乳酸鏈球菌素行業發展趨勢分析

　　乳酸鏈球菌素是目前世界公認的安全、高效、無毒的天然食品保鮮防腐劑，且是目前世界上唯一允許使用在食品防腐方面的天然生物細菌素。在中國，乳酸鏈球菌素由浙江銀象生物工程有限公司率先推出。由於乳酸鏈球菌素防腐效果顯著，市場前景廣闊，短短几年內，東北、西北、華北、中原先後有企業投產。以下對乳酸鏈球菌素行業發展趨勢分析。

　　乳酸鏈球菌素可廣泛應用於肉類、魚類的防腐保鮮。據研究，在不影響香腸、火腿色澤和防腐效果的情況下加入一定量的乳酸鏈球菌素，可使亞硝酸鹽含量明顯降低。在魚類防腐方面，乳酸鏈球菌素還具有延遲熏制魚中存在的肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用。

　　目前，在香腸生產中普遍使用亞硝酸鈉、硝酸鈉作為發色劑，並以此抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖。雖然亞硝酸鈉的致癌性問題引起了國際上的高度重視，但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持香腸製品的色、香、味有特殊的作用，更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用。如果要降低亞硝酸鈉的使用量，就必須在工藝上採取相應的殺菌防腐措施，以保證有效地防止肉毒中毒。為此，如採用少量的亞硝酸鈉0.04g/kg作為發色劑，而用乳酸鏈球菌素來抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等細菌的生長繁殖，可確保在減少亞硝酸鈉使用量的情況下，防止肉毒中毒。

　　2017-2022年中國乳酸鏈球菌素行業發展前景分析及發展策略研究報告研究試驗表明，乳酸鏈球菌素對於實驗動物沒有毒性作用，而其抑菌效果卻大大優於亞硝酸鈉。使用乳酸鏈球菌素可降低亞硝酸鈉的使用量。從乳酸鏈球菌素的抑菌效果及產品成本等方面綜合考慮，乳酸鏈球菌素還可取代山梨酸鉀作為豬肉絲的防腐劑其適宜添加量為0.4g/kg，並能提高其產品質量。

　　在牛乳及乳製品中的應用

　　Nisin添加在乳製品中解決了由於耐熱性芽孢繁殖而變質的問題，並且較低濃度的Nisin便可以大大延長商品的貨架期，而且Nisin可以改善牛乳由於高溫加熱而出現的不良風味。有研究表明在牛乳中添加400IU/g Nisin可使牛乳中的含菌數比未添加的低4個對數周期，貯存期達11天。研究表明在經巴氏處理的乾酪中加入500～1000 IU/mLNisin能阻止梭菌的生長和毒素的形成，同時還能降低食鹽和磷酸鹽的用量，最大程度的保護了產品中的營養成分。

　　在肉製品中的應用

　　有研究指出肉製品中葡萄糖食鹽溶液對保持肉樣感官品質方面效果較好，配合使用Nisin和溶菌酶處理後理化指標、微生物指標都很理想，可以用於小包裝分割冷卻肉的保鮮劑為18% NaCl、4.5% 葡萄糖、0.5‰ Nisin和0.5‰ 的溶菌酶。利用Nisin結合真空包裝可以有效降低鮮肉初菌數，明顯延長貨架期，經過正交實驗，篩選確定保鮮劑配方中加入0.3% Nisin。此配方可以使鮮肉經真空包裝後延長貨架期至21天。

　　在果蔬製品中的應用

　　Nisin對蘋果汁、橘子汁和葡萄汁中的泛酸芽孢桿菌有抑制作用，3種果汁中Nisin的添加量僅為5 IU/mL。且Nisin與EDTA聯合使用，對梨子汁中芽孢桿菌有明顯的抑制作用。將Nisin溶解後按照200ppm的比例添加到蔬菜淹製品中裝瓶，115℃15分鐘滅菌，37℃和55℃保溫22天，樣品敗壞率為0。

　　在醫藥工業中的應用

　　Nisin在微生物之間不存在交叉抗性，因此有抗生素的治療作用。它不同於其他抗生素，細菌不會對其產生抗性，比抗生素對細菌更有效果，且用量也小得多。現已經知道利用乳酸菌殺死腸道內有害微生物，改變腸道微環境，並推出治療便秘、痢疾和傷寒的菌株Mutaflor。研究發現，Nisin可用於治療胃和十二指腸潰瘍、口腔潰瘍、皮膚病、結核病及由鏈球菌、葡萄球菌引起的牛乳腺炎。

　　Nisin的發展前景

　　Nisin在實際中的應用效率依賴於應用對象的類型、微生物類型和數量，一般認為，Nisin在pH<6的酸性環境中最為有效。隨著人們生活水平的提高，健康食品、綠色食品的概念越加受人關注，對高效、無毒的天然食品添加劑的研究和應用也越來越受到重視。現階段對Nisin的研究還處於初級階段，這也給予我們科學工作者的機遇與挑戰，即從自然環境中篩選出安全穩定、生態效益強、更利於生產的優良高產Nisin菌株，實現商業化生產，與當今先進的生物技術(如蛋白質工程、基因工程、細胞工程等)相結合，更好的服務於人類生活。

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