增筋劑破壞了麵粉中的蛋白質 多食容易致癌

　　2014年3月下旬，不少南京市民陸續發現，自己家磨的麵粉做出的水餃麵條，除了技術水平受限，更重要的是麵條做出來總是軟軟的，沒什麼咬勁。為使麵製品更有咬勁，一種被稱為「強筋劑」的添加劑出現在了大家的視線中。據中國報告大廳了解：目前，國內麵粉業仍在使用增筋劑，其毒性尚無檢測標準，分解物具毒性，建議禁止使用。

　　偶氮甲醯胺，英文名Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效麵粉增筋劑。增筋劑自身與麵粉不起作用，當將其添加於麵粉中加水攪拌成麵團時，能快速釋放出活性氧，此時麵粉蛋白質中胺基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善麵團的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善麵製品的組織結構和物理操作性質，使生產出的麵製品具有較大的體積和較好的組織結構。

　　據宇博智業相關人士了解：增筋劑在麵粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使麵粉筋度增加，提高麵團氣體保留量，增加烘焙製品彈性和韌性，改善麵團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對麵粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕後即可起作用，偶氮甲醯胺增筋劑效果優於溴酸鉀。

　　增筋劑是麵粉的改良劑是對麵粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙製品品質的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛生組織和FDA認定具有較強致癌性，歐美早已禁用。ADA是當今國際上風行和公認的可安全用於食品的麵粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。

　　參看中國報告大廳發布的《2012-2016年中國麵粉行業現狀及未來發展趨勢分析報告》

　　所謂增筋劑是一類與蛋白質（麵筋）聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑，包括改進麵筋的機械加工性能和氣體保留性並改進麵包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒。通常這些配料在酵母起發的烘烤食品中有如下一種或多種功能：

　　1.對麵團的作用：改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由於受到劇烈地處理而「麵團塌下」，稍微縮短醒發時間（改進氣體保留性）

　　2對最終產品的作用：改進麵包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了麵包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少「成球」、「成渣」）。

　　在麵粉中加增筋劑破壞了蛋白質，世界衛生組織和FDA認定具有一定的致癌性！建議不要過多食用。