白酒營養成分的來源

    中國白酒文化源遠流長，釀酒的歷史可以追溯到6000多年前的新石器時代——仰韶文化時代。

    據歷史學家考證和論斷，認為酒起源約在6000年～7000年以前。史料載，「酒之所興，自上皇」，即三皇，伏羲、神農、黃帝時代，已經開始釀酒，而且甚為興盛。「仰韶文化」所處的歷史時期正好與之基本吻合，也是處在大約六七千年前。出土的酒具反映出當時釀酒的發展水平，也反映出古人的飲食習慣，更可以說明酒的古代生產歷史。

    在「仰韶文化遺址」中，發現有許多酒具。在仰韶文化遺址和「醴泉」東南鹿寺二里頭文化遺址中，多次發掘出大量釀酒與飲酒器，其中有一隻盛酒用的「黑陶大口尊」最為著名。

    據此，距今6000年前的「仰韶文化」時期，應是迄今為止發現的最可信的中華酒文化的源頭。

    現在，由於人們生活水平的不斷提高，對營養的要求更加苛刻。中國白酒為適應時代發展的需要，使傳統工藝與現代生物技術相結合，初步完成了單糧酒向多糧酒的過渡。「食五穀雜糧，可延年益壽」，這是千百年來人們的共識。中國的白酒精選各種糧食，採用多菌種混合發酵和不斷完善創新的生產工藝，不僅使其風格更加獨特，口味日臻完美，同時其中的營養成分更加均衡協調。高粱作為釀酒的主要原料，素有「五穀之長」的盛譽，其性溫、味甘、澀，具有和胃健脾、涼血解毒、止泄的功效，可用來防止食積、消化不良、溫熱、下痢和小便不利等多種疾病；大米、糯米富含B類維生素，大米是預防腳氣病、消除口腔類病的主要食療資源，並對脂肪的吸收具有促進作用；糯米能溫暖脾胃，補益中氣，有補虛、補血、止汗等作用，適用於脾胃虛寒導致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短、無力等症。現代科學研究表明，糯米含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分，為滋補壯體的良好補品，用糯米釀酒，可用於滋補健身和治病，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。玉米被公認是世界上的「黃金作物」，它的纖維素比大米、小米高4～10倍，而纖維素具有可加速腸部蠕動，可排除大腸癌的因子，降低膽固醇的吸收，預防冠心病的作用；玉米中含有被稱為致癌化學物「手銬」的穀胱甘肽，能有效減少結腸癌和直腸癌的發病率；此外，玉米脂肪中還含有豐富的VE，它是生育酚，可以促進生長發育，也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產生，具有極強的延緩衰老和增強肌體活力的作用。玉米中的胺基酸含有豐富的穀氨酸，它能促進腦細胞的呼吸，有利於腦組織里氨的排除，具有很好的健腦和增強記憶力的功效。玉米中酯酸含量豐富，可發酵為環己醇和磷酸，而磷酸是人體生命代謝中的主要物質，小米亦稱粟米，統稱穀子，富含維生素B1、B2等，具有防止消化不良、口角生瘡。小米中的煙酸是少數存在於糧食中相對穩定的維生素，它具有：促進消化系統的健康，減輕胃腸障礙，預防和緩解偏頭痛、促進血液循環、使血壓下降、減輕腹瀉、減輕美尼爾氏綜合徵（menieres syndrome）的不適症狀，降低膽固醇及甘油三脂含量等功效。小米是富硒食品，被科學家稱之為人體微量元素中的「抗癌之王」，具有抗氧化、增強免疫力的作用，防止糖尿病、白內障、心腦血管疾病，解毒、排毒、防肝護肝的作用。小麥、大麥、蕎麥都是很早就應用於釀酒的糧食作物。小麥中含有油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、硬脂酸的甘油酯，並含有一定的谷酯醇，卵磷脂、精氨酸、硫胺素及微量元素E等，具有安神、除煩、益氣止汗等作用。大麥的藥用價值很早就被中醫所認可，稱其味甘、咸、味微寒。有益氣補中，利水通淋的作用。現代醫學表明，大麥含有蛋白質、脂肪、碳水化合物，鈣、磷、鐵、維生素B1、尼克酸、尿囊素等成分，特別是磷及尼克酸的含量是各類中含量之冠，因此，常用於病後體弱、慢性胃病、消化不良等病症的輔助治療，同時，大麥又是一種美味的低鈉、低脂肪的健康食物，它既可提供能量，又能幫助減肥。其中含有一種化合物，具有抑制肝臟產生壞膽固醇的能力，減少或預防心臟病和中風的發生。人類最近又從大麥中分離出抗突變活性物質——醯基葡基固醇，其成分可抑制在腸中產生的致癌素的形成。從而證明了大麥具有預防腫瘤的作用。蕎麥，食味清香，營養價值高（80～90），所釀酒質清澈，久飲益於強身健體，它含有18種胺基酸、9種脂肪酸，微量元素，維生素含量豐富，特別是VP、葉綠素是其他化合物中所不含的，因此，蕎麥具有降血脂、擴張冠狀動脈等作用，其中所含的微量元素對治療高血壓具有一定的療效。豌豆中富含人所需的各種營養物質，尤其是富含優質蛋白，可提高肌體的抗病能力和康復能力；《本草綱目》稱豌豆具有「去黑黯，面光澤」的功效，豌豆所含的維生素C在所有豆類中名列榜首，胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、亞硝酸胺酶等有預防高血壓、心臟病的作用；豌豆與一般蔬菜不同，特含止權素、赤黴素A20和植物凝聚素，可和中益氣，解毒利便，抗菌消炎，增強新陳代謝；豌豆還含多種微量元素，銅、鋅、鎂，有利於造血、骨骼和腦發育。鉻、磷、硒，有利於糖和脂肪代謝，維持胰島素正常功能。膽鹼、蛋氨酸，有助於防止動脈硬化。凝集素，能凝集紅細胞，激活淋巴細胞，預防腫瘤。豌豆氣味清香，性黏稠，用於釀酒，與各種原料複合使用，能夠較大幅度的提供微生物營養成分，所釀酒質香氣柔和，清雅柔順。適量飲用豌豆酒，有一定的養顏美容作用。

    「糧為酒之肉」，原料是釀酒的物質基礎，選用不同的原料釀酒，其酒體風格及營養成分必然不同。目前，人們在中國白酒中檢測到的微量成分已達上百種，主要包括醇類化合物、低分子有機酸及其脂類、高分子有機酸及其脂類、酸類化合物、吡嗪類化合物、多元醇、胺基酸、微量元素等，它們一部分來源於原料本身，另一部分是經過微生物發酵過程微生物代謝作用產生的，其中大部分成分對人體健康是有益的，並且是其他食品中所不含的，有些成分對肌體生命活力和代謝具有重要的作用。因此，人們常說「酒是糧食精，越喝越年輕」是具有一定科學道理的。

    （河南省釀酒大師   侯建光）