國內活性乾酵母生產的現狀與發展

    一、中國活性乾酵母生產的現狀 　　 
　　酵母是一種單細胞微生物，屬於真菌類，早在公元前3000多年前，人類就開始利用酵母來製作發酵產品，只是當時人們還沒有認識酵母。但作為一種工業，從最初的啤酒酵母泥開始在市場上銷售算起，酵母工業的發展歷史僅200 多年。 

    中國酵母生產始於1922年，1949年以前只有上海大華利酵母廠，產品為壓榨酵母（含水量70％左右）。國內活性乾酵母的研究和生產始於20世紀70年代，1974年，上海酵母廠首先試製出麵包活性乾酵母。國內酵母的生產作為一種產業的出現則是在20世紀80年代，隨著80年代中期湖北安琪酵母股份有限公司（原名中國生物開發中心宜昌食用酵母基地）、廣東丹寶利酵母廠和廣東梅山馬利酵母有限公司的相繼投產，標誌著中國的活性乾酵母工業化生產達到了國際水平。 

    活性乾酵母是以固體形式存在，而不失去活性的酵母細胞產品。活性乾酵母有兩個基本特徵：一是常溫下長期貯存而不失去活性，二是將活性乾酵母在一定條件下復水活化後，即恢復成自然狀態並具有正常酵母活性的細胞。

    其中，細胞含量超過200 億cfu ／g ，含水量小於6 ％的活性乾酵母被稱為高活性乾酵母。高活性乾酵母具有含水量低、復水快、貯藏時間長、使用方便等優點。 

    活性乾酵母具有性能穩定、易於運輸等優點，被廣泛地應用於發酵麵食加工和釀酒領域。 

　　在食品工業中，活性乾酵母作為優良的發酵劑和生物膨鬆劑被用於麵包、饅頭、包子、蘇打餅乾等食品的加工，製成的食品香松可口、別具風味。與用化學發酵粉和老面頭髮酵劑製成的食品相比較，具有發酵力強、營養豐富、使用簡便等優點，無苦澀粘牙和需要用鹼中和等缺點。 

　　在釀酒行業，活性乾酵母也得到了廣泛地使用。 
　　目前國內酒精廠、白酒廠都在使用酒精活性乾酵母，其應用範圍包括酒精、麩曲白酒、液態白酒、小麯酒和大麯酒及制曲，具有提高發酵的安全性和穩定性、提高出酒率、節能降耗等優點。酒用活性乾酵母自問世以來累計創造社會效益達30億元。
 
　　除此以外，活性乾酵母在醫藥、飼料、化妝品等領域也大有用武之地。酵母成為目前世界上唯一年產量超過百萬噸的微生物。 
　　 
　　1.活性乾酵母產品產量、產值穩步增長，生產規模不斷擴大 　　 
　　活性乾酵母行業處於快速發展期，全國的銷售量每年基本上以10％-15 ％的速度遞增。1998年國內高活性乾酵母的總產量為1.8 萬t ，2001年活性乾酵母總產量達3.5 萬t ，2002年的總產量在4.5 萬t 左右，2003年國內高活性乾酵母總產量可達4.8 萬t ，活性乾酵母生產企業也由1998年的3 家發展到目前規模不等的企業14家。 
　　 
　　2.活性乾酵母品種由單一化向多樣化發展 　　 
　　按品種分，目前國產活性乾酵母已問世正式推向市場的有家庭用小包裝麵包酵母、麵包高活性麵包酵母（低糖）、麵包高活性麵包酵母（高糖）、耐高溫酒精活性乾酵母、常溫酒精高活性乾酵母、生香酒用高活性乾酵母、黃酒高活性乾酵母、葡萄酒高活性乾酵母、啤酒高活性乾酵母等。 
　　 
　　3.國產活性乾酵母的發酵技術、生產工藝逐步提高，裝備水平達到國際先進水平糖蜜處理、雜菌控制、發酵、離心、過濾、乾燥、包裝技術水平不斷提高，生產線自動化程度不斷提高。 

　　單罐發酵產量逐漸增大，酵母收率逐漸提高，能耗逐漸降低。 
　　 
　　4.國際酵母大公司紛紛來中國搶灘 　　 
　　中國酵母市場的廣闊前景吸引了國際酵母大公司紛紛以收購、參股、合資等方式進駐其中。Lesaffre集團是目前全球最大的酵母供應商，成立於1853年，其酵母業務在全球5 大洲擁有25家酵母工廠，年產活性乾酵母20多萬t ，其高糖麵包活性乾酵母的質量目前被烘焙界公認為一流，2001年全資收購了安徽明光酵母廠。 

