高閉店率和低利潤率，誰能拯救傳統餐飲業？

　　據《2017年中國餐飲報告》顯示：近兩年倒閉餐廳平均壽命僅為508天，2017年關店數是開店數的91.6%，北上廣深四大一線城市每個月餐飲門店的倒閉率更是高達10%。同時據中國餐飲協會發布的數據顯示：在利潤率上，2016年全國餐飲百強企業利潤率僅為4.07%。

　　雙重困境下，餐飲商家離死只有五百天

　　如此種種，誠如餐飲業朋友自嘲所言：「原本是還想再活五百年，但現實卻讓你離死只有五百天」。

　　殘酷的現實背後，則是人力成本高企與服務質量的參差不齊共同導致的餐飲行業投入與回報的不成正比。

　　對於餐飲行業而言，經營一個稍顯規模的店面，一般都得配備兩到四個灶頭、一個收銀員、幾個服務員，而他們每月的工資成本其實已是商家不小的成本負擔。

　　據國家統計局數據顯示：2017年城鎮非私營單位餐飲行業就業人員年平均工資達到了45751元，私營單位餐飲行業就業人員年平均工資達到了36886元，若以此為基數，能發現支撐一個稍顯規模的店面，一年僅人力這一項就需要付出超過20萬成本，這還尚未計算店面月租、水電、設備、裝修、原材料成本等費用。

　　成本高企只是其一，畢竟只要客流廣進，其實也或可以過得很滋潤，但現實的殘酷在於：多數餐飲商家都面臨成本高企和因服務質量參差不齊而導致客流稀少的雙重壓力。

　　相信多數人都曾遭遇過餐廳服務員在閒時和用餐高峰期，在服務質量上的差別對待。在閒時，可能服務員還能給你帶來詳細的菜品介紹、特色菜推薦、口味選擇等等;但在用餐高峰期，則服務員多數時候是沒有精力與你進行過多交流的，使得無論是點菜諮詢、上菜速度，還是用餐中的加菜等等，都需要漫長等待。

　　在用餐高峰期，個人時常能遇到一個菜品需要多次催促還姍姍來遲，甚至用餐都快結束了都還未把菜品上齊。可能有的人會把這種等待視作是一件有儀式感的事情，但在我這裡，我只能在等待中把這家餐廳默默的加入黑名單。

　　而一個個的黑名單，最終導致的則是這家餐廳在經營上終難獲得回頭客，但回頭客對於餐飲業的重要性卻是不言而喻，可以說很多餐廳之所以在虧損中還苦苦支撐，其實就是想以時間混臉熟，換得回頭客，實現媳婦熬成婆。

　　手機點單這把鑰匙

　　日益高企的人工成本和服務質量的時好時壞，正成為困扼餐飲商家發展的一把枷鎖。

　　但對於當下餐飲行業從業者而言，幸運的是他們生在了移動網際網路對行業深度改造、優化的年代，這為他們解除發展枷鎖提供了一把鑰匙——諸如可以通過正在像移動支付一樣普及開來的手機點單，優化人力配置和服務質量，實現降本增效。

　　如我們所見，相對於傳統的紙質點單而言，手機點單因其所具備的不用排隊、自助便利、可預約等特點，使其不僅能在用餐高峰期「錯峰出行」，實現對消費端和商家雙向節省，更能為商家帶來消費需求的數據化呈現，賦能商家對經營策略進行針對性調整。

　　在消費端和商家雙向節省上，我們可以通過一個簡單的對比，就能看出手機點單和傳統紙質點單這兩種模式的效率差異。

　　假設我們將用餐需求確定在中午十二點。通過手機點單，因其可以提前預約，事實上我們可以在十一點就下單，餐廳接單後就可著手菜品製作，待顧客到達，就能及時上菜，從而免除顧客等待時間，實現高效服務。

　　但若使用傳統紙質菜單點餐，從流程來說，則是我們達到餐廳後才進行點餐操作，而後是廚師的菜品製作，這其中自然會發生等待時間，若不巧恰好遇到用餐高峰來臨，那麼必然會放慢上菜速度，乃至出現用餐都快結束了，但菜品還未上齊的尷尬。畢竟當下99%的餐廳廚師都不是提供一對一服務的私廚。

