肉製品政策及環境

　　2020年肉製品產量下降近10%。我國是肉類生產和消費大國，肉類總產量占世界總產量三分之一左右，其中豬肉占到一半以上。以下對肉製品政策及環境分析。

　　從全世界來看，肉製品占肉類的消費比例在45%以上。其中，已開發國家的肉製品消費比例超70%。從我國情況來看，目前肉製品消費還是鮮肉為主，占83%左右，肉製品的消費量只占到整個肉類的17%。金字火腿此前曾表示，如果肉製品發展要到世界平均水平，其規模將增加1.2萬億以上。

　　肉製品一般是指利用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，也包括用水產肉類為原料製作的產品，但占比相對較小。現從七大標準來分析肉製品政策及環境。

　　(一)嚴格制度執行和人員管理。肉製品生產企業應當設立食品安全管理崗位，配備食品安全技術人員和食品安全管理人員，食品安全管理人員需考核合格;建立健全並嚴格執行保證食品質量安全的各項制度，主要負責人對食品質量安全全面負責。從事接觸直接入口食品的工作人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗。

　　(二)嚴格環境衛生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠區等清潔衛生。加工區的地面、牆壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護加工、貯存設施設備，使用食品級潤滑油，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備。貯存、轉運原料和產品的容器應當清潔無害，鼓勵使用食品級不鏽鋼材質的容器、工具和設備。

　　(三)嚴把原輔材料質量安全關。制定並實施原輔材料控制要求，建立穩定的原輔材料供應渠道和供應商，落實索證索票和進貨查驗制度。原料肉應當符合《食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產品》(GB2707)以及《鮮、凍禽產品》(GB16869)，具有規定的動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明;生豬產品還應當具有非洲豬瘟檢測證明/報告。進口肉類產品應當有入境貨物檢驗檢疫合格證明，並符合國務院應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯防聯控機制有關要求。鼓勵肉製品生產企業自建或合作建立畜、禽養殖基地，積極推廣「養殖基地+屠宰廠(供應商)+生產企業」的完整產業鏈控制模式。

　　(四)嚴把生產過程控制關。加強生產加工過程管理和關鍵環節控制，通過危害分析方法確定生產過程中的食品安全關鍵環節，設立食品安全關鍵環節控制措施，並配有相關文件以落實控制措施，如配料(投料)表、崗位操作規程等。根據產品特點制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任規範。嚴格依據GB2760使用食品添加劑，嚴禁超範圍超限量使用食品添加劑。加強生產環境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產加工人員應當保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣、帽，認真做好關鍵環節信息記錄。加強產品包裝控制，鼓勵使用綠色環保包裝材料，真實合規標註標識。鼓勵企業制定實施食品安全防護計劃，防止肉製品生產過程受到故意污染或蓄意破壞。

　　(五)嚴把檢驗檢測關。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據原料把關、生產過程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數據和檢驗報告記錄。對生產加工和貯存過程用於監測、控制、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設備進行定期校準。企業建立食品檢驗實驗室的，可以自行檢驗;沒有檢驗能力的，應當委託有資質的食品檢驗機構進行檢驗。

　　(六)加強貯存運輸銷售管理。加強原輔料和產品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人保管和領用出庫記錄。按照《市場監管總局關於加強冷藏冷凍食品質量安全管理的公告》(2020年第10號)要求，選擇合規的貯存、運輸服務提供者，查驗並留存貯存受託方的相關證明文件，審核受託方的食品安全保障能力，監督受託方定期測定並記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉製品經營衛生規範》(GB20799)要求，加強銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉製品的設施和設備應能滿足相應的溫度要求，並做好溫度記錄。

　　(七)加強食品安全自查和追溯體系建設。建立環環相扣、相互制約、相互補充的食品質量安全自查評價和整改報告管理制度，自行組織或者委託第三方機構定期對質量安全管理情況開展自查。企業集團應當定期對所屬工廠開展食品質量安全檢查評價。以原輔料管理、生產加工控制、產品檢驗和貯存運輸銷售等信息記錄為重點，採用信息化手段建立、完善食品安全追溯體系。

　　隨著冷鏈物流的發展，非洲豬瘟的演化，肉製品中規模的最為龐大豬肉製品的上游生豬養殖及其屠宰行業的整個產業體系有望在未來幾年內得到重構，行業集中度將會迅速上升，冷鏈物流等基礎設施的完善也會促進低溫肉製品的發展。

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