　　賓那斯集團（Buns philp＆Company Limited ） 
　　是目前全球三大酵母集團之一，在全球20個國家擁有31個酵母工廠，目前在中國有煙臺馬利、河北馬利、哈爾濱馬利、梅山馬利合資酵母公司。
 
　　國際酵母大公司擁有經營理念、資本、管理等方面的優勢，掌握著高糖麵包酵母菌種、發酵等方面的核心技術以及具有在全球布局的經驗，無疑會對國內的酵母行業形成一定的衝擊。同時他們也會促進國內酵母生產技術和管理水平的提高，但他們同時也面臨著水土不服，對於中國地方文化、價值觀、風土人情、尤其是對中國的農村市場缺乏準確的把握。雖然各馬利系列公司生產規模合起來不小，但對中國境內各子公司的整合能力差，各子公司各自為政，規模優勢並不明顯，外資酵母的市場占有率仍然有限。 

　　我們不可否認，未來國內酵母行業面臨最大的潛在對手仍然是國外的酵母生產商家。 
　　 
　　二、活性乾酵母生產過程 　　 
　　菌種配製→發酵→分離→過濾→千燥→真空包裝→貯存發酵主要原材料為糖蜜，是糖廠的廢料。 

　　三、活性乾酵母的市場特徵1.消費者日趨成熟，購買活性乾酵母時由從單純份量、價格的選擇，轉向了越來越重視品牌、質量、售後服務和技術指導等。 

　　2.活性乾酵母的銷售渠道及消費群體趨於穩定 　　 
　　3.活性乾酵母的需求趨向多元化⑴中國的北方小麥生產地區人們以麵食為主，有的居民一天差不多要吃兩頓饅頭，不少北方人家裡有自己蒸饅頭的習慣。據統計北方約70％的小麥麵粉用來做饅頭，目前北方城鄉居民每年消費小袋家庭裝麵包活性乾酵母約8000多t.⑵遍布全國的饅頭店、飲食店、酒店每年製作饅頭、包子、花卷類食品大約消耗麵包活性乾酵母2 萬多t ，其中高糖麵包活性乾酵母2000t （南方一些城市習慣用高糖麵包活性乾酵母做包子、饅頭）。 

　　⑶全國大小不等的餅屋、麵包房、食品廠每年製作麵包所需麵包活性乾酵母約4000多t ，其中高糖麵包活性乾酵母1500t 左右。 

　　⑷全國白酒年產量約500 萬t ，按萬分之五的添加量，理論上需要釀酒活性乾酵母2500t ；酒精年產量300萬t ，按萬分之二添加量計需600t活性干酒酵母；⑸酵母抽提物、藥用酵母、飼料養殖酵母合計需求活性乾酵母8000t ／年以上。 
　　 
　　4.市場競爭激烈但不殘酷 　　 
　　生產「活性乾酵母消耗5-7t糖蜜（糖蜜市場價格在550-700 元／t ，活性乾酵母的市場平均價格2 萬元／（以上），活性乾酵母行業毛利率、附加值比普通食品行業的要高得多，平均毛利率在40％以上。 

　　中國的活性乾酵母市場是一個尚待進一步開發的市場，未來的市場潛力巨大，足以令國內外企業虎視眈眈，事實上，已有不少企業已以不同的姿態進入並參與了活性乾酵母行業內的競爭。一些有實力的酵母生產企業也紛紛大幅度地擴產，這些都決定了國內酵母市場競爭的激烈和頻繁。由於國內大多數活性乾酵母企業規模小，生產技術水平低，活性酵母產品同質化比較嚴重，為了在有限的市場裡爭奪最大的市場份額，各酵母廠家在市場裡的競爭常常體現為一種低層次上的競爭，即價格的競爭。 

　　應該說活性乾酵母行業的進入門檻應該是較高的，既需要較大的資金投入，同時它屬於技術密集型行業，並且還具有一定的退出障礙，活性乾酵母生產線不適合用來發酵生產其它產品。因此與其它食品行業相比，正規廠家有限（14家），目前市場容量不是很大（不到5 萬t ），因此活性乾酵母行業的競爭與其他工業行業相比還是要弱得多。 
　　 
　　5.行業洗牌、兩極分化嚴重 
　　國內有些活性乾酵母廠建成投產多年，管理跟不上和技術沒吃透，導致生產線開工率低、產品質量低、成本偏高、包裝差，在市場上常常處於劣勢，生存環境不容樂觀。 

　　一些中小規模的活性乾酵母廠家長期在中低檔酵母市場裡競爭，不但沒有取得競爭優勢，反而因為過度地價格戰傷了元氣：有些廠家甚至被迫退出了正面市場，主要靠賣散裝酵母勉強度日。 

