烏龍茶製作工藝及技術特點分析

　　烏龍茶，又稱青茶，屬於半發酵茶，性質溫和，既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清香，產於我國南方一帶。可能許多新接觸茶道的茶友們對烏龍茶的製作工藝還不太了解，下面，就由小編來為大家講解烏龍茶製作工藝及技術特點分析。

　　採摘

　　季節閩南茶區，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長周期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體採摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般採摘期，春茶在穀雨前後，夏茶在夏至前後，暑茶在立秋前後，秋茶在秋分前後，冬片在霜降後。各茶季的採摘間隔期為40-50天，在具體掌握上，應做到「開頭適當早，中間網剛好，後期不粗老」。

　　標準

　　烏龍茶的採摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其採摘標準為：待茶樹新梢長到3-5葉將要成熟，頂葉六七成開面時採下2-4葉，俗稱「開面采」。所謂「開面采」，小開面為新梢頂部一葉的面積相當於第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當於第二葉的面積。一般春、秋茶採取「中開面」采;夏暑茶適當嫩采，即採取「小開面」采;產茶園生長茂盛，持嫩性強，也可採取「小開面」采，採摘一芽三四葉。

　　茶農在生產實踐中創造出「虎口對芯採摘法」即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉採下。一般采葉標準是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，採下對夾葉，不採魚葉，不採單葉，不帶梗蒂。採摘時，應做至「五分開」，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，乾濕茶青分開，不同地片分開，以利於提高毛茶品質。

　　選擇晴天午青鮮葉

　　春季烏龍茶採制季節，常遇陰雨連綿的大氣，這對優質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青「走水消青」困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優質烏龍茶。在一日中，由於鮮葉採摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。

　　早青：上午10時以前採摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。

　　上午青：上午10時以後至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優於早晚青。

　　下午青：午後12時至下午4時以前所採下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優異。晚青：下午4～5時以後所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優於早青。總之，制優質烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉製作。

　　製作

　　烏龍茶製作工藝。製作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為「跳動做青」、「搖動做青」、「做手做青」三個亞類。

　　烘焙技術

　　烘焙目的

　　降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質劣變而陳茶味，進而延長貯藏壽命;借烘焙技術去除茶葉青臭味及其它異味，增進茶香，以提高茶葉品質;使茶葉中所含胺基酸類與還原糖類加溫時經脫水轉化成香氣成分;還有殺菌，降低農殘等作用。

　　烘焙作用

　　脫水糖化作用(熟化)、異構化作用、氧化作用及後熟作用。後熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關係。

　　技術要素

　　1. 含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全範圍(4%—6%)，延緩茶葉後氧化作用，並能延長茶葉貯藏壽命;茶葉水分達到8.8%，黴菌開始出現;水分達到12%以上，就會逐漸變質。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應高些(約95℃-100℃)，時間要延長;若繼續烘焙三個小時以上時，必須調低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應攤薄些，否則易導致悶變而降低茶葉品質。

　　2 .原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫(85℃-90℃)烘焙，烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫(90℃-100℃)烘焙，時間約4h-10h，再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。

　　3. 形狀緊緯度：外形緊結的茶葉則較耐烘焙，宜採用中低溫(85℃-90℃)而較長時間烘焙，反之外形鬆散的茶葉宜採用中溫(100℃)而短時烘焙。更多烏龍茶行業資訊可查詢《烏龍茶行業市場調查分析報告》。

　　4 .香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發性物質，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質好的茶葉應低溫短時烘焙;香低中等茶葉，可採用較高溫度和較長時間烘焙;陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應先高溫短時烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消費者市場需求而定烘焙程度。空調做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應採用(60℃-70℃)的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時真空密封包裝，以免香味散失。

　　5 .滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫(80℃-85℃)烘焙4h-6h，次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質。

　　6 .火候的把握：火候的實際作用是使茶葉內產生熱物理化學變化的程度。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應可以彌補茶葉品質的某些不足，掌握不當會降低品質。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特徵，俗稱「茶為君，火為臣，君臣佐使。」就是這個道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。

更多烏龍茶行業研究分析，詳見中國報告大廳《烏龍茶行業報告匯總》。這裡匯聚海量專業資料，深度剖析各行業發展態勢與趨勢，為您的決策提供堅實依據。

更多詳細的行業數據盡在【資料庫】，涵蓋了宏觀數據、產量數據、進出口數據、價格數據及上市公司財務數據等各類型數據內容。