2015年我國膨鬆劑行業技術特點分析

　　據膨鬆劑行業技術了解，中國的發酵麵食美名遠揚，隨著國家對面點行業「禁鋁令」的實施，人們對發酵麵食的各種膨鬆劑產生了疑問。不少消費者詢問：什麼樣的膨鬆劑才能做到面點「無鋁」?發酵麵食專家位鳳魯為我們做了解答。現對2015年我國膨鬆劑行業技術特點分析。

　　據悉，在古代中國，利用「老麵團」中的殘留酵母菌對面點進行蓬鬆的方式成為最為常見的一種發酵手段，在今天也依舊被許多偏遠地區所採用。但老面發酵不僅會釋放大量的酸，也因為其發酵時間過長、添加成本較高等原因，不利於大規模的工業化生產。

　　到了近代，很多企業出於成本和效果的考慮，普遍採用了在麵團中加入含鋁添加劑的方式來進行發酵。為保證產氣效果和產品PH值穩定，這些添加劑中往往加入了硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等物質，以保證其能在高溫下快速蓬鬆。

　　膨鬆劑行業市場調查分析報告顯示，採用含鋁添加劑進行蓬鬆的方式，雖然大大降低了生產成本，但卻也為食品安全帶來了問題。世界衛生組織在1989年正式將鋁確定為食品污染物。相關研究也表明，過量攝入鋁元素不僅對人體無益，還有可能損壞大腦細胞，大大增加老年痴呆症和青少年智力發展障礙的出現幾率。

　　據中國食品安全風險評估中心標準三部副主任張儉波表示：「在中國，明礬、泡打粉等已經作為一種常見添加劑被長期使用在饅頭、油條、糖糕等食品的製作中。」含鋁添加劑和人們日常飲食的距離其實並沒有看上去那麼遙遠。但他同時也指出，隨著國家「禁鋁令」的全面實施，越來越多的食品企業正逐漸拋棄化學添加劑發酵，採用了更為健康的酵母發酵方式。

　　位鳳魯表示：所謂發酵，就是利用酵母菌吸收麵粉中的糖類，新陳代謝而產生二氧化碳氣體，從而對食物進行蓬鬆，不僅不會對人體產生任何不良影響，還能顯著減少『老麵團』發酵造成的酸、硬等口味缺陷。對於大型食品生產者來說，採用酵母發酵的方式不僅能夠保證口感，也可以有效的節約生產成本。

　　「酵母發酵成本較低，且不需要後期添加鹼性添加劑中和酸性，能夠有效縮短產品的生產周期。」位鳳魯說。

　　隨著中國居民的生活水平不斷提高，日益增長的消費能力也將人們的消費意識提高到了一個全新的台階上。健康已經成為絕大部分居民在選擇食品消費時的首要考慮。位鳳魯表示，「禁鋁令」的出台和酵母發酵的推廣，無疑會令中國人的飯桌更可口、更營養、更安全。

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