　　同時在中國酵母行業也應運崛起了一些知名酵母品牌和酵母生產企業，為推進中國民族酵母工業的發展、提高人民的生活質量作出了巨大的貢獻。 

　　安琪酵母公司通過改革、改制和市場創新、產品創新，實現了跨越式的發展，具有了很強的市場競爭力。
 
　　2000年的成功上市，更是給了安琪公司一個干載難逢的發展良機。 

　　安琪酵母公司藉助資金雄厚、品牌優勢、管理先進和成熟的營銷手段，基本上占據國內的中高檔市場，在企業規模、生產能力、品牌的建立上，已經能在一定意義上與國際酵母生產企業展開競爭，產品在國際市場的銷售範圍也越來越大。 
　　 
　　6.出口形勢看好 　　 
　　國產活性乾酵母近年來在國際市場的整體銷量呈逐年遞增之勢。20世紀90年代初活性乾酵母出口總量不足千噸；2001年中國高活性乾酵母總進口量2500t ，出口量7000t ：2002年活性乾酵母進口量2300t ，出口總量已過8000t ；預計2003年國內高活性乾酵母出口量可突破1 萬t.國產活性乾酵母的出口品種由原來的家庭小包裝發展到各類活性乾酵母產品，出口範圍也由原來的中亞、東歐少數幾個國家發展分布到全球40多個國家和地區。 
　　 
　　四、活性乾酵母行業存在的主要問題 　　 
　　1.科技進步相對滯後於行業規模的擴大 　　 
　　活性乾酵母行業的整體研發力量較為薄弱，較多的企業比較注重生產能力的提高，重視生產設備的改造，研發資金投入不夠，科技投入不夠，科研能力較低，技術創新能力較低，行業的整體技術水平同國際先進水平相比還存在一定的差距。 
　　 
　　2.行業標準不健全、酵母產品質量參差不齊　　 
　　中國活性乾酵母工業起步遲、發展快，宏觀調控手段和行業管理體系的建設滯後於行業發展的需要。 

　　活性乾酵母行業產品標準體系不健全，例如麵包酵母的行業標準還是1992年發布，1993年開始實施，由於標齡過長，其指標和分析方法都不能適應目前酵母市場發展的需要；高糖麵包活性乾酵母國內還缺乏行業標準。 

　　有的廠家把發酵活力一般的麵包酵母產品包裝成高糖活性乾酵母出售：有的廠家把明明耐酒精能力一般、不耐高溫的酒用活性乾酵母也標榜為耐高溫產品。 
　　 
　　3.市場秩序混亂 
　　由於產品（尤其家用小包裝酵母和低糖麵包酵母）的同質化程度高，各活性乾酵母廠家之間常常開展各類非理性競爭，打價格戰、低價格競爭，終端促銷過於泛濫，結果是多敗俱傷，酵母廠家、經銷商的利潤逐漸變低。
 
　　有些活性乾酵母廠家對市場、經銷商缺乏有效的管理，導致產品跨地區竄貨、低價傾銷屢屢發生。 
　　 
　　4.假冒偽劣猖獗 　　 
　　一些不法廠家和個人為謀取非法利益，通過多種方式和渠道買散裝酵母來分裝，從註冊商標到外觀設計上大肆假冒市場上的暢銷品牌酵母。這些偽劣酵母往往發酵力低、含雜質多、不符合衛生要求、計量方面缺斤少兩、標識方面沒有標明生產日期和廠名廠址等，嚴重威脅著消費者的生命健康，侵犯，了消費者的合法權益，嚴重地擾亂了酵母市場競爭秩序，損害了名優酵母的質量信譽和市場形象。許多消費者缺乏鑑別能力，致使一些假冒偽劣廠家能得於生存。
 
　　隨著這些年打假工作力度的加大，假冒偽劣酵母產品有由小包裝向大包裝、由北方向南方、由農村城鄉集貿市場向大、中城市轉移的趨勢。 
　　 
　　5.污染問題嚴重 　　 
　　活性乾酵母工業迅速發展的同時，酵母工業廢水的排放量也相應增加，活性乾酵母的生產對環境的污染程度比較嚴重，每生產1t活性乾酵母的同時大約產生150t左右的廢水。一些酵母廠家對所排出的廢水沒有採取任何工業化處理，已引起了社會的關注，在有些市、縣污染問題已成為制約酵母企業發展的瓶頸。 
　　 
　　五、中國活性乾酵母發展前景展望 　　 
　　酵母行業是公認的朝陽產業，發展前景十分廣闊，中國的酵母消費量與世界平均水平相比，還存在較大的差距，隱藏著巨大的商機。 

