2013年我國豆製品產業發展現狀及趨勢分析

　　據中國報告大廳了解：我國是最早種植和食用大豆的國家，豆腐等傳統豆製品傳承至今已有兩千多年歷史。豆製品營養豐富，有著「植物肉」的美譽，其吸收利用率高達85%。我國是豆製品生產大國，但不是強國，在產品質量、標準化生產、原料綜合利用率、生產關鍵技術等方面還較落後，尤其是高耗水、高耗能、高污水排放等更是目前行業普遍存在的共性問題。現對2013年我國豆製品產業發展現狀及趨勢進行分析。

　　隨著水資源不斷匱乏，能源日益緊缺，生態環境壓力增大，行業中存在的共性問題如果長期得不到解決，必將會影響到整個豆製品行業的可持續發展。為此，國家農產品加工研發體系大豆加工分中心和北京市食品研究所針對這些共性問題進行了十多年的研究與開發。由北京食品科學研究院高級工程師鮑魯生帶領的課題組通過對「快速製漿」和「自動點腦」等關鍵工藝技術的研究和設備的開發，使傳統豆製品在加工過程中的能耗、污水排放大大減少，同時也為這些產品自動化、無菌化生產提供了基礎。

　　課題組負責人鮑魯生在接受記者採訪時說，課題組研究的目標就是摒棄傳統「先污染再治理」的模式，通過工藝原始性創新，使加工前期少產生污染，從而降低治污成本，維持良好生態環境。最終使我國豆製品行業實現低耗水、低耗能、低排放、低碳環保、清潔生產的可持續發展的朝陽產業。

　　傳統豆製品加工技術產業共性問題嚴重

　　目前，我國傳統豆製品行業正處於從傳統作坊式向現代化工廠轉變的過程中，大多傳統豆製品企業生產過程控制水平較低。據北京豆製品協會會長張振山介紹，目前傳統豆製品生產企業能滿足食品安全要求的僅在10%左右，大多生產企業達不到要求，黑作坊市場廣闊。

　　首先是生產工藝用水量大且廢棄物排放量大。以北京為例，目前北京規模以上豆製品生產企業年消耗大豆約20萬噸，年加工用水量約為600萬—800萬噸。豆製品加工過程中還會產生大量黃漿水和清洗廢水，大約為用水量的70%，由此估算，北京豆製品全行業年廢水排放量約為450萬—600萬噸。而每處理1噸生產廢水的成本高達1—1.5元。豆製品加工過程中還會產生大量豆渣，北京豆製品全行業估計每年產生豆渣約為20萬—30萬噸。由於水含量高，適口性差，這些豆渣很難被有效利用。

　　其次是能耗問題嚴重。大量黃漿水的排放既是污水、污染源，又是熱能的浪費。此外，盒裝豆腐生產中兩次升溫一次降溫需要耗費大量的能源。

　　三是裝備技術水平落後。當前生產線是模仿手工生產方式形成的，全部生產過程是敞開式的，跑冒滴漏在所難免，而敞開式生產線的設備沖洗會消耗大量的自來水，同時產生污染排放。四是豆腐品種單一。豆腐的品種目前仍以傳統的南豆腐、北豆腐和盒豆腐為主，口感單調，品種單一。

　　豆製品機械自動化之路

　　據悉，北京食品科學研究院經多年探索，研發出豆製品加工業生產線，可大幅度減少豆製品加工用水量和廢水排放量，泡豆時間由傳統的8～12小時減少到3小時左右，用水量可減少70%，部分品種產品可實現零排放，且豆渣實現了高值化全利用。

　　當今豆製品機械的市場競爭主要是技術競爭，提高技術含量已是豆製品機械製造業的發展主題。在豆製品機械中，通過採用高新技術可提高生產效率，降低能耗，增加得率和附加值，保持豆製品營養成分、風味及保證豆製品安全。當前，國外已開發國家廣泛採用高新技術應用到豆製品機械中，從而不斷推出技術含量更高、更人性化的新設備、新產品，使設備性能大大提高。因此，高新技術是豆製品機械上檔次、上水平的重要組成部分，具有廣泛的發展應用前景。

　　豆製品加工的高度效率化，主要是採用機電一體化技術和光、電、液、自動化控制技術等來實現的，由連續式生產設備代替間歇式生產設備，由專業化生產設備代替通用化生產設備，由人型化生產設備代替中小型生產設備。使生產線實現連續化生產、專業化作業、自動化調節、規模化經營等，可顯著提高生產效率和經濟效益。目前，許多豆製品機械大型製造企業或跨國公司，大都發展生產線高度自動化、生產規模大型化的生產設備，以高效率生產贏得市場的競爭能力。

　　總結：雖然大豆食品營養豐富，已被全世界公認並預測是21世紀的朝陽產業，但我國傳統豆製品產業現處在低產值，高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態，與國家「十二五」發展規劃制定的發展方向差距很大，與節能減排的大趨勢格格不入。傳統豆製品產業要做到持續的節能減排，生產企業必須進行工藝、設備及生產方式的創新，現今生產發展模式不改變，傳統豆製品產業顯然就不會有前途。

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