8款辣椒醬在貨架期內的穩定程度不一，之間的菌落總數最大有15萬倍的差別。如果保存得當，一個月的時間內，8款辣椒醬的品質不會發生太大的變化，可食用。
做為包裝食品，辣椒醬開蓋之後在多長時間內可安全食用，如何保存，也是消費者關心的一點。
為此，媒體向第三方檢測機構送檢陶華碧老乾媽、茂德公、美樂、辣妹子、李錦記、花橋、春光、壇壇鄉等8品牌辣椒醬進行菌落總數的檢測。這也可反映出食品生產企業的生產環境和品質控制的能力。
檢測數據顯示，8款辣椒醬的品質在貨架期內的穩定程度不一，之間的菌落總數最大有15萬倍的差別。如果保存得當，一個月的時間內，8款辣椒醬的品質不會發生太大的變化，可食用。
菌落總數相差千萬倍
「反映生產衛生程度最重要的指標是菌落總數和大腸菌群數」，華南理工大學輕工與食品學院副教授劉冬梅告訴本刊記者，「菌落總數，是用來判定食品被細菌污染的程度以及衛生質量的指標，其值的大小，在一定程度上反映了食品衛生質量的優劣。」
但由於辣椒醬目前沒有國家標準，所以對菌落總數此項要求，大多數企業或許並不是特別的注重。
據記者了解，目前送審中的《辣椒醬》國家標準，規定菌落總數小於或等於30000CFU/g。其起草人孫勝枚曾對媒體表示，「至於微生物指標，菌落總數剛開始確定為不大於10000CFU/g，但這樣市面上的產品合格率只有59.6%，經過激烈爭論，最終指標定在了30000CFU/g，這樣合格率可以達到72%。」
這次送檢的辣妹子辣椒醬猛辣型、李錦記桂林風味辣椒醬、壇壇鄉精製剁辣椒等3款辣椒醬在初次開瓶時檢測的菌落總數均小於10CFU/g，是8款辣椒醬中生產環境最為潔淨的。與之相反的是花橋牌桂林辣椒醬(傳統醬香)，初次開瓶時的菌落總數達到驚人的1500000CFU/g，是前述3款辣椒醬的15萬倍，超過送審《辣椒醬》標準規定的菌落總數的50倍。
同時，茂德公南派香辣魚仔和美樂香辣醬的菌落總數也不容樂觀，分別為82000CFU/g和50000CFU/g。(如圖3)
中國辣椒醬行業市場供需與發展趨勢預測報告顯示，對於辣椒醬來說，如果菌落總數嚴重超標，說明其產品的原料殺菌處理不徹底或生產衛生狀況達不到基本的衛生要求。如果食用了微生物異常嚴重的辣椒醬，消費者很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀。
就此次檢測的結果，桂林花橋食品有限公司生產技檢部負責人回複本刊：「現階段，辣椒醬行業沒有國家標準，而且行業標準也沒有對辣椒醬中的菌落總數做出要求，因此，檢測這個指標是多此一舉。」
四川遠達集團美樂食品有限公司則回應稱：「我公司為確保香辣醬產品的風味，對傳統味香辣醬生產工藝有嚴格的要求，香辣醬產品原料中含有發酵產品釀造醬油，我公司香辣醬及原料醬油質量符合相關標準(香辣醬標準《Q_MLB0002S-2012》和醬油衛生要求《GB2717-2003》。」但是，其企業標準具體要求數值是多少則不得而知。
開封的辣椒醬一個月內食用完
很多人都會買一瓶辣椒醬放在家中，但是要在多長時間內食用完才安全呢?「食品開蓋後如果保存不當，最大的危害來源是微生物的生長使食物發生腐敗變質。」劉冬梅說。
關於辣椒醬食用頻率與食用時長調查問卷的結果顯示，以一瓶200g左右的辣椒醬為例，在食用頻率上，83%的消費者每餐、兩天或三天食用一次，而不經常食用的消費者也多達27%。在食用時長上，94%的消費者會在1個月內食用完一瓶辣椒醬。
為給消費者一個合理的食用日期指導，2015年5月，本刊送檢了8款辣椒醬進行微生物的檢測。考慮到不同消費者的不同食用頻率，此次檢測選定初次開瓶、7天後、14天後、1個月這四個不同的時間點，且每次檢測前開蓋一分鐘(註：開蓋一分鐘是根據不同消費者其食用頻率)。樣品的保存環境是室溫。
結果顯示，一個月的時間內，8款辣椒醬的菌落總數變化都不是很大，前述菌落總數未超過30000CFU/g的5款辣椒醬在一個月的時間內並沒有超出30000CFU/g，因此，消費者購買一瓶辣椒醬後如果放置於冰箱中，一個月的時間內，其不會發生變質，可食用。
而前述菌落總數超過30000CFU/g的3款辣椒醬，食用風險較高。(如圖4)
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