禽肉行業概述

　　禽肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，目前，我國市場上以雞肉所占比例較高。所謂禽肉製品，就是運用物理或化學的方法，配以適當的輔料和添加劑，對禽肉原料進行工藝處理最終所得的產品。

　　禽肉以高蛋白、低脂肪、高含營養而著稱。經過加工，可以殺滅污染於原料中的各種微生物，以保證食品衛生，提高食用安全性；改進組織結構，提高製品的色、香、味；加工後大多數的禽肉製品成為可直接食用的方便食品，越來越成為人們生活中必不可少的餐桌食品。

　　我國的肉製品生產加工已有3000多年的歷史。傳統的禽肉製品大都以整雞加工為主，有醃臘製品、醬滷製品，熏燒製品、油炸製品等。以其精湛的工藝和獨特的風味創造了一些名特優產品，如雲南風雞、道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、長沙油淋雞、南京板鴨等，一直為廣大消費者所喜愛。建國後特別是改革開放後國內經濟迅速發展，西式肉製品加工技術的引進帶動了肉製品的開發，同時家禽業的快速發展、消費者對自身健康的關心使得高蛋白、低脂肪的禽肉更深受關注，八十年代以來我國肉類科研機構和養禽企業開始注重對禽肉製品新工藝、新產品、新設備的研究，加工程度由初加工向深加工方向發展，分割產品越來越多，相繼推出了雞肉火腿腸，雞肉鬆、雞肉串、各種分割禽肉等；對傳統禽肉製品注重增大科技投入，提高生產能力，緊跟市場節拍，塑造名牌產品。1996年我國禽肉製品總產量約為80萬噸，畜肉製品約為120萬噸，現出了一批大中型禽肉製品加工廠，出現了一些拳頭產品，例如：

　　①中國德州扒雞集團公司堅持把傳統的工藝和現代科技相結合，開發研製出不同口味需求和具有保健功能的綠色食品德州牌五香脫骨扒雞系列，產品達二十多種，成為馳名華夏的正宗名牌產品。

　　②江西德宇集團依靠科技，探索出用酵酶處理蛋白的技術和工藝，成功地製作出一種風味獨特冠名為景德板雞的新食品，暢銷國內外市場，97年產值突破2億元。③鴨製品方面首屈一指的企業是以年產量1千萬隻稱雄亞洲最大的鴨加工企業——（中英合資）河南華英禽類加工廠，該廠以一流的設備、嚴格的工藝，完善的包裝生產胸腿肉為主的冷凍製品出口東歐、日本市場。

　　④素有鴨都之稱的南京，較具規模的生產企業約10家，年加工能力1500萬隻；這些企業已把傳統工藝與現代科技有機結合，各具特色的產品中影響較大的品牌如湖熟板鴨集團公司生產的湖熟牌產品先後出口日本、美國、韓國及東南亞、桂花鴨集團生產的桂花牌商標已在12個國家註冊了商標。

　　⑤近年來，一些大型肉雞飼養企業如青島正大有限公司、遼寧省大成食品（大連）有限公司、上海大江集團、北京華都肉雞公司在凍雞出口受阻的情形下，頗具戰略眼光，積極開拓禽肉深加工領域，擴大熟食品的比例，以多樣優質的分割肉產品外銷日本、東歐市場，取得了良好的經濟效益。

　　目前，我國的禽肉製品業已具備了一定的規模，禽肉製品品種繁多，對促進家禽業發展、豐富消費者菜藍子起到了積極的作用。