醬油行業定義及分類

　　醬油是中國漢族各大菜系中傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。

　　醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬油的記載了。而古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現，起源於中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

　　據宇博智業市場研究中心了解，醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。

　　分類

　　按照製造工藝分

　　主要從發酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。）此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。

　　1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

　　特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，胺基酸轉化率較低。

　　2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。

　　3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

　　從發酵過程又可分為「廣式高鹽稀態「和「日式高鹽稀態」。

　　廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。其中以海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽採用保溫、密閉、低溫發酵，發酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以製作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素後的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。

　　特點：原料採用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；採用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。

　　按國標的分類

　　因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油，市場上基本沒有配製醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配製醬油，都是完全可以放心食用的。

　　高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經發酵製成的醬油。

　　低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。

　　國家標準號：

　　釀造醬油：GB18186-2000

　　配製醬油：SB 10336-2000

　　按照顏色分

　　1.生抽

　　顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

　　味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。

　　用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

　　生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

　　2.老抽

　　顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

　　味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的口感。

　　用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

　　老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

　　瓶裝醬油按照等級分

　　醬油的鮮味和營養價值取決於胺基酸態氮含量的高低，一般來說胺基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，胺基酸態氮》大於等於0.8克/100ml為特級

　　大於等於0.7克/100ml為一級

　　大於等於0.55克/100ml為二級

　　大於等於0.4克/100ml為三級

　　了解更多請查閱《2014-2018年中國醬油行業發展前景預測報告》。

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