談海洋低值小雜魚的綜合利用

　　我國海域蘊藏著極為豐富的漁業資源。進入80年代以來，我國漁業的發展舉世矚目。2003年全國水產品總產量達到4706.1萬噸，其中海洋捕撈產量1432.3萬噸，人均占有水產品37.2㎏，超過了世界人均占有量不到20kg的水平。然而，隨著捕撈強度的增大，海洋漁業資源逐年衰減，海洋捕撈的中低值魚產量呈上升趨勢，占海洋捕撈產量的57％～59％，而這些中低值魚用於食品加工的約占30％。可以說資源未得到充分利用，經濟效益低下，如果對低值魚進行綜合加工利用，生產成魚糜後，製成魚肉香腸、魚肉豆瓣、切片火腿、魚肉火腿腸、魚糜蠶豆、魚丸蝦球、天賦羅、口樂開等方便食品上市，可實現大幅度增值，目前，世界上均在研究開發新產品，我國也在積極跟進，現將情況介紹如下。 

　　1 動物蛋白飼料 
　　一些低值魚含有豐富的蛋白質，而且世界蛋白質缺乏仍然是全人類共同面臨的嚴峻問題。魚類資源由於量大質優，被喻為是戰勝這一困難強有力的武器。 

　　由於我國水產養殖及特種養殖的高速發展，動物蛋白飼料的需求量增長十分迅猛，2003年動物蛋白飼料加工量為129.1萬噸，儘管如此，我國每年仍從國外進口35萬噸左右的魚粉，到2002年，單上半年，魚粉進口就達48.43萬噸，占水產品進口總量的45％。這說明我國動物蛋白飼料的需求量仍較大。 

　　動物蛋白飼料具有蛋白質含量高，易於與其他成分搭配等優點，但我國生產的魚粉普遍檔次較低且加工工藝落後，魚粉價格偏低，一些特種魚粉如對蝦專用粉、甲魚專用粉等仍依賴於進口。 

　　2 濃縮魚蛋白 
　　濃縮魚蛋白是通過化學、生物學或物理學的方法，脫去鮮魚的脂肪、水分，將蛋白質濃縮成無臭白色粉末。濃縮魚蛋白的營養特別豐富，易於消化，目前在美國、德國、加拿大等國都有廠家生產這種健康食品，我國上海魚品廠生產的濃縮魚蛋白營養是非常豐富的，突出的特點是蛋白質、鈣、磷的含量較高。 

　　3 魚糜製品 
　　魚糜製品在日本、美國等已開發國家的產品數量、種類較多，工業化程度很高。日本每年有250萬~300萬噸魚類用於加工魚糜製品，其產量占各類加工品的首位。種類也由魚糕發展到仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、仿魚翅、仿魚子醬等製品。我國魚糜製品的歷史悠久，但過去以手工操作為主。如今不僅實現了自動化，而且還研製開發了一系列新型高檔次的魚糜製品和冷凍調理食品，如魚丸、蝦丸、魚香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉以及魚排、海膽黃等冷凍調理食品。2002年，我國各類魚糜製品產量為10.24萬噸，從國內外水產品消費的情況看，魚糜及其加工製品有著廣闊的發展前景。 

　　魚糜製品在原料選用上受魚的種類、形體大小、組織結構的影響較小，不同種類、不同大小的魚可以相互搭配使用。 

　　魚糜製品以及模擬海味食品的製作過程較簡單，一般先對原料魚進行采肉，漂洗，擂潰，配料處理，再經凝膠，成型等步驟，制出具有和天然產品的外觀、口感相類似的產品來。但是要大規模生產則必須解決一系列的技術和設備問題。如專用設備，專用生產線等。我國幾家魚糜生產廠家現有的設備多由國外進口，魚糜產品由於澱粉用量普遍較高，使口味受到了影響，市場潛力還未能充分發掘。.如今。隨著科學技術的不斷進步，魚糜製品正向高級化、高檔化的方向發展。除傳統的魚面、魚圓子、魚卷之外，仿真製品發展迅速。不但要求產品的外形逼真,更要在口感、風味、滋味、營養等方面與天然產品十分相似。到目前為止，我們仍有許多問題需要進一步研究，如不同魚糜的凝膠特性、魚糜的凝膠機理、魚糜纖維化工藝、魚糜蛋白冷凍變性抑制劑等，隨著研究工作的進一步深入，消費市場也會不斷擴大。 

　　4 魚油製品 
　　魚油不飽和程度高，有降低人體血脂和膽固醇的作用，研究人員試製成功了魚油降脂丸，經臨床試驗，有明顯降血脂和膽固醇的療效。近幾年，由於國外發現了魚油中的ω—3高度不飽和脂肪酸系列（主要為DHA、EPA）及其特殊的生理功效，引起了世界各國學者的廣泛關注和深入研究。鑑於ω—3高度不飽和脂肪酸的神奇功效，加之DHA只存在於魚、貝類體內，從魚體中提取高純度的精製魚油成了科研機構十分關注的課題。目前對EPA和DHA利用最普遍的方法是將精製魚油製成膠丸、口服液等作為健康食品、營養補助食品來利用。國外各種魚油營養品先後上市贏得了消費者的青睞，這一領域仍有很大的開發潛力。 

　　5 食用魚粉 
　　食用魚粉中含有豐富的鈣、維生素、尼克酸等，還含有豐富的人體必需胺基酸，在補充兒童營養方面具有很大的作用。一般工藝為：先將原料在60℃蒸煮，然後壓榨脫水，脫油，壓榨餅用蒸汽乾燥機在40℃下乾燥，然後用乙醇、異丙醇脫脂、脫臭，萃取後用熱空氣將魚粉中溶劑吹乾。此方法所得的魚粉為微褐色、中性物質，含鹽量低，沒有腥味及其他異味，是一種較好動物蛋白，非常適合於兒童食用。目前，我國還沒有開始生產。 

　　6 休閒小食品 
　　此類製品在日本較為盛行，我國則銷售較少。以魚乾為例，其工藝為：原料魚→分類→洗滌→調味→烘乾→分裝→成品。工藝看似簡單，操作起來則有相當的難度，由於此類魚本身的機械強度較低，烘乾以後更是易碎、易斷，在加工、分裝、運輸、銷售、儲存中如何保持魚體的完整性就是一件很不容易的事，另外此類魚體內含有較高的脂類，在烘烤過程中如何保證其不發生脂肪氧化、不發生褐變等問題都需要加以深入研究。 

　　除以上應用，低值小海魚還用於調味品的生產、生產魚體分解蛋白以及其他的一些產品，但都未形成規模生產，產量也不大。 

　　總之，在低值海洋小雜魚的綜合利用方面，我們已經取得了很大成果，但尚有許多方面有待研究和開發。近幾年，海洋資源雖經保護，但在短時間內不會有很大轉變，低值雜魚仍將占很大比重。這類資源如經深加工開發會帶來很好的經濟效益。(張海蓮)

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