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澱粉糖行業性質特點分析

2015-10-20 11:41:45報告大廳(www.chinabgao.com) 字號:T| T

  不同澱粉糖產品在許多性質方面存在差別,如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性,滲透壓力和食品保藏性、顏色穩定性、焦化性、發酵性、還原性、防 止蔗糖結晶性、泡沫穩定性等等。這些性質與澱粉糖的應用密切相關,不同的用途,需要選擇不同種類的澱粉糖品。更多詳情,下文是小編整理的澱粉糖行業性質特點分析。

  澱粉糖的性質特點:

  1 甜度

  甜度是糖類的重要性質,但影響甜度的因素很多,特別是濃度。濃度增加,甜度增高,但增高程度不同糖類之間存在差別,葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大於蔗糖,在較低的濃度,葡萄糖的甜度低於蔗糖,但隨濃度的增高差別減小,當含量達到40%以上兩者的甜度相等。澱粉糖漿的甜度隨轉化程度的增高而增高,此外,不同糖品混合使用有相互提高的效果。

  2 溶解度

  各種糖的溶解度不相同,果糖最高,其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低,在室溫下濃度約為50%,過高的濃度則葡萄糖結晶析出。為防止有結晶析出,工業上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(乾物質)以下,高轉化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%~40%,麥芽糖35%~40%,果葡糖漿(轉化率42%)的質量分數一般為71%。

  3 結晶性質

  蔗糖易於結晶,晶體能生長很大。葡萄糖也容易結晶,但晶體細小。果糖難結晶。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,不能結晶,並能防止蔗糖結晶。糖的這種結晶性質與其應用有關。例如,硬糖果製造中,單獨使用蔗糖,熬煮到水分1.5%以下,冷卻後,蔗糖結晶,破裂,不能得到堅韌、透明的產品。若添加部分澱粉糖漿可防止蔗糖結晶,防止產品儲存過程中返砂,澱粉糖漿中的糊精,還能增加糖果的韌性、強度和黏性,使糖果不易破碎,此外,澱粉糖漿的甜度較低,有沖淡蔗糖甜度的效果,使產品甜味溫和。

  4 吸濕性和保濕性

  不同種類食品對於糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如,硬糖果需要吸濕性低,避免遇潮濕天氣吸收水分導致溶化,所以宜選用蔗糖、低轉化或中轉化糖漿為好。轉化糖和果葡糖漿含有吸濕性強的果糖,不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分,麵包、糕點類食品也需要保持鬆軟,應使用高轉化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸濕性是各種糖中最高的。

  5 滲透壓力

  較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長,這是由於糖液的滲透壓力使微生物菌體內的水分被吸走,生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同,單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍,葡萄糖和果糖都是單糖,具有較高的滲透壓力和食品保藏效果,果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖,滲透壓力也較高,澱粉糖漿是多種糖的混合物,滲透壓力隨轉化程度的增加而升高。此外,糖液的滲透壓力還與濃度有關,隨濃度的增高而增加。

  6 黏度

  葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低,澱粉糖漿的黏度較高,但隨轉化度的增高而降低。利用澱粉糖漿的高黏度,可應用於多種食品中,提高產品的稠度和可口性。

  7 化學穩定性

  葡萄糖、果糖和澱粉糖漿都具有還原性,在中性和鹼性條件下化學穩定性低,受熱易分解生成有色物質,也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成有色物質。蔗糖不具有還原性,在中性和弱鹼性條件下化學穩定性高,但在pH值9以上受熱易分解產生有色物質。澱粉糖對酸和熱的穩定性高,不易發生美拉德反應,食品色澤穩定。如在 pH3,120℃加熱 90min,麥芽糖幾乎不分解;熬湯溫度高達 160℃。因此,在加熱時不易焦化,不易吸濕。在糖果工業中,可用於澆注成型來製作硬糖,且成品不易發砂返潮。相關澱粉糖行業信息請查閱2015-2020年中國玉米澱粉糖行業市場分析及投資前景預測報告

  8 發酵性

  酵母能發酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等,但不能發酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發酵,如麵包、糕點等;有的食品不需要發酵,如蜜餞、果醬等。澱粉糖漿的發酵糖分為葡萄糖和麥芽糖,且隨轉化程度而增高。生產麵包類發酵食品應用發酵糖分高的高轉化糖漿和葡萄糖為好。

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