西安清真餐飲業現狀分析

   （一）西安清真餐飲發展業績掃描
    西安清真餐飲業是令西安人特別是回族同胞自豪的經濟支柱產業，受到全國人民的讚賞和羨慕；特別是改革開放20多年來，西安清真餐飲業取得了前所未有的發展業績，啟動和推進了西安餐飲業的發展，引起了全國餐飲行業的注目。

    全市清真餐飲食品企業及經營網點由10年前的3000個發展到現在的3500多個；特別是清真餐飲大店有所發展。15年前，東大街的清雅齋飯莊號稱全市最大的清真餐廳，以經營涮羊肉、炒菜而聞名全國。現在迅速崛起的老孫家飯莊、安德坊食府、同盛祥飯莊、坊上人飯莊、大坊上美食城等，均比原清雅齋規模大；與原清雅齋經營面積相當的清真餐廳最少不下十餘家。除上述清真餐飲企業外，還有一大批有影響的清真餐飲食品企業及品牌，如賈三灌湯包子、賈永信臘牛羊肉、凱麗思黃桂柿子餅、德福祥油茶、京豫餐廳的清真炒菜、馬老虎的清真烤鴨、伊味香的肉丸糊辣湯、老安家德福園的清真糕點、孫慶海的醬牛肉等等。

    經營品種是有史以來最為豐富的,僅菜餚、小吃、食品、副食等大類已達300餘種。如果細分，僅應市清真菜餚就達3000多款，各類應市小吃已近500餘種。特別是2004年以來，清真西餐、清真漢堡、清真炸雞等陸續應市，一些阿拉伯國家菜餚、小吃也在一些餐廳露面。河南、甘肅、寧夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃源源不斷地湧進西安。

    西安清真餐飲業的繁榮與發展,為將西安打造成全國清真餐飲食品超級市場奠定了堅實的基礎。

    （二）一批清真老字號名店消失

    隨著新世紀的來臨,中國的餐飲業也進入一個全面輝煌發展的時代，各家流派爭相鬥艷出奇，八大菜系更是不甘示弱，繼承創新，引進融合。身居古城西安，吃遍全國，甚至吃到國外，早已是平常之事。走在前列的川菜，更是充分發揮川菜文化之底蘊，做足了川菜這篇大文章。從店堂裝飾、接待服務，到菜餚小吃、經營方式，無一不滲透著文化的魅力。

    相比之下，清真餐飲業明顯地落後了，十年前風光無比的景象哪裡去了，聞名全國的大麥市街清真飲食一條街、麻家什字清真飲食街衰微了。一大批清真百年老店，如鼎興春泡饃館（北大街）、義祥樓泡饃館（小寨）、天錫樓餐廳（橋梓口）、老劉家泡饃館（西門外）、口口香飯館（北大街、西大街）、清新飯館（解放路）、車站泡饃館（火車站）、東關泡饃館（東門外）等等，無一倖存。一直苦苦掙扎到2004年的百年老店一間樓清真泡饃館（紡織城），也終于于當年6月關門了。灞橋區政府現正在招標改建裝修，值得慶幸的是當地政府還是看到了這個百年老店的文化價值。惟一存活到今天的黎明泡饃館（地處東大街馬廠子口），一樓出租給銀行，大家只要看看這家泡饃館不到兩米寬的樓道口（也是進店處）還架著一個炸油糕的鍋，就知道其生存的艱難了。

    再說說西安清真飲食在外地。我們僅以北京為例，上個世紀50年代，牛羊肉泡饃就落戶新街口西安飯館。後來牛羊肉泡饃上了國宴，到90年代，足足有10家國有、民營清真餐飲企業開進北京。然而好景不長，在市場經濟的風浪搏擊中，大多敗下陣來。堅持下來的有賈三灌湯包子館等，我們應該認真研究其生存發展及衰敗的原因。

    商戰是很殘酷的,市場不相信眼淚。我們都知道品牌在市場在發揮著巨大的威力，當很多企業在花大價錢做廣告、創品牌的時候，西安清真餐飲界的名牌企業則一個個地倒下「犧牲」了。「犧牲」得一點也不壯烈，都是悄無聲息地窩囊死了。

    西安清真餐廳的大批「死」去,各有各的原因：擴路、拆遷、倒閉等等，但都有一個主要原因：經營不善。特別是國有、集體的有些餐廳，經理瞌睡找枕頭，你要擴路拆遷，我正好關門。

    興建鐘樓廣場時，拆遷了清真紅光飯館。鐘樓廣場建好後，在原紅光飯館的位置上，建了一檔別致的建築物。不久人們發現，美國麥當勞進駐了。

    人們可以說出100個理由，趕走「紅光」，引進麥當勞。但是，假若清真紅光飯館做得很大很強，大得世界連鎖，強得勝過麥當勞，那結果也許就成兩樣了。

    改革開放20多年來,西安回坊清真小吃的大起大落，其中一個主要因素是文化味不夠了，隨之被人們疏遠了。同時，西安清真餐飲業由於沒有重視自身文化建設，也加入到餐飲業開張、關門、再開張的輪迴怪圈中。

    （三）給清真餐飲業號脈

    黨的十屆三中全會後，當改革開放的春風剛剛吹拂沉睡大地，枝頭初見嫩綠，西安回族群眾就成為最先覺醒的群眾。回族群眾擅長經商，尤其在餐飲業獨具招術。筆者親見並參與了西安清真餐飲興起、發展、衰微及復興的整個過程，其成功的經驗與失敗的教訓彌足使人深思反省。

