中國餐飲文化分析

　　在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國餐飲文化。

　　據文獻記載，早在5000多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品。商朝伊尹五味調和，周朝出現稱為「八珍」的名饌，對後世很有影響。漢魏南北朝時期，中國菜餚迅速發展，名菜大增。漢代婁護髮明的「五侯鯖」，即是中國最早的雜燴菜。馬王堆一號漢墓出土的竹簡上記有菜餚上百款。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中，載有200多種菜餚。由於佛教的傳入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食逐步在社會上產生影響，使中國早已出現的素菜得到進一步發展。隋唐五代時期，中國的花色菜、食療菜也有新的發展。

　　中國餐飲文化博大情深、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽

　　中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充飢，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的折理，一個小孩子生下來，親友要吃紅蛋表示喜慶。「蛋」表示著生命的延續，「吃蛋」寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時要「吃」，十八歲時要「吃」，結婚時要「吃」，到了六十大壽，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種「吃」，表面上看是一種生理滿足，但實際上「醉翁之意不在酒」，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。吃的文化已經超越了「吃」本身，獲得了更為深刻的社會意義。通過中西交流，我們的飲食文化又出現了新的時代特色。如於色、香、味、型外又講究營養，就是一種時代進步。十大碗八大盤的做法得到了改革，這也是十分可喜的。

　　但是，中國餐飲文化在與世界各國文化碰撞中，應該有一個堅固的支點，這樣它才能在博採眾長的過程中得到完善和發展，保持不衰的生命力。我覺得，這個支點就是優秀傳統文化特質，也就是中國餐飲文化需要探索的基本內涵。因此，對於中國餐飲文化基本內涵的考察，不僅有助於飲食文化理論的深化，而且對於中國餐飲文化占據世界市場也有著深遠的積極意義。中國餐飲文化就其深層內涵來廛，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯繫。

      中國餐飲文化：精、美、情、禮

　　精。是對中國餐飲文化的內在品質的概括。孔子說過：「食不厭精，膾不厭細」。這反映了先民對於飲食的精品意識。當然，這可能僅僅局限於某些貴族階層。但是，這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現著一個「精」字。

　　美，體現了飲食文化的審美特徵。中國餐飲之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在於它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講「辨味不精，則烹調之術不妙」，將對「味」的審美視作烹調的第一要義。《晏氏春秋》中說：「和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。」講的也是這個意思。 美作為飲食文化的一個基本內涵，它是中國餐飲的魅力之所在，美貫穿在飲食活動過程的每一個環節中。

　　情，這是對中國餐飲文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、採訪。朋友離合，送往迎來，人們都習慣於在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對於社會心理的調節功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的心理按摩。 中國餐飲之所以具有「抒情」功能，是因為「飲德食和、萬邦同樂」的哲學思想和由此而出現的具有民族特點的飲食方式。 對於飲食活動中的情感文化，有個引導和提升品位的問題。我們要提倡健康優美、奮發向上的文化情調，追求一種高尚的情操。

　　「禮」，是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究「禮，這與我們的傳統文化有很大關係。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。《禮記·禮運》中說：「夫禮之初，始諸飲食。」「三禮」中幾科沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規範。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現著「禮」。 我們談「禮」，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應該將它理解成一種精神，一種內在的倫理精神。這種「禮」的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構成中國飲食文明的邏輯起點。

　　總體而言，精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中國餐飲文化的基本內涵，換言之，這四個方面有機地構成了中國餐飲文化這個整體概念。精與美側重於飲食的形象和品質，而情與禮，則側重於飲食的心態、習俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其「精」，才能有完整的「美」；唯其「美」才能激發「情」；唯有「情」，才能有合科時代風尚的「禮」。四者環環相生、完美統一，便形成中國餐飲文化的最高境界。我們只有準確是把握「精、美、情、禮」，才能深刻地理解中國餐飲文化，因則也才能更好地繼承和弘揚中國餐飲文化。

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