排骨粉調味料的調味調香技術

   衡水隆泰香精香料有限公司研發部  高連岐

    首先為大家介紹一下有關實施食品生產許可證管理的調味料產品調味料分類情況，以增進對調味料的了解。

    實施食品生產許可證管理的調味料產品是指除醬油、食醋、味精、雞精調味料、醬類外的其他調味品。按其形態可分成固態調味料、半固態（醬）調味料、液體調味料和食用調味油。固態調味料包括雞粉調味料、畜、禽粉調味料、海鮮粉調味料、各種風味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。半固態調味料包括各種非發酵醬（花生醬、芝麻醬、辣椒醬、番茄醬等）、複合調味醬（風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬）、油辣椒、火鍋調料（底料和蘸料）等；液體調味料包括雞汁調味料、燒烤汁、蚝油、魚露、香辛料調味汁、糟鹵、調料酒、液態複合調味料等；食用調味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調味油等。

    排骨粉調味料

    有關標準中的定義：以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和麵粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經混合乾燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的複合調味料。

    這裡為大家介紹一種排骨粉調味料的製作和調配技術，以供調味品生產廠家研發人員參考。

    配方：

    食鹽35、白砂糖15、味精15、呈味核苷酸二鈉0.75、精製大油2.5、大蒜粉5、洋蔥粉10、白胡椒粉0.8、醬油粉2.4、酵母抽提物4、姜粉0.8、八角粉0.64、水解植物蛋粉（HVP）2、桂皮粉0.4、隆泰P6006豬肉精粉10、隆泰2108豬肉香精5。

    基本工藝條件

    1.鹽、糖、味精粉碎後，稱量混合，投入精製大油，充分混合均勻。

    2.將隆泰P6006豬肉精粉、隆泰2108豬肉香精等其他原料預先充分混合。

    3.然後攪拌一下將2投入1。

    本品風味特徵：紅燒排骨風味，香氣純正濃郁，口感鮮美，回味綿厚。適用於各種烹飪，如煲湯、炒菜、燉菜、火鍋、湯麵、餡料和拌菜等。

    品評方法：以溫開水沖調（按1%比例沖調本品），嗅其飄香並進行品嘗。

    本產品配方中部分原料使用說明：

    隆泰P6006豬肉精粉：使用鮮豬肉及排骨經生物酶解，配以胺基酸等前驅物進行美拉德反應，然後通過噴霧乾燥精製而成，具有燉煮排骨特徵香氣。隆泰2108豬肉香精使用鮮豬肉及排骨經生物酶解，配以胺基酸等前驅物進行美拉德反應，施以食用香料和食用香精輔料經調香技藝調配而成，具有肉湯、紅燒排骨特徵香氣。酵母粉、HVP粉（水解植物蛋白粉）和醬油粉：增加鮮味和綿厚感，使口感圓潤、醇厚。