2025年辣椒醬精選報告報告

　　8款辣椒醬在貨架期內的穩定程度不一，之間的菌落總數最大有15萬倍的差別。如果保存得當，一個月的時間內，8款辣椒醬的品質不會發生太大的變化，可食用。

　　做為包裝食品，辣椒醬開蓋之後在多長時間內可安全食用，如何保存，也是消費者關心的一點。

　　為此，媒體向第三方檢測機構送檢陶華碧老乾媽、茂德公、美樂、辣妹子、李錦記、花橋、春光、壇壇鄉等8品牌辣椒醬進行菌落總數的檢測。這也可反映出食品生產企業的生產環境和品質控制的能力。

　　檢測數據顯示，8款辣椒醬的品質在貨架期內的穩定程度不一，之間的菌落總數最大有15萬倍的差別。如果保存得當，一個月的時間內，8款辣椒醬的品質不會發生太大的變化，可食用。

　　菌落總數相差千萬倍

　　「反映生產衛生程度最重要的指標是菌落總數和大腸菌群數」，華南理工大學輕工與食品學院副教授劉冬梅告訴本刊記者，「菌落總數，是用來判定食品被細菌污染的程度以及衛生質量的指標，其值的大小，在一定程度上反映了食品衛生質量的優劣。」

　　但由於辣椒醬目前沒有國家標準，所以對菌落總數此項要求，大多數企業或許並不是特別的注重。

　　據記者了解，目前送審中的《辣椒醬》國家標準，規定菌落總數小於或等於30000CFU/g。其起草人孫勝枚曾對媒體表示，「至於微生物指標，菌落總數剛開始確定為不大於10000CFU/g，但這樣市面上的產品合格率只有59.6%，經過激烈爭論，最終指標定在了30000CFU/g，這樣合格率可以達到72%。」

　　這次送檢的辣妹子辣椒醬猛辣型、李錦記桂林風味辣椒醬、壇壇鄉精製剁辣椒等3款辣椒醬在初次開瓶時檢測的菌落總數均小於10CFU/g，是8款辣椒醬中生產環境最為潔淨的。與之相反的是花橋牌桂林辣椒醬(傳統醬香)，初次開瓶時的菌落總數達到驚人的1500000CFU/g，是前述3款辣椒醬的15萬倍，超過送審《辣椒醬》標準規定的菌落總數的50倍。

　　同時，茂德公南派香辣魚仔和美樂香辣醬的菌落總數也不容樂觀，分別為82000CFU/g和50000CFU/g。(如圖3)

　　中國辣椒醬行業市場供需與發展趨勢預測報告顯示，對於辣椒醬來說，如果菌落總數嚴重超標，說明其產品的原料殺菌處理不徹底或生產衛生狀況達不到基本的衛生要求。如果食用了微生物異常嚴重的辣椒醬，消費者很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀。

　　就此次檢測的結果，桂林花橋食品有限公司生產技檢部負責人回複本刊：「現階段，辣椒醬行業沒有國家標準，而且行業標準也沒有對辣椒醬中的菌落總數做出要求，因此，檢測這個指標是多此一舉。」

　　四川遠達集團美樂食品有限公司則回應稱：「我公司為確保香辣醬產品的風味，對傳統味香辣醬生產工藝有嚴格的要求，香辣醬產品原料中含有發酵產品釀造醬油，我公司香辣醬及原料醬油質量符合相關標準(香辣醬標準《Q_MLB0002S-2012》和醬油衛生要求《GB2717-2003》。」但是，其企業標準具體要求數值是多少則不得而知。

　　開封的辣椒醬一個月內食用完

　　很多人都會買一瓶辣椒醬放在家中，但是要在多長時間內食用完才安全呢?「食品開蓋後如果保存不當，最大的危害來源是微生物的生長使食物發生腐敗變質。」劉冬梅說。

　　關於辣椒醬食用頻率與食用時長調查問卷的結果顯示，以一瓶200g左右的辣椒醬為例，在食用頻率上，83%的消費者每餐、兩天或三天食用一次，而不經常食用的消費者也多達27%。在食用時長上，94%的消費者會在1個月內食用完一瓶辣椒醬。

　　為給消費者一個合理的食用日期指導，2015年5月，本刊送檢了8款辣椒醬進行微生物的檢測。考慮到不同消費者的不同食用頻率，此次檢測選定初次開瓶、7天後、14天後、1個月這四個不同的時間點，且每次檢測前開蓋一分鐘(註：開蓋一分鐘是根據不同消費者其食用頻率)。樣品的保存環境是室溫。

　　結果顯示，一個月的時間內，8款辣椒醬的菌落總數變化都不是很大，前述菌落總數未超過30000CFU/g的5款辣椒醬在一個月的時間內並沒有超出30000CFU/g，因此，消費者購買一瓶辣椒醬後如果放置於冰箱中，一個月的時間內，其不會發生變質，可食用。

　　而前述菌落總數超過30000CFU/g的3款辣椒醬，食用風險較高。(如圖4)

　　目前國內14億人中的6.5億是可以吃辣或喜歡吃辣，食辣人群中的45.1%認為目前的辣椒醬產品還沒有最好的品牌。我國是辣椒醬的生產與消費大國，說起「老乾媽」牌辣醬，中國消費者幾乎無人不曉。以下對辣椒醬行業趨勢分析。

　　辣椒醬行業趨勢分析，辣醬作為當下調味品市場中的熱門品類，辣椒醬行業分析指出，目前調味醬市場規模達400億，其中辣醬規模達320億。整個辣椒醬行業市場規模增速仍在7%以上，到2020年底，辣椒醬行業市場將達400億。

