2006年春夏季「冰淇淋」行業分析報告

    2006年的春夏季,冰淇淋流行那種風味？哪種冰淇淋能熱賣？如果投資冰淇淋店應該選擇哪種規格？口味？ 

    如同許多其它食品一樣，冰淇淋的種類是多種多樣的。儘管市場上的冰淇淋有百萬種風味可供選擇，但香草依然占據著最暢銷風味的第1位，巧克力和那不勒斯風味分別占據第2位和第3位。 

    生產商一直以新風味和新概念的冰淇淋來吸引更多的消費者。
    比如名叫「GummyGoodieCandy」「JavaCoconutCaramel」或者「CremadeFruta」的冰淇淋可以立即引發許多不同人群的興趣。通過運用色素、風味、內含物、多樣化和營養調整方面的創新和配料技術，產品開發商擁有更多的技術方法來開發出成功的產品，同時消費者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。 

    解決質地問題 
    一旦冰淇淋生產商重新審視冰淇淋的標準和標籤要求，如何篩選新的可用配料，以便幫助他們達到需要的淨碳水化合物含量成為他們所需面臨的問題。幸運的是，目前有很多專業的供應商可以幫助和支持他們。「在研發低碳水化合物的冷凍甜點時，配方對產品穩定性影響不大，但尋找糖醇和纖維的合適配比或許是核心技術。」

    MainStreet配料公司的技術主管PhilRakes這麼說。碳水化合物在冰淇淋製作中扮演著很多角色，因此降低碳水化合物的含量也會產生一些特殊功能的缺失。 

    當把糖去掉後，就必須平衡冰淇淋預混料的冰點，你也不願意因為使用代糖品而造成諸如冰淇淋質地過軟或過硬等問題。需要束縛更多的水，或者如何處理含水量較低的問題都會引發穩定劑和乳化劑的 

    選擇問題。當你考慮到冰點下降，你就需要添加糖醇來改善預混料的特性，這樣冰淇淋就可以在通過固定的連續冷凍設備、包裝、儲存和運輸中保持適宜的儲存穩定性。利用高強度的甜味劑可以幫助糖醇獲得要求的甜度。最後還要考慮如何去彌補因去除了15%到18%糖固形物造成的體積問題。如果在添加的糖醇中不含增體積劑（如某些纖維），那麼製作的冰淇淋的質地比較鬆散，結構比較脆弱，並且融化較快。穩定劑/乳化劑的混合物可以使這個配方更為協調合理。 

    Rakes說：「穩定劑會影響熱處理後的穩定性、粘性、乳化穩定性和質地（咀嚼感）。」當你準備添加高含量蛋白質時，穩定劑就變得非常重要。他補充說：「如果你的產品蛋白質含量較高，就必須要考慮粘度問題。」蛋白質含量越高，產品的粘度就越高。這些細節將是很特別的。「如果你想用可溶性纖維，例如聚葡萄糖或菊粉，它們不會產生諸如水分保持或粘度問題；另外你也不必為了保持較低的價格和使冰淇淋易於傳輸，而把蛋白質增加到一個極限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一些糖醇。」 

    關於低碳水化合物的應用，Rakes補充說：「一種方案是稍增加穩定劑的用量，如使用瓜爾膠、黃原膠和乳化劑（如甘油單酯和甘油二酯；或者有時候使用聚山梨醇酯）。淨碳水化合物的最終含量決定了選擇不同的配料平衡方法。 

    儘管許多糖醇可以用來生產無糖或低碳冰淇淋，但它們對冰點下降的影響卻是完全不同的。例如，如果對冰點下降產生相同的影響，山梨(糖)醇使用量比乳糖醇要少很多。一定含量的固形物是必須的，這就需要用其它配料來填充，比如聚葡萄糖。乳糖醇可以提供清爽的風味，因此不必使用過多的聚葡萄糖。開發一種美味、易鏟取的、無糖的、低碳冰淇淋需要尋求糖醇作為固形物與冰點下降之間的平衡，以及聚葡萄糖作為增體積劑與改善口感之間的平衡。 

    目前食品生產商對低碳和低脂冰淇淋非常感興趣。以前，低脂冰淇淋要通過提高乳固形物含量來彌補脂肪的降低，但低碳產品不能使用這個方法，因為這樣會增加乳糖含量。在低脂和無脂產品中，以微晶纖維為基質的穩定劑/乳化劑體系會經常與聚葡萄糖和糖醇配伍使用。 

    由於消費者認為他們吃的是「健康的」冰淇淋，所以消費的冰淇淋一般會多於推薦量。供應商深知這一點，因此一些供應商會考慮其它的途徑。利用糖醇和纖維來製作低碳產品，要注意糖醇的腹瀉作用。因此，在配方時要考慮使用蛋白質類配料和其它纖維，如聚葡萄糖和菊粉。 

    風味問題 
    如何解決風味問題是低碳產品的下一個挑戰。蛋白質和碳水化合物似乎可以吸收風味，但脂肪卻可以傳遞風味並把它分散到整個體系，因此與普通的冰淇淋相比，在低碳冰淇淋中必須增加風味物質的用量。 

    許多風味在低碳冰淇淋應用時效果很好，經常會遇到的一個問題是香精使用率的調整。由於低碳冰淇淋往往意味著有較高含量的蛋白質，而蛋白質含量較高時容易吸附風味，因此與普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香時通常需要較高量的香草香精。我們遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用2倍標準用量的香草香精，將產品置於嚴密包裝里儲藏僅僅一周後，產品只會殘留少許或幾乎沒有了香草風味。 

    一個選擇方案是將所有香精加到基質里來獲得預期效果，即將額外的香料加入基質或者複合物中。傳統的複合物是以水為基質的，但最近幾年，複合物多以植物油為基質，並已較好地運用於低碳產品中。由於可供選擇的各種甜味很多都是沒有營養的，所以供應商/生產商可以依據甜度要求選擇甜味劑。在許可的配料中，三氯蔗糖的甜度和蔗糖最接近。有時候一些混合的無營養甜味劑，糖醇以及纖維需要獨特的調香技術，才可以達到和一般冰淇淋相似的甜度。Graffigna說：「許多年來，我們做了大量的研究來解決藥物配方的風味減弱問題。」Graffigna補充說：「當人們對功能/強化及身心健康類產品越來越感興趣的時候，我們可以運用獨特的技術來接受解決這些調香技術方面的挑戰。」

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