膨鬆劑行業定義及分類

　　膨鬆劑行業定義如何？膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆鹹的一類物質。膨鬆劑行業定義及分類介紹如下。它可有鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。而澱粉等則具有有利於膨鬆劑保存，調節氣體產生速度，使氣泡分布均勻等作用。

　　膨鬆劑行業定義

　　膨鬆劑行業市場調查分析報告顯示，膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。通常應用於糕點、餅乾、麵包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品製作過程中，使其體積膨脹與結構疏鬆。

　　膨鬆劑行業分類

　　膨鬆劑可分為無機膨鬆劑、有機膨鬆劑和生物膨鬆劑三大類。有機膨鬆劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨鬆劑如酵母等。無機膨鬆劑，又稱化學膨鬆劑，包括鹼性膨鬆劑如碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨鬆劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及複合膨鬆劑。無機膨鬆劑應具有下列性質：①較低的使用量能產生較多量的氣體;②在冷麵團里氣體產生慢，而在加熱時則能均勻持續產生多量氣體;③分解產物不影響產品的風味、色澤等食用品質。

　　生物類

　　以各種形態存在的品質優良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養方便、廉價易得、使用特性好。

　　化學類

　　化學類也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其複合物。都能產生氣體，在溶液中有一定的酸鹼性。使用合成膨脹劑，不需要發酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊後味的毛病，如氨味。化學膨鬆劑分為鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑2類：鹼性膨鬆劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。複合膨鬆劑：通常由3種成分構成，即碳酸鹽、酸性物質和澱粉等其他物質。其中碳酸鹽與酸性物質作用可產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質還可中和在二氧化碳產生過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

　　複合類

　　複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類。

　　鹼性原料分類

　　(1)單一劑式複合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。

　　NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O

　　(2)二劑式複合膨鬆劑以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。

　　(3)氨系複合膨鬆劑除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。

　　產氣速度分類

　　(1)快性發粉通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。

　　(2)慢性發粉在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱後才放出。

　　(3)雙重反應發粉含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。

　　膨鬆劑的危害

　　糕點中如果過量使用膨鬆劑，雖然口感更好，但卻會影響兒童骨骼和智力發育。省質監局昨天公布了食品添加劑生產與使用情況的專項監督抽查結果。此次全省共針對添加劑使用情況抽查食品1687批次，其中食品添加劑使用符合國家要求的有1625批次，合格率為96%。

　　違規使用添加的產品主要涉及白酒、糕點、肉製品以及小麥粉。

　　此次檢查中發現18種糕點鋁含量超標。其中句容經濟開發區華冠食品廠2009年3月1日生產的桃酥，鋁檢測值超出標準規定限量近兩倍。據介紹，糕點中鋁含量超標的主要原因是生產企業在糕點生產過程中，為保持良好的口感，過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨鬆劑。長期食用鋁含量超標食品，不僅會引起神經系統病變，也會影響兒童骨骼和智力發育。

　　此外，抽查中共發現16種肉製品違規或過量使用亞硝酸鹽。其中泰州市有10種肉脯產品超範圍添加了不得使用的亞硝酸鹽，占該類不合格產品總數的63%。在過量添加硝酸鹽的產品中，漣水縣思友食品有限公司2009年2月9日生產的思友牌200克/根的高溝捆蹄肉製品，硝酸鹽含量超出了標準規定限量值的3.5倍。

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