餐廳開業十大亂象及應對措施

　　一、經營物質缺位嚴重

　　預防或改善措施

　　1、在編制籌備計劃時，應儘可能將必須的經營物質列入採購清單，制定詳細的採購計劃；

　　2、對於未來按計劃採購回來的物資，相關部門負責人應加緊催辦，或向上級領導請示匯報，不能放任不管；

　　3、若某種經營物資暫時沒有到位，應及時評估其對工作帶來的不利影響，並採取有效的措施來降低這種不利於影響。

　　二、工作繁忙時員工發生爭吵

　　預防或改善措施

　　1、制定【員工手冊】以及【崗位責任】並在開業前組織員工認真學習，清楚自己的言行舉止準則和工作責任，並督促嚴格遵照執行；

　　2、嚴令禁止員工在營業場所吵鬧，有違者嚴懲；

　　3、應不斷組織開展一些員工集體娛樂活動和集體主義教育活動，活躍團隊氣氛，提高團隊凝聚力，增進相互的團結友愛；

　　4、對於以前未能預料和規範到的情況，儘快彌補，完善管理規定；

　　5、管理人員要善於勸導，緩解員工對工作不適應的緊張心理，對於有培養前途的員工多加開導，並儘可能多的提供幫助。

　　三、暖氣或冷氣不足

　　預防或改善措施

　　1、在【前廳服務操作標準和工作流程】中對空調的開、關及溫度設定必須有明確的說明，要求員工嚴格遵照執行，提前做好服務區域的溫度控制；

　　2、若有客人對酒店統一設定的空調溫度有意見，應在供電和設備允許的條件下，滿足客人要求；

　　3、若出現空調故障，應在客人訂餐時（提前訂餐的客人）或到達餐廳時（為提前預訂的客人），告知真實狀況，有客人決定如何安排。

　　四、尖峰時間菜品估清較多

　　預防或改善措施

　　1、在規劃廚房設備時，應考慮滿負荷情況下的儲藏能力，儘量備足儲藏設備和儲藏空間；

　　2、廚房應根據對經營情況的判斷，在儲存條件允許的情況下，適當多備一些物料；

　　3、若預訂情況超出常規的話，應立即補料；

　　4、若供應商不能滿足酒店的供應需求，儘快更換或增加供應商。

　　五、物料浪費大，毛利率偏低

　　預防或改善措施

　　1、在【廚房出品操作標準和工作流程】和【菜品製作標準】中，應明確敘述物料的驗貨、收貨、使用、儲藏標準以及菜品的配料標準，杜絕隨意性的物料浪費情況發生；

　　2、酒店管理人員要不定期抽查冰箱、儲物架、下欄框內物料的儲藏和使用情況，以及提出整改意見，完善管理制度；

　　3、綜合酒店主要競爭對手的菜品價格以及原料成本情況，合理制定菜品價格及促銷優惠措施，正確作出成本分析；

　　4、經營一段時間後，應該根據前期的廚房出品成本分析，對廚房提出毛利率指標要求，並於廚房員工的績效掛鉤。

　　六、客人物品頻繁失竊

　　預防或改善措施

　　1、在經濟投入可以承擔的情況下，最好在酒店裡安裝監控系統，再重要崗位安裝監控攝像頭；

　　2、酒店應制定相關的事故預案，教會員工如何應對這些特殊情況；

　　3、教育員工加強防範意識，發現可疑人員和可疑情況應立即報告主管領導；

　　4、服務人員應在顧客入座時和離店時主動提醒顧客保管或攜帶好自己的貴重物品；

　　5、店內醒目位置應張貼相應的提示語，警示顧客保管或攜帶好自己的貴重物品；

　　6、出現客人物品丟失的情況時，管理人員應積極配合客人尋找線索，或協助客人報案，儘量安撫客人，事後再根據情況給客人一個合理的善後解決意見，把酒店的責任降到最低。

　　七、菜品質量差或有異物

　　預防或改善措施

　　1、廚房嚴格按【菜品製作標準】進行菜品的配製、烹飪及裝盤；

　　2、廚房管理人員將所有菜品的烹飪製作分工到確定人的頭上，既有利於菜品質量的精準把控，也有利於追究菜品質量的責任人；

　　3、從裝盤完成到上桌還應經過三道把關；第一道關是廚師長或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格（可以抽查），第二道關是傳菜員檢查有無異物，第三道關是值台服務員檢查有無異物，儘量避免投訴情況的發生；

　　4、在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，有廚師長或行政總廚判斷或確定事故原因以及相關責任人。

　　八、菜品估清信息不暢

　　預防或改善措施

　　1、在【廚房出品操作標準和工作流程】中，明確要求廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單，交與傳菜部負責人，再有他傳達給其他部門相關人員；

　　2、在上客過程中臨時估清的菜品，應及時通報傳菜部負責人，在有他轉達給其他部門負責人或相關人員；、

　　3、在上客過程中，廚房打荷崗位發現客人點了估清菜品，應第一時間通知傳菜部負責人，再由他迅速轉達給其他部門負責人或相關人員；

　　4、值台人員接到菜品臨時估清通知後，應立即通報客人，請客人更換菜品或做其他安排；

　　5、值台人員對客人上座較晚（高峰過後）的情況，點菜時應及時與傳菜部取得聯繫，確定估清的品種，以避免中途請客人換菜或退菜。

　　九、上菜順序混亂

　　預防或改善措施

　　1、在【前廳服務操作標準和工作流程】中對上菜的順序進行詳細而準確的說明，並對服務員強化培訓直至熟練掌握；

　　2、在【廚房出品操作標準和工作流程】中，對打荷崗位如何有序地組織備料和出菜進行詳細說明，在工作中嚴格遵照執行；

　　3、對傳菜部劃單員的業務技能進行強化培訓，提高他們對傳菜工作的合理調度能力。

　　十、配菜不合理

　　預防或改善措施

　　1、在【預訂、接待操作標準和工作流程】和【前廳服務操作標準和工作流程】中明確說明配菜工作的責任人和工作要點，並嚴格遵照執行；

　　2、對配菜工作的責任人進行菜品知識和配菜知識的強化培訓，直至熟練掌握並通過考核方能上崗；

　　3、所有配菜單應有廚師長或行政總廚簽字確認後方能執行；

　　4、配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認可。

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