法。這種方法優點是操作簡單，營養流失少，而且肉塊周圍鹽濃度和發色劑濃度高，抑制細菌的繁殖，易於長時間的保存。缺點是脂肪易氧化。干醃法適合中式火腿、中式臘肉、干腸、風乾禽類等，干醃法周期較長從而產品在批量，規模上有較大影響。

  二、濕醃法

  濕醃法是預先在容器內配好一定濃度的醃製劑溶液，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲透入肉的內部，獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽溶液的濃度相同的醃製方法。濕醃法可以較好的促進肉的成熟，特別是絞制過的肉，在 0-4℃條件下醃製24-48h，持水性和結合性都大大增加，從而具有良好的色澤、風味和組織結構。缺點是醃製時間長微生物的繁殖會導致產品酸敗、發酵等現象。濕醃法現在已不常用，主要是注射和滾揉工藝的引入，但是一些中式醬滷肉製品，無注射的西式火腿產品還選用這類工藝，做出的產品別有風味特點。

  三、半干半濕醃製法

  醃製劑在少量的水中溶解後與肉混合攪拌均勻的醃製方法稱作半干半濕醃製法，該法結合干醃法和濕醃法的優點，多在鮮香腸肉糜火腿中使用。

  四、注射醃製法

  注射醃製法是一種比前兩種方法更先進的醃製方法，它是隨著食品機械的發展而產生的新的醃製方法。就是預先配製醃製鹽水，利用注射機對肉進行注射，然後靜置或滾揉的醃製方法。注射醃製法集中了濕醃法和干醃法的優點，具有醃製液分散快，醃製周期短，效果好，效率高等優點而在肉製品加工中廣泛應用。該法一般與滾揉工藝結合進行，是現代肉製品加工的重要手段。注射醃製法適合西式火腿、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉製品、顯露肉塊的灌腸類製品、一些西式烤肉類等。

  肉製品是人們目前吸取食物蛋白的主要來源之一，2022年我國豬肉肉製品行業產量快速增加。未來將按照規範的肉製品技術操作流程、統一的分割手法來進行操作，以保證同一區域內有同等數量的分割品種，尤其是優質肉系列的加工，精細化程度要求很高，品質和形象要絕對區別於普通肉，決不能徒有虛名。

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