　　2017-2020年我國辣椒醬行業市場規模及預測(單位: 億元，%)

　　辣椒是中國傳統的調味佳品，它不僅維生素、辣椒素、蛋白質、礦物質等營養成分較高，且特有的辣椒素具有美容、減肥、降脂、健身之功效。因辣椒收穫有季節性，許多人們為了常年食用，開發了各種不同的加工方法，辣醬便是辣椒系列產品之一，由民問開發並為廣大群眾所喜愛，具有獨特地方風味的佐餐調味品，有著廣泛的市場基礎，其經濟價值不容忽視。現從三大趨勢來分析辣椒醬行業趨勢。

　　產品走網紅路線

　　辣醬市場不少高端品牌現代營銷趨勢已越發明顯。「在傳統銷售模式的基礎上，更多品牌選擇依託『網際網路+建立全渠道』的營銷模式，再入駐電商平台或自建網絡商城，符合當下的消費趨勢，大大提升了營銷水平。」依託網際網路電商平台的發展，各種網紅辣醬品牌銷量劇增。辣椒醬行業趨勢分析，網紅辣椒醬多數主打高端、健康、手工和情懷，更加迎合年輕消費者的購買需求。他們表示，網紅辣椒醬價格雖然比超市的高，但感覺料更足，口味也更多樣。相對於傳統線下超市，線上辣醬可選擇性更大、口味更多。

　　區域個性化發展

　　針對某地區的廣泛流行菜式，有針對性的開發「風味辣椒醬」，降低普通人群的烹飪要求，增加美味的菜式口感。辣椒醬行業趨勢分析，與此同時，適宜的口味就非常重要，就像四川人愛吃麻辣，雲南人愛吃糊辣，韓國人愛吃薑辣。辣椒醬在不同地域，面對當地人群都有一個「改良優化、本土化」的過程，才能贏得市場。

　　未來將走品牌化道路

　　傳統企業品牌老化直接表現是知名度高，但與主流消費者的距離卻越來越遠。辣椒醬行業趨勢分析，品牌與消費者的脫節，最可怕的是情感層面的斷裂，品牌無法再進入到主流消費者的心智。食辣人群中的45.1%認為目前的辣椒醬產品還沒有最好的品牌。

　　辣椒醬行業趨勢分析，現在市場上的辣椒醬產品可謂是種類繁多方向多元功能多樣，例如丹爺辣醬的剁椒原味辣醬、蘿蔔辣醬、臘肉辣醬、臘魚辣醬，都深受消費者喜愛。食品的發展越來越趨向於保健的方向，在這種趨勢下也出現了多種新型高營養型的辣椒醬。

　　目前國內14億人中的6.5億是可以吃辣或喜歡吃辣，食辣人群中的45.1%認為目前的辣椒醬產品還沒有最好的品牌。辣椒醬是用辣椒製作成的醬料，是餐桌上比較常見的調味品。以下對辣椒醬行業趨勢分析。

　　辣椒醬行業趨勢分析，2011年我國辣椒醬產量達到365萬噸，同比2010年增長14.06%，2016年全國辣醬產量為546萬噸。辣椒醬行業分析指出，2017年全國辣醬產量為591萬噸目前調味醬市場規模達400億，其中辣醬規模達320億，整個辣椒醬行業市場規模增速仍在7%以上，到2020年底，辣椒醬行業市場將達400億。

　　2010-2017年我國辣椒醬產量增長走勢

　　目前辣椒醬已被普通家庭和各類食品行業廣泛使用，比如用來和各種蔬菜和肉類混合製作各種食品，或製作燉菜、湯類和調料醬。其獨特的味道和保健功能使辣椒醬在國內市場上的消費量和貿易量都在不斷上升。現從三大方向來分析辣椒醬行業趨勢。

　　品牌年輕化

　　辣醬品牌誕生於2018年的重慶，是由德莊集團、德恩文化共同投資孵化的新興辣醬品牌。辣椒醬行業趨勢分析，品牌名稱寄託著兩層美好的寓意：一為美味拌飯的辣醬，將米飯一掃而空;二是關聯了超級英雄"悟空"的動漫形象。藉助網際網路營銷，將飯空辣醬這一品牌進行人格化處理，用帶有情感溫度的辣醬品牌去引起年輕人的共鳴，從而實現和年輕消費者之間的溝通。

　　包裝年輕化

　　辣醬為了將人格化營銷做到極致。辣椒醬行業趨勢分析，瓶身則根據辣度的不同展示出飯空的表情變化。飯空不僅在產品形象設計上顛覆了傳統辣醬品牌的刻板形象，還通過一系列網絡化的趣味文案增強了與年輕消費者的互動。

　　團隊年輕化

　　在領導管理層方面，大多數傳統企業的核心成員都是60後、70後，不過在傳統行業轉型升級期間，越來越多的80後走上了舞台。辣椒醬行業趨勢分析，90%以上都是90後成員，公司總經理生於89年末，屬於公司的"老人"。

　　隨著人們購買能力的提高和我國餐飲業、快餐業的進一步發展，調味品的未來市場容量將進一步擴大。如同每一個行業的發展，未來調味品市場必然也是由分散走向集中，逐漸走向品牌時代。辣椒醬行業趨勢分析，隨著各方資本逐鹿辣椒醬市場，品牌化將成為辣椒醬未來發展一大趨勢。同時，隨著消費的不斷升級，調味品表現出向高檔化發展的趨勢，中高檔調味品市場容量在進一步擴大，品牌產品的市場份額進一步提高。未來幾年，調味品產品將朝著多樣化、複合方便化、營養保健化等方向發展。