中國報告大廳網訊，在注重健康飲食的當下，馬鹿肉以其高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點，逐漸受到消費者的關注。我國馬鹿資源豐富，尤其是新疆地區，具備發展馬鹿肉產業的良好基礎。近年來，馬鹿肉行業在品質研究和產品開發方面取得了一定進展，但仍面臨諸多挑戰。深入了解馬鹿肉品質的影響因素及加工現狀，對把握 2025 年馬鹿肉行業趨勢至關重要。
《2025-2030年中國肉行業發展趨勢分析與未來投資研究報告》指出，馬鹿是我國重要的藥肉兼用型經濟動物，相比梅花鹿和黇鹿，其產肉性能更具優勢，成年馬鹿可產鹿肉 100kg 左右 。全球馬鹿分布有 22 個亞種，我國有 8 個亞種，新疆是馬鹿資源重要分布區，養殖數量占全國馬鹿存欄總數的 70%，新疆生產建設兵團第二師是主要養殖區，約占馬鹿人工養殖量的 80%。隨著鹿被列入《國家畜禽遺傳資源目錄》，馬鹿肉產業迎來新的發展契機，市場潛力巨大。
(一)內在因素
月齡對馬鹿肉品質影響顯著。不同月齡的馬鹿，各部位產肉率不同，隨著月齡增長，頸、脊和腹等部位產肉率上升，肩、裡脊和腿等部位產肉率下降。較大月齡馬鹿肉的剪切力和蒸煮損失更高，嫩度和持水能力較差，但肌內脂肪含量顯著更高。月齡較小的馬鹿肉脂肪酸營養特性更好，多不飽和脂肪酸含量較高。性別方面，母鹿肉在持水能力、嫩度、乾物質和脂肪含量等方面優於公鹿肉，但在脂肪酸營養特性、pH 值和色澤上存在一定爭議。不同肌肉部位的馬鹿肉品質也有差異，如背最長肌嫩度更優，在生產加工中需根據各部位特點制定方案。品種不同，馬鹿肉品質也有所不同，國內對不同品種馬鹿肉品質差異的研究有待加強。
(二)飼養條件
生長季節影響馬鹿肉品質。研究表明，冬季馬鹿肉的加工特性和營養品質更優，12 月份馬鹿平均胴體質量較高，嫩度最佳，冬季鹿肉的貯藏損失、滴水損失等更低，且裡脊部位產肉率更高 。飼養方式同樣影響馬鹿肉品質，不同飼料類型和養殖系統各有優勢。草飼馬鹿肉顏色不易劣變，但產肉率和胴體質量較低;添加特定飼料成分會影響馬鹿肉的營養成分，有機養殖的馬鹿肉脂肪酸營養特性更好。
(三)胴體處理
宰後成熟時間對馬鹿肉品質影響較大。成熟 72h 的馬鹿肉色更紅，不同肌肉部位在成熟過程中品質變化不同，一般來說，成熟會使鹿肉持水能力降低，嫩度提高，成熟 15d 的黇鹿肉更適合後續加工。貯藏方式也很關鍵，真空凍藏能長時間保持黇鹿肉品質，但滴水損失和蒸煮損失較高;冷藏能較好保持肉品質，但保藏期限較短。生物保鮮方面，山蒼子精油等天然抑菌劑有一定潛力，乳酸和抗壞血酸混合物結合真空低溫冷藏可改善馬鹿肉嫩度和質構特性。
(四)其他因素
宰前因素如應激和基因會影響馬鹿肉品質，12 月齡前去勢處理對肉品質影響較小，肌肉生長抑制素基因與眼肌生長的關聯尚不明確。宰後處理方式如吊掛方式和電刺激也會對馬鹿肉品質產生影響，骨盆懸掛可改善鹿肉嫩度，低電壓刺激能加快馬鹿肉 pH 值下降速率，提升嫩度，但在長時間冷凍肉中效果不佳。
目前，馬鹿肉產品種類相對有限，主要集中在發酵鹿肉腸和干醃鹿肉等。馬鹿肉行業現狀分析指出，發酵鹿肉香腸生產中，10%-40% 的脂肪質量分數能被消費者接受，添加凍干酸乳清、奇亞籽和黑孜然籽等外源物質可提升產品品質。干醃馬鹿肉在醃製過程中，水分含量和色差值降低，硬度增加，游離脂肪酸和游離胺基酸含量增加，且馬鹿肉比其他鹿肉更適合製成干醃產品。此外，還有鹿肉醬和鹿肉漢堡等產品的研究，奇亞籽、亞麻籽和虎堅果微膠囊化油可替代豬背脂肪，增加鹿肉製品營養價值，但對產品品質影響各異，葡萄酒渣可在鹿肉漢堡中起到防腐作用。
展望 2025 年，隨著消費者對健康肉類需求的持續增長，馬鹿肉行業將更加注重品質提升。一方面，養殖環節會更精準地控制影響馬鹿肉品質的因素，如優化飼養方式、合理選擇屠宰時間等，以提高馬鹿肉的整體品質。另一方面，產品創新將成為行業發展的關鍵驅動力。企業會加大研發投入，開發更多滿足消費者多樣化需求的馬鹿肉產品，除了現有的發酵鹿肉腸和干醃鹿肉，可能會推出更多即食、速凍等方便食品，以及具有保健功能的肉製品。同時，隨著科技的進步，馬鹿肉的加工技術也將不斷升級，提高產品質量和生產效率。
馬鹿肉產業發展潛力巨大，但目前面臨品質參差不齊、產品種類有限等問題。通過深入研究馬鹿肉品質影響因素，不斷創新加工技術和產品，在 2025 年及未來，馬鹿肉行業有望實現品質提升和產品多元化發展，滿足市場需求，推動產業快速發展，為消費者提供更多優質、健康的馬鹿肉產品，助力地方經濟發展。
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