乳酸鏈球菌素行業分析：乳酸鏈球菌素在乳製品中的應用

　　乳酸鏈球菌素行業分析：乳酸鏈球菌素可廣泛應用於肉製品、乳製品、罐頭、海產品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋製品、調味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品領域等中。乳酸鏈球菌素在乳製品中的應用分析內容如下。

　　乳及乳製品營養豐富，但極易受到微生物的污染，降低其營養價值和風味，若被致病菌污染，極易引起食物中毒。

　　經過巴氏殺菌的乳品中仍有耐熱的芽孢（如肉毒梭菌和厭氧梭菌芽孢）生長繁殖，即使是經過高溫滅菌的乳及乳製品，也會殘留極少量的芽孢。據現任中國食品添加劑和配料行業協會副理事長的新銀象生物總經理朱勇剛介紹，乳酸鏈球菌素可有效抑制這些芽孢的萌發及其毒素的形成，延長食品的保質期，同時可降低殺菌溫度，縮短殺菌時間，改善質量，降低成本。

　　據浙江省食品添加劑協會專家委員會成員、浙江新銀象生物工程有限公司總工程師周斌稱，在乳及乳製品中使用乳酸鏈球菌素具有多種優勢。

　　第一是用量少，使用簡單。在乳及乳製品中使用乳酸鏈球菌素（Nisin），方法簡便。先將Nisin用水或pH2—3的酸溶液溶解，配成5%—6%的水懸液。然後，按設定比例直接加入乳中攪拌均勻即可。一般使用劑量約為0.03—0.1g/kg Nisin。

　　影響Nisin在乳製品中有效防腐的因素有：原料乳及相關原料的污染程度及菌相、乳製品的水分和pH值、加工工藝及條件、包裝材料、環境衛生狀況、貨架期長短及貯藏溫度等。更多最新相關乳酸鏈球菌素行業分析內容請諮詢中國報告大廳發布的《2016-2021年乳酸鏈球菌素行業市場競爭力調查及投資前景預測報告》。

　　第二是保證原料乳的品質，從源頭開始把好質量關。乳牛的乳房內並不是處於無菌狀態，從健康的乳牛乳房剛擠下的牛乳中微生物數量極少，但是由於擠乳操作過程中與擠乳環境和容器的接觸或乳房疾病等各種因素會增加微生物的數量和種類;同時剛從乳房中擠出來的牛乳，溫度剛好適合微生物的大量生長繁殖;再加上，牧場往往遠離加工廠，在炎熱的夏季，長距離的運輸會使原料乳變質，造成經濟損失。在原料乳中加入0.03—0.1g/kg Nisin，可使原料乳的保質期延長1倍以上。

　　第三是抑制微生物，延長保質期。巴氏殺菌能殺死引起人類疾病的致病微生物，且對產品的風味和營養成分影響較小，但仍含有能影響產品味道和保質期的其他成分和微生物，使得產品的保質期受到限制。若添加0.03—0.5g/kg Nisin在巴氏消毒奶中，在35℃下，保質期可延長1倍。添加0.05g/kg Nisin的巴氏消毒奶，在4℃下貯存，保質期為7天，第14天微生物總數才超標;如果添加量增加到0.2g/kg，保質期達到10天，而對照組只有3天的保質期，

　　巴氏殺菌僅能殺死致病菌，對影響乳品質量的酶和其他的致腐菌，尤其是耐熱性的芽孢沒有作用，為保證產品質量，普遍的解決方法是高溫滅菌，但牛奶是熱敏性物質，溫度過高、時間過長的熱處理會對產品的外觀、味道和營養價值產生不良影響。更有研究發現，耐熱芽孢桿菌的孢子，雖經高溫滅菌，仍有少數孢子殘留。Nisin對乳品中常見的腐敗菌尤其是耐熱的芽孢有很好的抑制作用，添加Nisin有利於產品的保鮮，同時可以增加微生物的熱敏性，降低滅菌強度，縮短滅菌時間，改善產品的品質。試驗表明，滅菌牛奶經121℃，滅菌13.5分鐘，在55℃條件下，每天以10%的速率腐敗;若添加0.03—0.05g/kg 的Nisin，經115℃滅菌10分鐘，高溫滅菌奶的合格率達到100%。

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