剛出鍋的年糕柔軟香甜、細膩爽口，咬上一口回味無窮。然而目前，市場上銷售的年糕，大都經過高溫高壓殺菌保鮮，口感有所下降。過不了多久，慈城就能生產出一種「速食」年糕，泡一泡就能吃，口感也不錯——「馮恆大」，這個寧波老字號專門請來日本專家，協助研發「年糕保鮮技術項目」。到時候，市民吃年糕將更加方便，只需要用開水泡上一分鐘，拿出來就能吃，更重要的是，您吃到的還是那細膩爽口、柔軟香甜的老味道。
昨天下午，記者來到位於古鎮慈城西北一角的「馮恆大」食品有限公司，穿過古色古香的老牆門，就是具有濃濃懷舊氣息的年糕歷史陳列館，裡面陳列著眾多年糕新品種。紀平，這位「馮恆大」的總經理手中拿著一包日本專家做的年糕，正仔細研究，「兩年前，我們就開始研發『年糕保鮮技術項目』了。由於日本的食品保鮮技術比較先進，於是，我們通過國家專家局牽線，專門請了日本技術師協會食品保鮮方面的專家到慈城來協助研發。」
目前，市場上銷售的年糕，大都經過高溫高壓殺菌，然後真空包裝，這項保鮮技術是比較先進的。但對於年糕這一特殊產品來說，如此保鮮雖然延長了保質期，卻使得年糕的口感下降，形狀也比較單一，中國傳統工藝的優勢無法得到充分體現。
「其實，『年糕保鮮技術項目』，就是在保鮮上做文章。」紀平透露，這項技術的核心，就是放棄高溫高壓殺菌的過程，通過新技術達到年糕保質效果，實現年糕口感的傳統回歸和年糕產品的延伸開拓。
年糕真的可以泡一泡就能拿出來吃並且口味還不錯？
「傳統年糕出鍋後，本來就可以吃，只不過在高溫高壓殺菌後，其糯性降低，溫度和濕度也隨之降低，年糕中水分變少，口感自然不如從前，形狀也變得單一。」紀平稱，使用新的保鮮技術，省去了高溫高壓殺菌這一過程，能保持年糕中原有的糯性、水分，甚至形狀也能保持原樣，這樣保鮮的年糕，當然泡一泡就能吃，「到時候，我們還能根據客戶的需求，生產出各式各樣的年糕來，像十二生肖、水果和建築等，還原傳統年糕。」
為什麼不直接將日本的保鮮技術引進使用呢？紀平解釋，主要是由於彼此生產年糕的方法不同，「馮恆大」一直採用傳統工藝，先將糯米浸泡48小時以上，再將其磨成米漿，隨後做成米餅，最後才打碎成粉末拿來蒸製，而這些工序日本是沒有的。正是因為我們保持了傳統工藝，年糕生產出來時，口感細膩，柔軟爽口，然而，按照傳統的方法做出來的年糕不便於保存，時間長了，就會變硬變脆，「我們這樣做，就是要將傳統工藝和新技術完美地結合，讓慈城年糕口味更好，更有市場。」
首批「浙江老字號」 14家寧波企業上榜
寧波昇陽泰、正章、馮恆大、趙大有等14家企業近日上榜我省首批認定的169家「浙江老字號」企業名單。我市已於近日啟動老字號保護工程。我市還準備將老字號列入非物質文化遺產的申報範圍，相關扶持政策正在制定中。
2008年7月起我省組織開展了「浙江老字號」的認定工作。經有關機構和專家審核，首批認定為「浙江老字號」的寧波企業有14家，分別屬於食品、醫藥、服務業、製造等行業。分別是食品行業的「味華」、「趙大有」、「馮恆大」、「王升大」、「恆利」、「毛龍」、「王永順」、「缸鴨狗湯糰」，服務業的「樓茂記」、「昇陽泰」、「正章」，醫藥行業的「四明大藥房」、「壽全齋」，以及製造業的「黃古林」。其中，「樓茂記」和「昇陽泰」已被認定為首批「中華老字號」。
此前，寧波雖然擁有20多個老字號，但還在正常經營的只有17家。
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