味之素新品研發之路

    廚師忙著做菜，這是一道普通的回鍋肉。不過這裡的灶台有點特殊。灶台直接和一台筆記本電腦連接，灶台上方還有一架小型的攝像機。這是在拍廚藝節目嗎？然而電腦螢幕上閃爍的一條條各色數據線暗示著這不是簡單的拍攝。廚師、攝像機、實驗室，他們之間有怎樣的聯繫？

　　在味之素上海研發中心裡，這三者之間發生了聯繫。

　　從宏觀把握研發方向

　　今天的味之素除了傳統優勢產品味精外，已經拓展了很多領域。除了在食品工業外，還涉及醫藥、胺基酸等多個領域，並是世界上最大的胺基酸生產廠商之一。不過調味品依然是味之素的主業。

　　如今，包括味精在內的調味品作為一個門檻不高的行業，已經吸引了很多企業參與競爭。以中國市場為例，因戰爭退出中國的味之素1993年重回上海灘。但此時的中國已不是當年的中國，上海也不是那個在動亂下紙醉金迷的上海灘，味之素的往昔已塵封在老人們那段發黃的記憶中，取而代之的是味精和各類名目繁多的調味品。這時的味之素需要直面中國調味品市場近乎慘烈的競爭。

　　儘管是味精的發明企業，但是新的市場環境下，味之素並沒有比競爭對手更多的籌碼。上海味之素研發中心董事總經理米滿宗明介紹，專利的保護是有年限的，超過年限後技術必須公開。而味之素要保住自己的位置，依舊需要不斷地探索技術革新和開發新產品。通過新技術不斷尋找調味品領域的「藍海」。正如當年藉助推出味精奠定市場地位一樣，味之素的研發創新之路一直沒有停止過。

　　米滿表示，在開發新產品之前，味之素將進行詳細的市場調查，詳細調查目標市場的飲食文化和流行趨勢，分析當地GDP，從而在宏觀方面把握未來的研發方向。「通常來講我們會先了解國家的宏觀經濟發展程度，隨著GDP的提升，消費者的飲食也會相對豐富起來。

　　根據味之素的調查，中國消費水平正處在逐漸上升趨勢，而電視，雜誌上的海外料理信息正在吊起了消費者的消費欲望。味之素希望自己能抓住這一機會。於是在中國市場，味之素針對中高端消費者推出了系列產品。

　　電腦記錄的細節

　　文中開頭描述的場景有著深刻的含義。事實上，廚師做出的菜餚，其味道的形成，是個奇妙的過程。其中有很多連廚師本人也說不清楚的小細節，而這些細節直接關係菜的味道好壞。在這個試驗室里，電腦將記錄包括灶台各地方溫度變化在內的一系列參數，而攝像機可以記錄廚師炒菜的動作。這樣廚師燒菜時的手勢、油鍋翻轉等很多連廚師都不太注意的小細節都可以一一進入數據統計。經過廚師反覆演示和實驗，獲取大量數據，通過分析，取得最佳值，然後經過後期開發，「直接用機器炒出來的相關調味料，其手勢、油溫與專業廚師手工炒制十分相似。」對此味之素的工作人員非常自信。據工作人員介紹，通過此法已研發出麻婆豆腐的調味料，「只要在做豆腐時加入這樣的專業調味料，就可以做出麻婆豆腐的味道，非常簡單。」

　　這樣的研發，是味之素研究人員每天的工作。

　　其實，味之素的發家之路便緣自技術革新。作為味精的發明企業和推廣企業，味之素一度改變人們的烹調習慣，開拓了調味品細分市場並成為老大。

　　反覆的市場調研

　　實驗室只是一個開始。米滿表示，味之素的測試產品從1公斤的實驗室生產，到中等規模20公斤的生產，而後再規模化生產。而在實驗室之外，面向消費者的測試，則是味之素新品研發的另一個關鍵環節。

　　每一個產品都會有三到四次的消費者調查。「我們首先確定目標消費群體，找到他們的代表，請他們做測試，然後根據他們的反映來做調整。確定該產品是否有必要正式開發，是否有必要投放這個市場，要做什麼樣的調整。」

　　米滿沒有透露中國調查的情況，不過據其介紹，在日本，一款普通的飲料產品每次調研需要找100位左右的消費者，而對於較為複雜的調味品，味之素消費者測試的規模將更大，「往往要涉及1000個家庭，了解他們用此調味品的感受。」據其透露，味之素一款新品從概念到大批量生產大約要經歷兩年時間。在這兩年時間內，味之素將根據市場變化不斷調整。

　　隨著味之素全球化步伐的加快，不同地區的研發人員的協同作業成了可能。如果想將一款中國本地口味的調味品營銷到其他市場，這些研發人員常常以本地口味為基礎，再結合新市場的需求，進行研發，既保證了產品的特性，又保證了目標市場的需求，而研發的效率也大大增加。

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