大豆深加工行業定義及分類分析

　　大豆營養價值大豆具有較高的營養價值，在油脂方面，70%為不飽和脂肪酸，而其中必需脂肪酸亞油酸含量又占50%；在蛋白質方面，其胺基酸組成為各種植物蛋白質之首，並可與動物蛋白質媲美。大豆深加工行業也備受關注，下文是中國報告大廳小編整理的大豆深加工行業定義及分類分析。

　　大豆深加工行業定義

　　通過物理、化學、微生物學處理，使大豆更適合食用或成為符合作其他食品原料要求的過程。大豆加工除以整豆為對象製作食品外，還有分別利用其主要成分的蛋白質加工及油料加工。大豆加工的歷史悠久，經歷了手工操作、半機械化加工及當代的自動化生產線的幾大階段。更多大豆深加工行業分析信息請查閱中國報告大廳發布的大豆深加工行業市場調查分析報告。

　　大豆深加工行業分類

　　食用整粒大豆容易脹肚，是由於大豆中寡糖不能正常消化而產氣所致。將大豆加工成豆腐、分離蛋白、發酵豆製品可消除寡糖。

　　大豆中的營養成分因品種、產地等因素的影響而有差異。具典型的營養成分的百分比為：蛋白質40%、脂肪20%、糖類20%、纖維5%、礦物質5%、水分10%。

　　加工內容①從大豆中提取豆油。提取方法有壓榨法和溶劑浸出法。前者是古老的方法，其殘留物為豆餅。由於通過高溫高壓，大豆蛋白質變性，豆餅一般多用於肥料或飼料，也可作制醬油原料。溶劑浸出法較為先進。其殘留物為豆粕。過去豆粕用於飼料。近年來由於對植物蛋白質的需求，重視將豆粕加工成各種大豆蛋白製品。但其目的不是著眼於大豆蛋白質的營養，而是利用大豆蛋白質的功能特性，如乳化性、保水性、持油性、成膜性、起泡性等，把大豆蛋白製品加到其他食品中，以改進其他食品的感官和理化質量。大豆食品的種類很多，不同大豆食品有不同的加工處理方法。

　　②大豆經過烙烘、去皮、粉碎可得豆粉。豆粉加於麵粉、玉米粉、麵包、糕點等中可提高成品的營養價值，還可改進食品質量。如採用超微粉碎機製成的豆粉，加水沖調煮沸即為豆漿，再加入凝固劑可凝成豆腐，故名豆腐粉。豆粉還可按一定比例和其他粉狀原料混和均勻而製成代乳粉。

　　③在某些罐頭食品中以大豆整豆作配料。整豆還用於油炸豆、醬油豆等小食品加工。大豆發芽後可提高其維生素C′及B娦等含量。

　　④大豆經浸泡、磨碎、過濾、煮沸等可加工成豆漿。豆漿是東方的傳統食品。現代加工中由於進一步採用脫腥處理，改進了豆漿風味。採用新工藝加工的產品被稱為豆奶或豆乳。豆乳中添加各類風味劑、調味料形成豆乳系列產品。豆漿經濃縮，再噴霧乾燥成豆漿粉。

　　⑤以豆漿為半成品，在適宜的品溫下添加凝固劑，經靜置凝固轉入型箱壓型製成豆腐、豆腐乾等，再進一步加工成各種系列製品。以豆漿為半制品而不加凝固劑可以製成豆腐衣、腐竹。豆漿經接種、乳液發酵而成酸豆乳，加風味調料可進一步加工成風味酸豆乳。

　　大豆蒸煮後接入各種黴菌，發酵製成各種發酵豆製品，如中國的豆豉、日本的納豆、印度尼西亞的天培等。它們一般都保留原豆粒形態。由大豆或與配料混合接種並經深度發酵可製成醬狀大豆食品，如中國的黃醬，日本的味噌等。這類產品已失去豆粒形狀。以大豆、豆粉或豆餅為原料， 加入麵粉、麥麩等後接種及深度發酵，再經過壓榨可取得醬油，餘下為醬渣。中國、日本等國家，都大規模機械化生產醬油。

　　⑥以豆腐作坯，然後接種毛霉等黴菌，通過發酵可醃製成豆腐乳。它是中國特有的大豆發酵食品。

　　⑦以豆粕為原料可粉碎製成脫脂豆粉或半脫脂豆粉。豆粕可加工成各種大豆蛋白製品。如豆粕加水成漿，使蛋白質沉澱，去除可溶性物質，然後脫水乾燥製成的濃縮大豆蛋白，其蛋白質含量在70%；濃縮大豆蛋白中蛋白質溶解後，濾除不溶性成分，即得到分離大豆蛋白，其蛋白質含量在90%以上。

　　70年代以來，為了充分利用大豆蛋白質，又將大豆蛋白製品進一步加工成海綿蛋白、纖維蛋白，及通過擠壓組織化製成組織蛋白。有些可以加工成仿肉製品。

　　大豆提取豆漿後的豆渣還可綜合利用。如豆渣與其他輔料配合加工飼料；豆渣乾燥後粉碎，可作為糕點的配料；豆渣中接種依利蒙菌，發酵成核黃豆渣，可作增補核黃素用配料。豆渣是食物纖維的良好來源。

　　中國及一些東方國家的大豆食品有很多特點：營養價值高，蛋白質質量好，不含膽固醇，含不飽和脂肪酸多，發酵豆製品及豆腐消化率高，特別是發酵豆製品中維生素B12有很大提高，已日益引起國際食品科學技術界的重視。

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