麵包企業技術特徵分析

　　中國焙烤食品行業隨著我國經濟的進一步增長和人民生活水平的提高，以及西方食品、原料和生產技術的大量湧入，從上世紀末開始呈現出迅速發展的趨勢。

　　生產經營規模以產品大類特點來區分大眾化麵包、餅乾、蛋黃派、部分西點生產經營越來越向大工廠或大公司，即在中央工廠中利用大型連續化、機械化、全自動生產線集中生產為特徵。 而糕點、蛋糕、西餅、花式麵包生產經營則以連鎖店、單個西點麵包房、大型賣場內餅房等形式經營，以中小型工廠、前店後場等中小規模生產為特徵。

　　企業生產經營管理觀念改變，企業不斷重視培養、儲備和吸引技術和管理人才，高度重視技術創新和新產品開發，充分運用現代發達的資訊信息，積極地將各種高新技術成果轉化為生產力。 店面設計、裝潢、陳列更加科學化，合理化，人性化，充分體現出企業自身的個性和特點。產品質量檔次逐步得到提升，在產品中更多的注入了健康與合理膳食的理念，許多企業通過了諸如ISO 和HACCP等專業標準體系的認證。產品包裝形式更加多樣、新穎，並且品位更趨於中高檔。特別是品牌意識不斷增強，繼續重視對品牌及產品的廣告宣傳、市場開發和培育。同時，企業之間的往來會逐漸增多，信息交流和信息反饋會不斷增加。以下是中國報告大廳整理的麵包行業技術特徵分析：

　　1、行業技術水平及技術特點

　　麵包的生產和加工從最初的手工製作、半自動化生產到部分企業的工業化規模生產，經歷了較長的時代變遷。過去的麵包大多來源於小作坊的生產加工，產品質量較低，食品安全得不到合理保證。現階段人們對於麵包消費更多關注健康與品質，為了保證生產出口味豐富、產品附加值高、質量穩定、符合食品安全的麵包產品，生產工藝需要不斷優化和創新，設備的精密化程度也需要相應提升。

　　行業技術水平體現在研發設計和生產製造兩個方面，而目前我國麵包的研發設計和生產製造的技術均不高，主要原因在於：在研發設計方面，國內大部分麵包生產企業缺少專業的研發人員，對市場麵包產品的形狀和口味進行跟風與模仿，對產品內在品質關注不足，產品形狀和口味較為單一，包裝圖案設計粗糙，缺少文化內涵；在生產製造方面，企業多採用手工化和半自動設備進行生產，生產條件與設備較為落後，自動化程度過低，在生產過程中缺乏工藝參數、生產指標、食品安全的生產控制，產品工藝和質量難以得到合理保證。

　　行業內的少數大型麵包生產企業近年來不斷加強麵包研發和生產的投入，在研發設計方面，行業領先企業設計了多種外形美觀，口味符合大眾的食品，豐富了產品結構，滿足更多人的需求；在包裝工藝上，設計更加美觀和精緻，包裝選材也更加考究。在生產製造方面，生產機器從半自動國產到現在引用來自德國、日本的高端生產設備，全自動生產線流水化生產，生產產品質量和標準化程度大幅提高，自動包裝機的使用也提高了包裝的水平和效率，進一步提高生產力。隨著科研的不斷投入，產品工藝不斷優化創新，企業對出廠產品的檢測能力也逐步增強，從而提高食品的安全和質量。大型麵包生產企業的發展為中小麵包企業在產品研發和生產加工方面做出榜樣，帶動了整個行業技術水平的提高。

　　2、行業經營模式

　　行業根據規模和銷售渠道的不同，主要分兩種經營模式：

　　「中央工廠+批發」經營模式：企業在各個城市設立生產加工工廠，通過流水生產線和現代化的生產設備進行食品的生產和加工，以工廠為圓心，通過集中物流配送，將產品批發給本地及周邊城區的商場、超市或經銷商再銷售給終端消費者。這種經營模式生產自動化程度較高，規模效應顯著；在商場和超市中出現的麵包更像生活中的必需品，銷售群體比較廣泛。但培養一支成熟穩定的經銷商隊伍周期較長，建立與大型商超良好穩定的客戶關係難度較大。

　　連鎖店經營模式：企業在城區周邊設立工廠，製作成品或半成品，在市區人口密集的商業區和居民區設立各式各樣的烘焙連鎖店，包括麵包房、西餅屋等。

　　通過專門的物流配送將工廠製作的半成品或成品運送到市區門店進行現場加工、銷售。這種經營模式多定位於城市的時尚消費群體，店面裝潢整潔精緻，產品新鮮、形狀美觀，受到大量年輕人的青睞。但維持店面的租售成本和營業管理費用需要大量資金，且烘焙產品售價較高，宣傳力量和對應的消費群體尚需進一步擴大。

　　3、行業的周期性、區域性和季節性

　　麵包屬於快速消費品，近年來已逐步成為生活必需品出現在消費者的日常生活中，麵包消費市場受春節假期影響，第一季度銷量略低，在北方地區冬天較為寒冷，受天氣等因素影響，第四季度銷量較高。麵包保質期存在差異，一般冬季5-7 天，夏季為3-5 天。粽子、月餅等節日性產品存在明顯的周期性，每年生產及銷售主要集中在端午節、中秋節前。

　　麵包的銷售存在較強的區域性，由於產品保質期較短，因此考慮到運輸成本，在現有物流的條件下，短保質期麵包企業的銷售半徑較小，一般在200-300 公里，銷售範圍僅限於工廠本地及周邊的城市和地區。從我國整體情況來看，麵包等產品多在東部地區進行銷售，西部相對較少，原因一方面是東部地區經濟較為發達，消費者購買力較強，另一方面東部地區城市化進程較快，交通便利，物流發達，更適合麵包的配送和銷售。隨著西部大開發等政策不斷落實，西部經濟將快速崛起，差距將逐步縮小。

　　相關麵包行業市場信息分析查閱中國報告大廳發布的2014-2020年中國麵包行業市場分析與發展前景預測報告。

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