乳酸鏈球菌素特徵：乳酸鏈球菌素行業特性分析

　　乳酸鏈球菌素具有不可逆的殺菌作用，在人的消化道中可被蛋白酶水解所消化成胺基酸，對健康無害而且在低濃度下有生物活性，是一種比較安全的防腐劑，不會改變腸道正常菌群，不會引起藥性，更不會產生於其他抗生素交叉的抗性。乳酸鏈球菌素特徵如何？通過對乳酸鏈球菌素的微生物毒性研究表明，無微生物獨自難過或致病作用，比較安全無副作用。乳酸鏈球菌素行業特性分析詳述如下。

　　物理化學性質

　　乳酸鏈球菌素（NISIN）是一種白色易流動粉末，使用時需溶於水或液體中，不同pH下溶解度也不同。如在一般水中（pH=7）的溶解度約為49．0mg/L，在0．02mol/LHCL中，溶解度為118．0mg/L。純乳酸鏈球菌素的活性約為40×106IU/g（一般食品中的有效濃度為25～500IU/g）。而乳酸鏈球菌素產品是乳酸鏈球菌素與氯化鈉等成分的復配品，其活性為1×106IU/g。

　　溶解性

　　乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，使用時需溶於水或液體中，且於不同PH值下溶解度不同。如在水中（PH=7），溶解度為49.0mg/ml（Nisin）； 若在0.02M 鹽酸中，溶解度為118.0mg/ml（Nisin）；在鹼性條件下，幾乎不溶解。

　　穩定性

　　乳酸鏈球菌素（NISIN）的活性在室溫及酸性加熱條件下均穩定。如乳酸鏈球菌素在pH=6．5的脫脂牛奶中，經85℃巴氏滅菌15min後活性僅損失15%，當乳酸鏈球菌素溶於pH=3的HCL中經121℃、15min高溫滅菌仍能保持100%的活性，因此乳酸鏈球菌素的耐酸、耐熱性優良。

　　抑菌性

　　乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。通常，產芽孢的細菌耐熱性很強，如鮮乳採用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌，非芽孢細菌的死亡率為100%，芽孢細菌的死亡率90%，還有10%的芽孢細菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發芽和繁殖。

　　安全性

　　通過病理學家研究以及毒理學試驗都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為胺基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其它抗生素產生交叉抗性。世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成為食品防腐劑中的一個特例。在添加乳酸鏈球菌素（Nisin）的包裝食品中，可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，降低熱加工溫度，減少營養成份的損失，改進食品的品質和節省能源，並能有效地延長食品的保藏時間。還可以取代或部分取代化學防腐劑、發色劑（如亞硝酸鹽），以滿足生產保健食品、綠色食品的需要。

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