2015年我國烘焙行業發展趨勢分析

5月12日到15日，在上海舉行的國際烘焙展可謂盛況空前，有參展企業近2000家，涵蓋了全球21個國家和地區，有數萬觀眾到現場參觀，根據相關數據統計，烘焙行業的利潤總額從2010年的83.31億元增至2012年的135.18億元，烘焙行業產值占食品工業總產值的比重2012 年達11.6%並呈現逐年增長態勢。2013年，以蛋糕為代表的整個烘焙行業已達到2500億元人民幣的產業規模。烘焙業的增長也伴隨著競爭壓力的增加，我們從中國國際烘焙展上不難發現今年的烘焙展展台比去年多了，參觀人數也較去年有所增加，一位經營餡料、食品添加劑的唐先生告訴記者：「這兩年烘焙業大洗牌，大家都感覺到了很大的壓力，因此來烘焙展看展的也特別多，都想看看別人的創意，新的技術，都不想落後。」因此，烘焙創業邦記者總結了烘焙展上的三大趨勢：

烘焙產品更健康

高糖、高脂的產品已被人們視為威脅健康的烘水猛獸，科學健康的膳食已成為人們追求的目標。這就要求烘焙食品從高糖、高脂肪、高熱量轉向清淡、營養平衡的方向發展，如低糖、無糖麵包、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。這樣的麵包可給糖尿病、肥胖症、高血壓等疾病患者帶來福音。烘焙展上的保齡寶生物專門為功能配料提供解決方案：他們推出的天然功能性新型糖源是「0」熱量赤蘚糖醇和天然植物來源的甜菊糖、羅漢果的復配，沒有熱量，具有像糖一樣的體積、甜味和味道，確保其味道與其對應的富含熱量的產品一樣正宗。除了低糖低熱量，蛋糕中的反式脂肪酸問題也是人們所關心的話題。植脂奶油因外界對氫化技術的錯誤認知而飽受質疑，此次烘焙展上不少參展商打出非氫化技術的招牌，並稱非氫化的植脂奶油不含反式脂肪酸。據某植脂奶油展台的工作人員介紹，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪。植脂奶油在膽固醇含量上比動脂奶油低得多，動物奶油因含有牛羊反芻的動物奶油的反式脂肪沒有技術手段去除，反式脂肪含量也遠遠高於植物奶油。在輕飲食時代，人們的口味發生了變化，對於健康的觀念也發生了改變，重甜味、過濃郁的甜食已不被市場所接受，功能性、植物性提取的清淡健康的理念才是王道。

烘焙服務更專業

此次烘焙展上除了產品、技術的交流，如何經營管理、如何轉型升級也是人們關注的焦點，「你很難想像一個在朋友圈賣烘焙的帳號可能比你一個實體店一年的銷售額還要多，不轉型就是被淘汰。」從天津趕來烘焙展的王先生無奈的告訴記者。在處處都在喊「網際網路+」的時代，烘焙業也是如此，因此提供店鋪升級，品牌諮詢、微電商搭建的展台也是眾多觀展人必去之地。自稱國內首個支持全渠道業務的烘焙軟體銳翔科技，不同於市面上的其他服務型公司，他們只針對烘焙領域，為烘焙連鎖店、食品生產工廠提供信息化解決方案，在行業內比較少見，也因為專注而專業。此外，千和諮詢專注於烘焙品牌策劃，現場出售烘焙業的「資治通鑑」 並以掃二維碼贈送大量的信息資源，體現了聚焦烘焙業10多年，服務近百個烘焙品牌的實力。

烘焙技術更成熟

據烘焙行業分析及發展趨勢研究報告分析，3D食物列印技術早在美國2014年國際消費電子展上出現了，會展上展出了一款用糖製成的、可以食用的雕塑品，就是3D印表機的傑作。它是首款投入商業生產的3D食品印表機。外形像一台烤箱，其內部托盤上放有一層層的干糖，印表機的噴頭會噴出水，溶化部分干糖並進行塑形和雕刻，接著，這些糖會變硬，就像碗中的糖受潮後變硬一樣。還可以選擇在水中加入色素，這樣就可以列印出彩色的食品。不過，列印的甜點得通過3D建模後輸入才能進行列印，只能列印簡單的甜點。 全世界都在研發3D列印技術，希望它可以列印得更快、更複雜。科技的發展正在逐步改變人們的生活，3D列印烘焙食品作為一門新興的技術還仍有待開發，但是這對餅房來說是一個創新發展的契機，此次烘焙展上，類似的列印、裱花技術已經在翻糖蛋糕中得以應用，埃維森展台向我們展示的就是自動裱花的裝置，在其中裝入奶油、翻糖，就可以自動為蛋糕裱花，雖然速度和效率上仍然有待提高，但仍然不失為一大亮點。

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