2017年膨鬆劑行業統計數據分析

　　所謂膨鬆劑，顧名思義，就是一種能讓食品形成膨鬆多孔的結構，吃起來柔軟、酥脆的食品添加劑，它是糕點、餅乾等烘焙食品及膨化食品生產必須用到的食品添加劑。以下對2017年膨鬆劑行業統計數據分析。

　　為什麼膨鬆劑能讓食品膨鬆起來?在麵團中加入膨鬆劑後，將食品製成需要的形狀，然後進入焙烤、油炸、蒸製過程，在這些過程中，膨鬆劑受熱分解，產生氣體，就會使面坯起發，體積脹大，在內部形成均勻、緻密的海綿狀結構，這樣，剛出鍋(或出爐)的食品吃起來才有柔軟、疏鬆、酥脆的感覺。柔軟、疏鬆、酥脆不僅是美食的需要，也有利於食品的消化吸收，否則，吃進一塊死麵團，你的胃會受不了。

　　目前，國家對食品添加劑中鋁含量尚無相關標準要求，但是國家明確規定食品中鋁殘留量必須小於等於100毫克/千克，也就是萬分之一的殘留量。

　　據從事食品生產行業多年的王先生透露，造成食品中鋁超標的原因有二，主要是使用了含鋁膨鬆劑，其次是生產過程中使用了鋁製容器。他說：「無鋁膨鬆劑的成本要高出3-4倍，因此生產一噸膨化食品的成本會增加4000元左右，這意味著企業每年要增加幾百萬元成本。」據介紹，目前無鋁膨鬆劑在美國、日本等國家的市場占有率已超過50%，而在我國，其市場占有率還不到5%.據北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任郝鳳桐介紹，長期食用鋁超標食品，對人的中樞神經系統有不良影響，鋁攝入過多可能與智力減退、老年痴呆有關。兒童對有害物質更敏感，因此選擇食品更要謹慎。

　　2017-2022年中國膨鬆劑行業發展前景分析及發展策略研究報告表明，膨鬆劑可分為鹼性膨鬆劑、酸性膨鬆劑、複合膨鬆劑、生物膨鬆劑四大類。

　　目前食品工業中使用的疏鬆劑通常是複合產品，其中包括明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內酯等酸性鹽類，以及碳酸鈣、小蘇打等鹼性鹽類，再添加少量澱粉。目前市售的「泡打粉」之類家用產品，主要成分就是碳酸氫鈉、明礬、酒石酸氫鉀和碳酸鈣，加上澱粉類的填充劑以及香精、甜味劑等。

　　碳酸氫鈉

　　碳酸氫鈉是鹼性膨鬆劑，俗稱「小蘇打」。老百姓在家裡蒸饅頭，除了要用「面引子」，還要放點「鹼」，「鹼」即是碳酸氫鈉，它能中和「面引子」的酸味。老百姓以為「鹼」的作用是除「酸味」的，其實它還有一個重要的作用是使饅頭更暄。

　　碳酸氫鈉和麵團發酵過程中產生的酸反應產生碳酸，碳酸受熱分解產生二氧化碳氣和水，另外碳酸氫鈉還會受熱分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。二氧化碳是氣體，水會受熱產生水蒸氣，它們都會讓饅頭產生海綿狀的膨鬆結構，但碳酸鈉是鹼性物質，多了就會讓饅頭中的某些成分變化而發黃或有黃斑。這就是為什麼在揉面中不知不覺放多了鹼，蒸出的饅頭就會發黃的原因。當然，鹼放少了中和不了發酵產生的酸，饅頭會有酸味且體積小。

　　不僅蒸饅頭要用碳酸氫鈉，做餅乾、糕點時，也要用碳酸氫鈉。

　　鉀明礬

　　鉀明礬是酸性膨鬆劑，俗稱「明礬」，化學名叫「硫酸鋁鉀」。

　　明礬，民間常把它當做一種淨水劑使用，做油條時放一點，也可以使油條蓬鬆形狀好。油條的配方古已有之，俗稱「一礬二鹼三鹽」，即十斤面放一兩白礬、二兩水鹼、三兩鹽。從南宋時起，人們吃的油條就是這樣的配方，因此炸油條放明礬也可以算「古方」了。「一礬二鹼三鹽」，這三種東西都是添加劑，明礬是膨鬆劑，鹼用作發酵，鹽用來調味。

　　炸油條的過程是這樣的：麵團入油鍋，急劇膨脹，最外層迅速固化，將內部氣體封裝起來，同時表面變黃變脆，並散發出油炸食品特有的香味。要炸好一根油條，關鍵就在於「快速產生大量氣體」。明礬和「鹼」遇水發生反應，產生大量二氧化碳氣體，由此，一小塊油麵團隨著「噼噼啪啪」的聲音中出鍋，膨脹成一根酥脆的油條。

　　用傳統方法炸出的油條給我們造成的擔憂是，明礬中含有鋁元素。鋁是地殼中含量最高的金屬元素，但它卻並非人體需要的元素，甚至可能還有危害。雖然攝入量和危害程度缺乏實驗數據，但它對人體健康無益甚至有害的事實毋庸置疑。所以，專家建議要控制使用，有些商家也以此為賣點，推出「無鋁油條」。

　　酵母

　　按照食品添加劑的分類，酵母屬於生物膨鬆劑。按照生物學的分類，酵母其實就是酵母菌，這是一種對人類有益的微生物。當然，市場上出售的酵母粉是酵母菌經過培養、濃縮、乾燥後的產品，其品質穩定，使用方便。

　　人類利用酵母菌主要是讓它進行呼吸產氣/產酒/產醋和產生其他風味物質，這個過程叫做「發酵」。不僅是製作麵食(主要利用其產氣使製品膨鬆)需要發酵，很多食品的製作都要有發酵過程，如釀酒、制醋等。

　　製作麵食的發酵過程，就是在酶的作用下，使糖類轉化成酒精水和二氧化碳，使面坯起發、體積增大。這樣，食品在蒸製或焙烤後，會膨鬆而有彈性。發酵的同時，還會產生醇(如酒精)、酸(如醋)、醛類、酮類、、酯類等物質，這些會讓麵食具有特殊的風味。此外，酵母體也含有蛋白質、糖、脂肪、維生素等營養成分，這增加了食品的營養價值。

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