　　中國活性乾酵母消費量每人每年目前僅僅25g ，而經濟已開發國家尤其是酵母市場比較成熟的歐美各國活性乾酵母消費量約為每人每年1kg.目前國內面包產量約為160 萬t 、西點約80萬t.據記載，德國人年人均麵包消費量約為80kg，在歐洲國家中最高；最低為義大利，年人平均消費量為50kg；日本為lOkg，台灣為9kg ，大陸的估算情況最多為1.2kg ，如將麵包產量按5 億城鎮人口消費來推算，也僅為3.2kg ，由此可見中國麵包消費還屬於發展中國家。從飲食習慣相近的日本和台灣的發展歷程來看，在未來10年內，中國的麵包產量應最少翻兩倍，在2010年達到480 萬戶，，這對於麵包行業、酵母行業應該是一個較好的前景。 

　　中國有13億人口，有一半左右的人口以麵食為主，國內活性乾酵母中期市場潛力在16萬t/年左右，近年市場需求量可達6 萬t/年，總之中國將是未來世界上最大的、最具潛力的活性乾酵母消費市場之一。
 
　　隨著中國的城鄉居民向更富裕的生活邁進，隨著生活節奏的加快，人們對食品的需求，已從量的保障轉向質的提高，食品的營養、快捷、安全成為發展趨勢，食品工業的發展和餐飲業的興旺，都將會為活性乾酵母行業提供更加廣闊的空間。 

　　六、中國活性乾酵母行業發展策略與建議1.要加強對酵母菌種的研究，分離、篩選，選育、開發優良的菌種，優化產品結構，增加中高端酵母產品的比例，滿足市場的需要。 

　　⑴酒用活性乾酵母選育耐高溫（37-45 ℃）、耐高糖濃度、耐高濃度酒精（16％-22 ％）的酒精活性乾酵母。 

　　⑵耐高糖麵包活性乾酵母歐美國家普遍以咸麵包為主食，麵包普遍無糖或低糖（低於6 ％，由於西方國家較早進入飽食時代，糖飽肥膩誘發多種疾病，糖甜食品不受歡迎）。而東南亞、非洲及華人居住的地區，人們嗜好含糖量高的麵包，相應對酵母的耐糖能力要求也高。這些地區的人口數目眾多，其飲食習慣在相當長的一段時間內不會輕易改變，耐高糖麵包活性乾酵母仍然會在相當長的一段時間內擁有相當大的發展空間。 

　　⑶特殊用途的酵母高穀胱甘肽、高核酸酵母菌種的選育、富硒、富鍺、富鋅酵母菌種的選育。 

　　2.不斷開發新工藝大多數活性乾酵母生產廠家都是在同一條生產線，輪流生產不同品種的酵母。不同的酵母發酵，要求不同的工藝，只有合適的工藝配方，才能使活性乾酵母的質量和產出率都高。 

　　3.對市場進行細分，開發新產品，增加規格，改進包裝，合理定價，滿足不同目標顧客、目標市場的需求，加強銷售渠道網絡建設和技術支持服務。 

　　4.酵母的深加工上更更大的突破酵母的深加工可以製得酵母抽提物、穀胱甘肽、海藻糖、葡聚糖、甘露聚糖、核酸、核苷酸、麥角固醇等高附加值的產品。酵母抽提物是酵母行業的另一個重要產品，是國際流行且具營養性的新型增鮮劑，在中國的方便麵行業、調味品、肉製品、水產製品、培養基行業的應用越來越廣泛。 

　　5.大力開拓國際市場目前已開發國家尤其是歐美各國的酵母市場漸趨飽和，這並不意味著就不存在市場空隙；在人口眾多的發展中國家酵母市場的潛力仍然很大，不少國產活性乾酵母品種的質量已經完全具備了在海外市場上競爭的優勢。國內酵母生產企業應該積極參加國際交流與合作，經常參加一些國際食品會展，提高國外經銷商、消費者對國產活性乾酵母的認識和接受程度，努力擴大出口。 

　　6.重視有機廢水的綜合處理和利用的研究工作活性乾酵母生產企業如何做到增產不增污，實現排污總量控制的目標，達到保護水資源、保護環境的目的是擺在酵母生產企業和環保工作者面前亟待解決的問題。現在一些酵母生產企業正在積極採取措施，使高濃度有機廢水達到國家和地方的排放標準，減少對社會的環境污染。 

　　安琪酵母公司將酵母發酵罐排除的污水通過厭氧一好氧發酵後，濃縮乾燥製成了市場上受歡迎的有機複合肥料。

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