澱粉糖的定義是指利用含澱粉的糧食、薯類等為原料,經過酸法、酸酶法或酶法製取的糖,包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等,統稱澱粉糖。澱粉糖在我國有悠久的歷史,在公元500多年的《齊民要術》中就提到糖,而且詳細地描述了用大米製糖方法。更多詳情,下文是小編整理的澱粉糖行業定義及分類。
澱粉糖的種類:
澱粉糖種類按成分組成來分大致可分為液體葡萄糖、結晶葡萄糖(全糖)、麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖)、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。
1 液體葡萄糖:是控制澱粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿,葡萄糖和麥芽糖均屬於還原性較強的糖,澱粉水解程度越大,葡萄糖等含量越高,還原性越強。澱粉糖工業上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)簡稱DE值(糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算,占乾物質的百分率稱葡萄糖值)來表示澱粉水解的程度。液體葡萄糖按轉化程度可分為高、中、低3大類。工業上產量最大、應用最廣的中等轉化糖漿,其DE,值為30%~50%,其中DE值為42%左右的又稱為標準葡萄糖漿。高轉化糖漿 DE值在50%~70%,低轉化糖漿DE值30%以下。不同DE值的液體葡萄糖在性能方面有一定差異,因此不同用途可選擇不同水解程度的澱粉糖。
2 葡萄糖:是澱粉經酸或酶完全水解的產物,由於生產工藝的不同,所得葡萄糖產品的純度也不同,一般可分為結晶葡萄糖和全糖兩類,其中葡萄糖占乾物質的 95%~97%,其餘為少量因水解不完全而剩下的低聚糖,將所得的糖化液用活性炭脫色,再流經離子交換樹脂柱,除去無機物等雜質,便得到了無色、純度高的精製糖化液。將此精製糖化液濃縮,在結晶罐冷卻結晶,得含水α一葡萄糖結晶產品;在真空罐中於較高溫度下結晶,得到無水β一葡萄糖結晶產品;在真空罐中結晶,得無水α一葡萄糖結晶產品。
3 果葡糖漿:如果把精製的葡萄糖液流經固定化葡萄糖異構酶柱,使其中葡萄糖一部分發生異構化反應,轉變成其異構體果糖,得到糖分組成主要為果糖和葡萄糖的糖漿,再經活性炭和離子交換樹脂精製,濃縮得到無色透明的果葡糖漿產品。這種產品的質量分數為71%,糖分組成為果糖42%(干基計),葡萄糖53 %,低聚糖5%,這是國際上在20世紀60年代末開始大量生產的果葡糖漿產品,甜度等於蔗糖,但風味更好,被稱為第一代果葡糖漿產品。20世紀70年代末期世界上研究成功用無機分子篩分離果糖和葡萄糖技術,將第一代產品用分子篩模擬移動床分離,得果糖含量達94%的糖液,再與適量的第一代產品混合,得果糖含量分別為55%和90 %兩種產品。甜度高過蔗糖分別為蔗糖甜度的1.1倍和1.4倍,也被稱為第二、第三代產品。第二代產品的質量分數為77%,果糖55%(干基計),葡萄糖 40%,低聚糖5%。第三代產品的質量分數為80%,果糖90%(干基計),葡萄糖7%,低聚糖3%。
4 麥芽糖漿:是以澱粉為原料,經酶或酸結合法水解製成的一種澱粉糖漿,和液體葡萄糖相比,麥芽糖漿中葡萄糖含量較低(一般在10%以下),而麥芽糖含量較高 (一般在40%~90%),按製法和麥芽糖含量不同可分別稱為飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等,其糖分組成主要是麥芽糖、糊精和低聚糖。
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