市場份額越來越大 中式快餐離標準化有多遠

《２００７中國餐飲產業運行報告》顯示，中式快餐營業額已達２０００多億元，
市場份額越來越大。但由於標準化問題仍沒有解決，制約著中式快餐發展。

　　日前，中國烹飪協會和中國社會科學院發布的《２００７中國餐飲產業運行報告》
顯示，中式快餐去年的營業額已高達２０００多億元，占整個快餐市場的份額有所增
加。雖然中式快餐市場越來越大，但由於制約中式快餐行業發展的深層次問題始終沒
有解決，多數企業的發展仍處於利潤低、發展難的階段。中式快餐企業在市場中能夠
活下來並超過５年的非常少，超過８年的更是屈指可數。有資料顯示，中式快餐企業
的平均營業額甚至不足麥當勞的一百六十分之一，整體實力遠遠落後於國際快餐業巨
頭。

　　標準化制約中式快餐發展

　　到目前為止，中式快餐業尚未形成一個真正的全國性的快餐品牌，究其原因是由
於標準化缺失帶來的。在「２００７全國快餐企業領導人峰會」上，中國烹飪協會快
餐專業委員會副主任李亞光表示：「快餐連鎖企業能否做大，首先要看它是否解決了
標準化問題。」中國烹飪協會副秘書長邊疆指出，事實上，標準化問題一直以來都是
中式快餐發展的最大障礙，標準化問題解決不好，會直接影響中式快餐企業的規範化、
規模化和工業化。

　　當初「榮華雞」在京開店之初就達到了單店１５０萬元的單月銷售紀錄，但是在
企業運作過程中缺乏標準化，最後導致其產品和服務質量參差不齊，失去了顧客，目
前在北京已難覓蹤影。還有曾經轟動全國的中式快餐連鎖企業「紅高粱」，信誓旦旦
要與麥當勞、肯德基等國際快餐巨頭一決高下，雖然在短時間內實現了規模的迅速擴
張，但是由於缺少標準化操作，企業很快出現了問題，導致最後退出市場。此後，在
國內市場湧現了眾多中式快餐品牌，新亞大包、馬蘭拉麵、城隍廟小吃等連鎖餐飲企
業都曾風光一時，但是隨著時間的推移，這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面
的難題，或曇花一現，或裹足不前。曾經在去年風靡京城的土家掉渣餅，曾迅速發展
加盟店鋪，高峰期一度達５００余家，但僅僅一年的時間就幾乎在京城絕跡。

　　邊疆指出，中式快餐連鎖企業能否做大，關鍵要看它是否解決了標準化問題，如
果這個問題不能解決，就不可能把規模做上去。

　　中式快餐標準化須創新

　　快餐業的標準化不是簡單的一個技術指標。邊疆向記者介紹，標準化包括產品和
服務標準化、產品物流標準化、企業運營標準化、整體形象標準化。工業化、標準化
生產是快餐口味保持穩定統一、連鎖規模快速擴張的主要手段，是快餐經營模式里最
重要的部分。

　　中式快餐與西式快餐存在差異的主要原因在於，中式快餐一直缺乏有效的標準化
支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度嚴重滯後。很多中式快餐在短時間內迅
速地拓展連鎖店，兩三年後便淡出了人們的視野，消費者反饋菜品質量不穩定，缺乏
統一的標準是重要原因。相關專家指出，中式快餐業的發展必須解決標準化問題。

　　走進店門是一字排開的點餐櫃檯；櫃檯後是產品保溫櫃；西式快餐標準化的服務；
顧客在櫃檯點餐付款後馬上就可以拿到食物，整個過程在８０秒內完成，整個店堂布
置與肯德基基本相同，如果不是看到飯菜和碗盆，還以為走進了肯德基，這是「真功
夫」中式快餐廳給記者的印象。

　　真功夫餐飲管理有限公司總裁蔡達標介紹說，在全國任意一家「真功夫」餐廳里，
消費者都能享受到完全一樣的快餐品質和服務。他認為，標準化對於連鎖企業來說，
等同於產品模型與製造型企業的關係。只有確定一個模型，才可以不斷複製。既然要
實現標準化，就必須擺脫專門廚師操作，才能跟上國際快餐的工業化模式。而對於有
些中式快餐企業一味照搬麥當勞、肯德基的標準模式，蔡達標認為，中餐和西餐存在
巨大差異，它們之間的烹飪設備、生產流程、管理方式等都有很大差異，中式快餐的
發展不僅要學習西式快餐先進的標準化經驗，而且必須結合中餐特點，創造性地進行
自己的標準化。

　　邊疆認為，人們對快餐的要求是方便快捷地解決一日三餐，中餐要適應快餐這樣
的要求就必須對一些傳統方法進行改革和創新，實現產品的標準化生產。漢堡並不是
傳統意義上的西餐，都是為滿足快餐的需求而對西方傳統的麵包進行創新後才有的，
進而深入開發，輔之以現代化機器生產，實現標準化發展。中餐文化博大精深，但是
並不是所有的中餐都適合快餐化，中式快餐也需要對中餐品種進行一定的選擇，再進
一步創新改良，減少工序，脫離廚師，形成具有自己特色的標準，便於掌握和複製，
實現規模化發展。

　　邊疆指出，現在不少中式快餐企業都在積極的摸索，正在或者已經建立了適合自
己發展的標準化制度。「真功夫」就是通過獨創的電腦程控蒸汽櫃設備，實現了中式
快餐業現代化餐廳員工操作、烹製設備及後勤生產的三大標準化，組成了一套銜接完
美的流程，科學預測消費頻率及做好品質控制管理，不僅保證品質和速度，更可以順
利實現對單店的複製，進行大規模的擴張。「大娘水餃」制定了相關手冊，規定了標
准化內容，如每１０公斤餡使用１袋調料、每６只餃子重１２０克。而麗華快餐開設
了「快餐工廠」，引進米飯自動生產線，大米淘洗、加水、蒸製、出飯等全部實現電
腦控制。

　　中式快餐的標準化發展對於消費者來說也是值得期待的，邊疆認為，首先，標準
化可以使企業實現大規模的生產，實現原料成本降低，進而產品價格降低；其次，標
准化可以保證質量的統一，就好比到任何一家麥當勞吃飯，口味和品質都是一樣的；
第三，標準化可以提升餐廳衛生和環境等條件的水平，使消費者在用餐時更加舒適、
放心。

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