鮮熟面——速食麵的發展趨勢

    本報記者 郭麗

    麵條的發源地在中國，始於漢代，迄今已有2000多年的歷史。今天麵條的稱謂在漢代叫「湯餅」、「不託」、「索餅」等；唐代發明了專供皇親貴族食用的「冷淘(涼麵)；到了宋代，麵條業有了較大發展，混亂的稱謂開始統一叫做麵條，簡稱「面」，相傳至今。元代出現掛麵；明代發明了拉麵(抻面)；清代發明了伊府麵，據考證「伊府麵」則是現代方便麵的前身和雛形。1949年新中國成立後，中國傳統麵條業快速發展，特別是現代化方便麵及掛麵生產取得了突飛猛進的發展，短短20年間我國方便麵年產量及消費量從零躍居世界首位。目前，我國方便麵年產量近400萬噸，占全球產量的40%。今天，麵條已經發展到第四代產品——鮮熟面。然而目前國內市場上銷售的掛麵、方便麵已不能滿足人們對營養和健康的需求，油炸方便麵營養不平衡、油脂易氧化酸敗和易引起心血管疾病等則日益顯現。

    早在2005年1月16日，由中國食品科學技術學會、經濟日報出版社、北京五穀道場食品技術開發有限公司共同舉辦的「《中華面文化大典》首發式暨五穀原糧膳食營養價值專家研討會」上，專家們對五穀雜糧的膳食營養價值就進行了熱烈地研討，專家們一致主張並呼籲要大力推廣食用五穀雜糧，特別是都市居民。因為，目前我國居民的飲食誤區太大，食不厭精，大魚大肉等造成了肥胖症、三脂高、亞健康等現代文明富裕病。我國城市居民並不是缺乏營養，而是由於膳食結構不合理，才導致營養失衡和「文明病」發生的。據國家衛生部、科技部、統計局日前聯合發布的《中國居民營養與健康現狀》調查報告顯示，自1995年以來至2002年，我國高血壓、冠心病、糖尿病、癌症的平均發病率分別是過去10年平均發病率的3.8倍、3.5倍、3.2倍和2.7倍。這些都與偏食和食用畜肉及油脂過多有關。而玉米、蕎麥、小米、薯類等五穀雜糧中，富含卵磷脂、亞油酸、穀物醇、VE、粗纖維素等，極有利於以上「富貴文明病」的防治和預防。《黃帝內經》和《本草綱目》等早有古訓「五穀宜為養，失豆則不良」並稱「可一日無肉，不可一日無豆」，並對「五穀」的膳食和營養及其藥用價值多有論述，諸如「五穀以為養，食谷者昌，失谷者亡」等等，都揭示了穀類的膳食營養價值。

    繁忙的現代人開始大量消費便利的方便食品，而速食麵則是消費量最大的方便食品之一。然而吃多了現有的乾式方便麵，很多人都感到吃膩味了，消費者正在追求全新的口感。由石家莊藁城丘頭鎮奔月樓食品廠研製的登山牌鮮熟面即將推向市場，其雜糧含量達90%以上，最大限度滿足了各方面的營養和健康的需求。新鮮保濕、光滑、潔度高、爽滑筋道、口感柔和有彈性，可達到新鮮面的口感，含水量高，其未經油炸，其高溫瞬時技術最大限度的保留了原料的營養成分，麵條筋道，脂肪含量低，復水時間快，可以直接復水食用，尤其在夏季，保鮮濕面可直接涼拌食用，其食用的方便程度和營養價值都滿足了人們崇尚快捷營養健康的消費時尚。

    據調查，市場對濕式新鮮方便麵的需求在逐年增長，而中國則是濕式新鮮方便麵潛在的巨大市場。鮮熟面將成為速食麵的發展趨勢。