2015年我國冰淇淋添加劑行業抗溶性分析

　　天氣越來越熱，冰淇淋、雪糕也越來越熱銷。不過，有很多人疑惑：跟以前相比，現在的冰淇淋、雪糕越來越不容易融化了，放外面很久都不會完全融化。

　　有人說，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這是真的嗎?

　　抗融性決定冰淇淋不易化

　　冰淇淋(雪糕)的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑(包括穩定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等)。這類產品通常在炎熱的夏天銷售，在運輸和貯藏過程中也需要冷凍保存，但是，由於條件影響，難免會無法全程冷鏈。所以，這類產品在製作過程中也必須考慮到這些因素，讓它在不是冷凍的環境裡也能保持不融化一段時間，不然破了「相」賣不出去，就會損失慘重。我們通常用「抗融性」來衡量冰淇淋防止過快融化的能力。

　　不過，冰淇淋是一種複雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率也會受很多因素的影響，如製品中的空氣含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網絡結構等，都會影響冰淇淋的抗融性。

　　添加劑賦予冰淇淋抗融性

　　那麼，食品添加劑是否有影響呢?以大家愛吃的一款巧克力冰淇淋為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩定劑都有利於增加冰淇淋的抗融性，而且這幾種添加劑功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。

　　《2014-2019年食品添加劑行業發展前景與投資戰略規劃分析報告》顯示，乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能使融化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴得到處都是。這幾種添加劑聯合使用，除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。

　　冰淇淋不易融化不代表添加劑更多

　　不過，這並不意味著添加劑使用越多越好。

　　其實，添加劑的使用量具體還是得看配料及生產工藝。

　　有研究分別添加不同量大乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑添加到濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結果發現，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

　　可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的確與所使用的乳化劑、穩定劑有關係。在一定工藝條件下，適當添加穩定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。但是，添加劑的使用並不像大家所認為的那樣越多越好，實際使用還要考慮工藝條件及成本等因素。

　　而且不易融化的冰淇淋也並不是什麼新鮮事。事實上，前幾年日本一家名為「海藻食品研究所」的公司推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的成分——豆渣，研究人員發現，混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。

　　冰淇淋里的添加劑都是安全的

　　很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

　　以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛生組織和聯合國糧農組織的食品添加劑聯合專家委員會對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量進行限制，合理使用並不會對健康產生危害。如果你擔心冰淇淋和雪糕中的添加劑太多，那就只能自己在家製作了。

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