超高壓技術可有效提高果醬的市場競爭力

    果醬是一類良好的焙烤食品原料，應用範圍很廣，但這一行業的競爭也很激烈。專業從事食品非熱力殺菌保鮮技術研究的江蘇大學食品與生物工程學院教授、江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆博士，採用超高壓技術對果醬進行處理，既能達到殺菌保鮮的目的，又能有效保留果醬原有的良好風味和營養成分，從而提高果醬質量、增強果醬的市場競爭力。

    焙烤食品的種類很多，除常見的麵包、餅乾、蛋糕以外，還有許多中西式糕點。

    糕點是以麵粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經過調製成形、熟制裝飾等加工工序，添加或不添加食品添加劑，製成具有一定色香味的一類食品。

    中式糕點是以麵粉、米粉及其他雜糧粉為原料，調成麵團而製作的麵食小吃和正餐筵席的各式點心，包括月餅、桃酥、蛋黃酥等。中式糕點可分為南味、北味兩大風味系列產品，具體又分為廣式、蘇式、京式三大特色品種。中式焙烤食品是從中式糕點中分離出來的，它是指採用焙烤的方式來熟制的一類中式點心。西式糕點的用料講究、加工精細、造型別致、花式繁多、美觀大方。

    西式糕點也有各自流派，其中較有代表性的有德式、法式、俄式、英式、意式等。

    果醬以水果果漿或濃縮果汁、糖及酸度調節劑為原料，採用混合、熬製、冷卻、灌裝、封口等工藝加工而成，呈凝膠狀。在熬製果醬時，溫度超過100℃。果醬的種類很多，如黑莓果醬、蘋果醬、草莓醬、橙皮醬、桔皮果醬、桔味果醬、香橙果醬、獼猴桃醬、檸香果醬、楊梅醬、瓜皮醬、胡蘿蔔杏醬、櫻桃果醬、桑葚果醬、玫瑰洋梨果醬、藍莓果醬、菠蘿果醬、山楂果醬等。

    果醬具有酸甜可口的美味，且營養豐富，用於焙烤食品中，可促進食品開發、增加焙烤食品種類。果醬在焙烤食品中的作用包括：用作餅乾夾心、麵包夾心、蛋糕夾心，焙烤食品餡料，蛋糕裱花，三明治塗層、麵包塗層等。

    隨著經濟條件的改善和生活水平的提高，消費者對食品的追求有了更高的要求，食品原有的良好風味和營養成分就是眾多消費者努力追求的目標。作為焙烤食品原料的果醬，雖然市場需求量很大、應用範圍很廣，但這一行業也存在生產企業眾多、產品結構雷同、壓價競爭等問題。

    江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授認為，採用先進的超高壓技術，在延長果醬保質期的同時，還可保留水果原有的良好風味和營養價值、提高果醬品質，從而提高果醬及其生產企業的市場競爭力。

    據馬永昆教授介紹，超高壓食品技術是一種理想的非熱力殺菌保鮮技術，其特點是：溫度升高值很小，能很好地保留食品原有的風味、營養和功能成分；殺菌快速、高效、均勻；能耗比熱力殺菌法更低；可提高食品衛生安全性；有利環保。在超高壓加工殺菌過程中，食品溫度升高值很小，以400～600Mpa的超高壓力處理，在絕熱條件下，食品的溫度升高值只有10～12℃，因溫度變化引起的熱效應很小，發生化學反應的可能性極小。

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