　　兩種點單模式一對比，就能發現手機點單所帶來的巨大效率提升，而效率提升帶給商家的則是降本增效成果顯著。

　　在虎嗅聯合口碑舉辦的「餐飲新零售—手機點單大爆發」沙龍活動中，口碑CTO李楊東給出的五芳齋案例數據顯示：通過手機點單改造帶來的效率提升，五芳齋杭州一家們店從原來有7個服務員，降低到2-3個服務員，使得一個門店一年僅在人力成本上就省了30多萬。

　　而另一方面，通過手機點單也大大的縮短了雙方需要消耗的時間，基本上每一桌可以節省7分鐘。這多出來的7分鐘，對於消費者而言則是我們可自由支配的時間，而對於餐廳來說，累積起來的時間則又可以多服務一輪顧客，創造更多收益。

　　雙向節省之下，帶來的則是降本增效的成果顯著，這事實上為商家解除發展枷鎖提供了一把鑰匙。也或正因如此，手機點單在當下也正像移動支付一樣快速普及開來。

　　在艾瑞諮詢的報告中我們看到，目前全國已經有18%的商家接入了手機點餐，滲透率每季度增長3.2%;在國內最大的手機點單平台口碑APP上，今年一季度對比去年二季度，支持手機點單的門店數同比增長高達44%。

　　事實上，手機點單所能帶來的能效遠不止於此，誠如李楊東所言：手機點單至少能給商家帶來「引流、降低成本，提升效率、為行業提供數據化賦能，帶給商家洞悉消費者需求的機會，促進整體消費變革」這樣多重功效。

　　的確，諸如在洞悉消費需求上，通過手機點單的數據化呈現，事實上商家就可以掌握消費者的菜品需求、口味偏好等用戶餐飲大數據，實現顧客需求畫像的數位化。那麼接下來商家就可以以其所掌握的精準用戶畫像，實現對各種原材料未來供應需求的精準預判，對菜品的改進和研發、有針對性取捨等等。

　　經營數據化或是傳統餐飲的一劑良藥

　　而對於餐飲行業來說，實現經營全程數據化，事實上也或是餐飲行業「活不過500天」困局的一劑良藥。

　　今天通過手機點單我們能夠優化流程，提升效率實現人力成本節省和服務質量提升。但從餐飲業全鏈條來說，點單、服務員，其實只不過是餐飲全流程的其中一環，往上還有用戶評價、客戶導流、連鎖選址、廣告推介、行業數據對比等，而往下則還有後端的菜品供應鏈升級等等。

　　如此種種，展現出的是餐飲行業數據化改造的巨大潛力、迫切需要以及餐飲行業數據化後的極大想像空間。

　　李楊東認為，在整個經營數據化後，商家可以獲得CRM系統能力、行業數據報表能力、流量投放平台乃至是金融服務和供應鏈服務等等，而若這些都能進入餐飲行業的，那麼其將為傳統餐飲行業帶來新的活力。

　　諸如行業數據報表，讓餐飲商家明晰行業平均翻桌時間分布，使得管理者對於管理門店有章可循，通過行業平均水平比較，從而知己知彼，實現針對性的提升改進;再如在供應鏈升級改造上，有了供應大數據之後，那麼供應鏈就能知道不同商家的貨物需求，從而精準備貨，乃至可以幫助打造更為優質的供應鏈基礎來源，提升餐飲商家的菜品質量。而這些對於許多大型餐飲集團或者說想做成大型餐飲品牌的餐飲商家而言，尤為重要。

　　寫在最後

　　雖然傳統餐飲行業正面臨高閉店率和低利潤率兩大病症，但隨著以手機點單為代表的數據化賦能、改造下，我們也看到了傳統餐飲行業所蘊含的老樹換新顏的巨大可能。這在已有的實踐中已得到了證明。而隨著數據化改造對餐飲行業的日益深入，我們在此也可預期：大步邁進全數據化時代的傳統餐飲行業或將在未來幾年煥然一新。

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