2013年穀朊粉市場現狀分析

　　谷朊粉又稱小麥麵筋蛋白，是將小麥麵粉中的蛋白質分離、提取並烘乾而製成的一種粉末狀產品。 谷朊粉主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必須的十五種胺基酸，適用廣泛，不僅是麵包、麵條、魚肉製品、豆製品、方便麵等多種食品的重要基礎原料，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。現對谷朊粉行業市場調查分析報告分析如下：

　　谷朊粉的應用領域

　　從國內外已有產品和專利，可以歸納為谷朊粉的主要應用領域有以下幾個方向。 1.膜類材料 谷朊粉為基質的包裝膜，是很好的可食用、可生物降解具有良好機械特性的空氣隔離層。 2.塗層材料 谷朊粉包層可保護食品風味、延長食品貨架期。化學變性谷朊粉也可以接枝成多聚物。 3.多聚物/樹脂類 改性谷朊粉水解物改善某些多聚物的柔韌性和彈性，谷朊粉也可以接枝成多聚物。 ⑷ 墨水類 在水釋墨水中加入谷朊粉，可減緩筆尖的乾結，加速墨水在某些表面的乾燥。 ⑸ 洗滌劑 改性谷朊粉蛋白水解物，可穩定加入清潔劑中的酶活性。 6.化妝品和護髮用品 谷朊粉水解物作為用於化妝品，作為發泡劑和調理劑用於護髮用品。 7.膠黏劑 改性的谷朊粉蛋白水解物可用於壓敏性膠黏劑中。 8.橡膠製品 改性谷朊粉可增加非輪胎橡膠的強度。 9.代乳品 部分水解小麥谷朊粉蛋白質可作為動物的代乳品。

　　添加谷朊粉對焙烤製品品質的影響及應用

　　選擇市場售出的麵包專用粉，通過實驗測定，不同谷朊粉加量的麵包的烘烤特性如表14-5.添加谷朊粉後，麵包的烘焙特性變好。但要注意，其加入量不能無限制地增加，因為增加到一定程度後，其體積增加幅度變小，且麵包外皮邊緣會出現許多紋路，使表皮不光滑，還可能使麵包出現皮焦而瓤不熟的現象，並且也不經濟。一般添加到蛋白含量在 13%～14%最宜。總之，隨谷朊粉添加量的增加，麵包心結構細膩，氣孔均勻呈海綿狀，品質得以改善，並且麵包比容增加，更富有彈性。

　　隨著谷朊粉的加入，其蛋白質的自由氨基與糖類接觸，更有利於美拉德反應的進行，所以谷朊粉的增加會使麵包顏色加深，香味更濃，效果更好。