    上個世紀70年代末西安清真餐飲業開始興起，80年中期至90年代初為鼎盛時期，90年代中期至末期為衰微期，新世紀至今為復興期。

    90年代初,大麥市街、麻家什字是西安回坊兩大清真餐飲市場，每天中午及晚上飯口時間，人們或步行、或騎車、或開小車都一起湧向這兩個小吃市場。這兩個市場也是異常火爆，當麻家什字的賈三灌湯包子一炮打紅後，引來全國眾多明星，隨後僅麻家什字東口不足1000平方米的地方，竟有七家灌湯包子館，並能家家爆滿。

    麻家什字一時成為回坊房租最高的地段，再高的房租也有人敢租。然而，好景不長，1997年7月，麻家什字西段路北的一家門面房掛出了「此房出租」的牌子。這是西安清真餐飲業走向衰微的一個信號，也是一個轉折點。

    而此時，則正是西安南郊二環餐飲市場走向輝煌的時候。

    西安清真餐飲業為何由盛向衰呢？主要原因有三：

    1.盲目樂觀，不思發展

    改革開放初期,市場還處於朦朧狀態，有些運作尚不規範，通俗地講，就是生意很好做。20年前，當我們的月薪尚不足百元，最先躍身清真餐飲商海的人們一天就可以賺到我們半個月的工資。幾個月賺了原來幾年的錢，幾年又賺了幾十年的錢。最先覺醒、最先敢幹的人富了、樂了。有了錢該幹什麼？

    部分人開始蓋樓、購高檔家電,不再思謀發展，而是開始了享受人生。他們不知道餐飲行業的科技含量很低，以為自己掌握了市場不敗的尚方寶劍。後來，當餐飲市場剛剛開始激烈的競爭，尚未進入白熾化，這些人就敗下陣來，從此一蹶不振，至今還在餐飲市場小打小鬧。這些人並沒有反思，整天還是沉浸在過去小有成功的喜悅里，夢想著東山再起。只是夢想，不想甩開膀子再幹了。

    2.整體素質低，缺乏駕馭市場的能力

    這些人比第一類人有市場感覺,但僅僅是感覺，沒有理性的市場思辨能力，只能跟著感覺走。他們很想把企業做大，把苦苦賺來的錢加上貨款，全部投入，建成了具有初步現代化代設備規模的食品或餐飲企業。由於綜合素質太低，只知道生產出優質的食品或菜餚小吃，不知道怎樣把這些產品賣出去。沒有營銷、公關、宣傳、策劃、人事管理、產品開發等企業必備環節，總之，根本沒有一套完整的科學管理方法。從外表看上去，是一個很像樣的餐廳或食品廠，深入內部一瞧，完全是一個家庭作坊式的管理。就好比一個有錢的水手，購置了一個巨大的輪船，可他怎麼都玩不轉，也不捨得花錢雇舵手，或是不放心雇舵手來開船，又不忍心讓這個巨輪閒置。怎麼辦？於是他在巨輪的兩側裝上划船的雙漿，叫上妻子、女兒，還有女婿一起開始用雙漿划動這個巨大的輪船。全家人費了好大的勁，巨輪還是原地不動。於是全家人做出了一致的結論：巨輪沒有小船劃得快。他們無奈將大船賤賣了，又購置了一條小船，穩穩地划起來。但是他們至今還是不明白：別人開著巨輪好威風，為什麼自己就開不了這個大船呢？

    3.不重視企業文化和菜品文化建設

    這一類比前兩類人幸運多了,他們有較雄厚的經濟實力、發達的經濟頭腦、靈敏的商業思維、獨到的市場運作方式，使他們的飯店或公司一直較穩定地發展著。但總是發展得很緩慢，他們在管理方面、菜品方面、服務方面、宣傳方面等都找了原因，總是找不到問題的關鍵。其實根子在文化方面。

    客觀地說,近幾年來西安清真餐飲業在經營上也不斷力求與文化接軌，在裝修和服飾上下的功夫不少。走進西安清真飯店，有的環境高檔講究，有的裝修風格別致，有的服務員著裝俏麗，但總讓人覺得缺少西安清真飲食的內在文化——小吃菜餚文化。有人說進入中國的「麥當勞」、「肯德基」等不僅僅是出售炸雞腿、漢堡等，而是在經營一種美國民族的飲食文化。這話很有道理。

    西安是13朝帝王建都的古城,是一座歷史文化名城。濃厚的文化積澱中自然離不開飲食文化，其中清真飲食文化又是最有特色的一個重要組成部分。欣賞民族傳統文化是人類共同的心理特徵。魯迅先生說，越有民族性就越有世界性。這就是新疆維吾爾民族的烤羊肉串和蘭州回族的拉麵為什麼全國開花、受到各族人民喜愛的最好解釋。

    「文化」一詞源於拉丁語,原義是指耕耘栽培。中國的「文化」一詞最早見於《易經》「關乎天文，以參時變，關乎人文，以化天象」，是說以文以德來轉化天下。現在我們則普遍把文化定義為一種精神層面的東西，一種存在於社會中的普遍信仰和共同遵守的規範慣例，對人的行為具有內在穩定性與指導性。

    其實菜品文化是企業文化的一個重要組成部分，企業文化是一個企業的靈魂。沒有靈魂的企業只能是一個行屍走肉，又怎麼能指望其興旺發達呢？

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